Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Пармантье(крем) из Артишоков
Техника: Кутер, сито, термомикс (мощный настольный блендер), Плита. Состав: Артишоки свежие (Франция, Испания), Картофель, Масло сливочное, Сливки, Соль мелкая. Технология: Пюре из артишоков: Артишоки очистить. Середину вакуумировать. Ботву поставить томиться на 12ч. Отваренную ботву хорошо пробит в кутере (важно пробивать горячую ботву ). Полученную массу протереть через мелкое сито. Получившееся протертое пюре на марлю или полотенце и поставить в холодильник на 30мин дать стечь лишней жидкости. Массу заморосить. С замороженной массой повторить операцию процеживание через полотенце. Соус из артишоков: Картофель запечь в кожуре, очистить горячим. Сливки и масло сливочное растопить на плите пробить. (важно убедиться в хорошем состоянии продуктов не свернулись ли сливки и не прогоркло ли масло) Пюре из артишоков прогреть и пробить. В термомиксе пробить картофель 100гр. Добавить пюре из артишоков 300гр. Сливки с молоком 100гр. Пробивать при t900C 4мин на 10 режиме добавить соль. Убавить t до 700С. Продолжить пробивать 2мин. Довести до вкуса(соль). Готовый соус процедить, охладить, заморозить. После заморозки как следует прогреть и пробить. (не прогретый соус киснет важно т.к. состоит молочных продуктов не забывать!!!) Подавать при t400C. Храниться соус 2-3сут. При t+20C Применение: холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха. Пармантье(крем) из топинамбура Состав: Топинамбур (иерусалимский артишок, земляная груша)600гр., Сливки100гр., Масло сливочное100гр., Соль. Технология: Топинамбур отварить, очистить. Из сливок и масла сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Топинамбур пробить в термомиксе t900C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t+4C. 4сут. Применение: Блюда из рыбы, морепродукты. Его величество соус Соус Демигласс Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар. Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.) Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе. Выпарка из вина Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.
Технология: Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр. Применение: Соуса. Грибное фрикасе Состав: Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр. Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль). Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки. Биск Состав: Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг. Технология: Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 1200С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов. Применение: Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами. Мусс Биск Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль. Технология: в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде. Применение: Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов. Соус Биск Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль. Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль). Применение: Пасты, Паста зелень Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д. Состав: Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр., Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.
Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции. Перечный соус Состав: зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль. Технология: з еленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса. Соус Шафран Состав: Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр., Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль. Соус мисо Состав: Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр. Технология: Все продукты размешать венчиком в гастроемкость Чесночное масло Техника: ручной блендер. Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр., Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции. Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами. Масло зеленое Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр.. Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз. Мусс стилтон (дор блю, рокфор) Состав: Сыр с плесенью 100гр., молоко 200гр., Сливки100гр. Соль 1гр., Ксантана 1гр. Технология: Сыр поломать довести до кипения с молоком и сливками. Все пробить блендером. Довести до вкуса соль. Охладить. Затянуть ксантаной. Заправить в сифон. Айоле трюфель (Айоле - соус на основе масла растительного происхождения. Оригинал без яйца) Состав: Яйцо (желток)4шт Масло растительное75гр, Чеснок2гр., Сок лайма 2гр., Трюфельная паста готовая 35гр. Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма. Пробить блендером. Добавить пасту перемешать. Применение: Холодные блюда, закуски. Айоле из кинзы Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Кинза листья 15гр. Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную кинзу. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль). Айоле с горчицы Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Горчица зернистая 20гр. Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить горчицу. При необходимости довести до вкуса (соль). Айоле из укропа Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Укроп (только соцветия) 15гр. Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную укроп. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль). Чипсы Чипсы из артишока Состав: Артишок свежий(Испания)100гр. Мука 40гр., Соль 1гр., Масло растительное 200гр. Технология: Артишок очистить, сердцевину нарезать на тоненькие слайсы. Посолить, панировать в муке. Удалить лишнюю муку. Обжарить во фритюре до легкого золотистого цвета. Обсушить на салфетке. Чипс из шоколада
Состав: рис краснодарский 100гр., Шоколад темный 100гр., Вода 200гр., Сахарный сироп 50гр. Технология: Рис сильно разварить.Пробить в термомиксе без температуры. Добавить растопленный шоколад, сахарный сироп и перемешать аккуратно до однородной консистенции. Получившуюся массу тоненько выложить на силиконовый коврик и лопаткой выровнять тонким слоем. Обсушить на саламандре при слабой температуре. Порвать чипсы на непроизвольные формы. Чипс из кинзы Состав: Рис краснодарский 100гр. кинза 50гр., бульон рыбный 500гр. Масло растительное 200гр. Технология: Рис сильно разварить на рыбном бульоне. Кинзу бланшировать. Рис пробить в термомиксе без температуры. Добавить кинзу пробивать 4мин. Не процеживать. Получившуюся массу тоненько выложить на силиконовый коврик и лопаткой выровнять тонким слоем. Обсушить на саламандре при слабой температуре. Порвать чипсы на непроизвольные формы. Обжарить в фритюре несколько секунд. Выложить на салфетки и обсушить.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 130; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.148.106.212 (0.014 с.) |