![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация и ассортимент майонезов.
В зависимости от состава: высококалорийные с содержанием жира более 55%, «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67% среднекалорийные — 40-55%, «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира) низкокалорийные — менее 40%.«Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные - майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками для детского и диетического питания.- майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие. Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям. По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза. Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.
Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С. Хлебопекарные дрожжи Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. Для жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Ассортимент дрожжей. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцней патоки. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока— серый с желтоватым оттенком, запах и вкус — свойственные дрожжам. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Дрожжи необходимо хранить при температуре от 0 до +4 ºС при обязательном воздухообмене, не более 12 суток.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 105; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.246.247 (0.005 с.) |