Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

В питании человека свежие плоды играют важную роль, так как обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом. Улучшают аппетит и усвояемость пищи. Некоторые плоды обладают лечебными свойствами.

Вода. В свежих плодах содержится 72-90% воды, в орехоплодных – 6-15%.

Сахара. Количество сахаров в плодах составляет до 23%. Представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Крахмал накапливается в плодах в период их роста. По мере созревания массовая доля крахмала в них снижается до 1% – он превращается в сахар.

Пектин. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.

Жиры. В большинстве плодов находится мало жиров. Но в некоторых плодах их может быть до 65%.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 2%. Они находятся в легко усвояемой форме. Являются физиологически важными веществами для организма человека - участвуют в об­мене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.

Витамины. Плоды являются основными источниками витамина С. Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов. При нагревании и хранении разрушается. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (рутин и цитрин).

Органические кислоты придают плодам приятный вкус. Кислоты представлены лимонной, яблочной, винной, бензойной (клюква, брусника), салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный аромат. Содержатся они в основном в кожице и семенах. Особенно их много в цитрусовых, клубнике и яблоках.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

Красящие вещества. Ликопин – красный, бордовый, розовый. Сильнейший антиоксидант. Хлорофилл и лютеин окрашивает овощи и плоды в зелёный цвет. Защищают глаза от ультрафиолета. Каротин придаёт плодам и ягодам жёлтый и оранжевый цвета. Улучшает зрение. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в фиолетовый и синий цвета. Замедляют старение клеток.

Упражнение 1. Пользуясь учебником, приведите по 2-3 примера плодов в каждой строке.

Овощи-рекордсмены по содержанию питательных веществ

Группы веществ	Плоды-рекордсмены
Вода	Ягоды, цитрусовые, косточковые
Сахара	Персики, виноград, манго, финики
Пектин	Яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква, чёрная смородина
Жиры	Орехи, маслины, абрикосовые косточки
Органические кислоты	Лимоны, яблоки, слива, кизил, апельсины, чёрная смородина, рябина
Эфирные масла	Лимоны, апельсины, бананы, ананасы
Дубильные вещества	Яблоки, кизил, айва, хурма, рябина, груши
Антоцианы	Черника, брусника, сливы, виноград, чёрная смородина, черника, голубика, ежевика, черноплодная рябина
Каротин	Ананас, слива, черешня, абрикосы. Персики, апельсины, мандарины, хурма, облепиха
Ликопин	Гранат, грейпфрут, красный виноград, вишня, арбуз, клубника, малина, красная смородина, клюква
Хлорофилл	Киви, авокадо, лайм, зелёные яблоки
Витамин С	Чёрная смородина, шиповник, апельсины, лимоны