Различают несколько видов порчи:

· кислое брожение в случае недостаточной проварки колбас, в фарше содержитсямного воды или крахмала + растительные добавки.

· гнилостное разложение – чаще в воздушных пустотах, это объясняется тем, что при варке погибают вегетативные формы, но споры и кокки сохраняются, в пустотах содержится влага и кислород, проявляется позеленением фарша или в виде колец на периферии.

Вареные колбасы не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрейшей реализации.

Сроки хранения колбасы вареной, мясных хлебов высшего сорта при температуре от 0 до 8 , относительной влажности воздуха 70-80% ­— 72 часа.

1. Колбаса вареная, мясные хлеба 1-2 сорта, 0-8°С -48 часов, колбаса ливерная, высшего и 1 сорта, сальтисон высшего сорта, колбасы кровяные копченые 1 сорта.

2. Колбасы вареные третьего сорта, ливерные 2 сорта, сальтисон первого и второго сорта, колбасы кровяные 2 сорта, 0-8ºС – 24 часа.

3. Колбасы ливерные и кровяные, сальтисон 3 сорта, 0-8°С – 12 часов.

4. Варено-копченые

§ 0-4ºС – 1 месяц

§ 12-15ᵒС – 15 дней

§ -7…(-9ºС) –4 месяца

5. Полу копчёные

§ 15-20ºС – 3сут

§ до 12ºС – 10 дней

§ 0-4ºС – 15 суток

§ -7-(-9)ºС – 3 месяца

6. Сырокопченые

§ 12-15ºС – 4 месяца

§ 0-8ºС – 6 месяцев

§ -7-(-9)ºС – 9 месяцев

Сроки хранения мяса и мясных продуктов в модифицированной газовой смеси следующие:

· Полуфабрикаты из говядины, свинины при температуре от 0 до +3  до 10 суток. Используемая смесь ;

· Свежее красное мясо при температуре от 0 до +3  до 10 суток. Используемая смесь ;

· Свежее красное мясо при температуре от 0 до +3  до 12 суток. Используемая смесь ;

· Свежий мясной фарш при температуре от 0 до +3  до 10 суток. Используемая смесь ;

· Вареное/вяленое мясо, нарезка при температуре от +4 до +6 до 21 суток. Используемая смесь ;

· Колбасные изделия в/к, п/к при температуре от +4 до +6  до 30 суток.Используемая смесь ;

· Колбасные изделия вареные при температуре от +4 до +6  до 21 суток. Используемая смесь ;

· Сосиски подкопченные при температуре от +4 до +6  до 30 суток. Используемая смесь ;

· Полуфабрикаты мясные – котлеты, купаты, шашлыки и т.д. при температуре от от +4 до +6  до 14 суток. Используемая смесь ;

Из лабораторных исследований. Делают мазки – отпечатки из поверхностных слоев и из центра батона (в несвежих в поверхностных больше 30, в глубоких 20-30 микроорганизмов).

pH в свежих – 5-6,8; соли 6,9-7,0; не свежее больше 7,1; реакции на аммиак и  – отрицательные.

Также проводит технохимический контроль на содержание влаги (ГОСТ 9753-1974 г) – норма в вареной 60-75%, полукопченой 35-55%, варено-копченой 38-43, сырокопченой 25-30%.

На содержание поваренной соли ГОСТ 9957-73 г – титрометрическим методом (норма в вареной колбасе от 1,5 до 3,5%).

В варено копченой 3-5%, полу копченой 2,5-4,5%, сырокопченой 3-6%

На остаточное количество нитрита натрия (ГОСТ 8558.1-78) – с реактивом Грисса: норма для вареных, полу копченых – 5 мг% или 0,005% или 5 шт по 100 г продукта.

Для сырокопченых и колбас детского питания 3 мг в 100 г продукта.

На содержание крахмала или муки. Для этого капают раствора Люголя наносят не свежий разрез колбасы. При положительном результате пробы (появление синей или черно-синей окраски) определяют содержание крахмала.

Для бактериологического исследования. Пробы для исследования отбирают также, как и для химического анализа, с той лишь разницей, что их вырезают стерильным ножом и завертывают в стерильную пергаментную бумагу.

При бактериологическом исследовании колбасных изделий определяют общее количество микробов (МАФАМ КОЕ) в 1 г продукта 1-  и наличие бактерий группы кишечной палочки – БГК, П –в 1 г (не допускаются), патогенные м/о в том числе Salmonell в 25 г – не допускается.

На рынке запрещена продажа мясного фарша, студия, ливерной, кровяной колбас и изделий домашнего приготовления. Все колбасные изделия, не проданные на рынке в течении дня и не хранившиеся в холодильнике рынка, на следующий день подвергаются повторной экспертизе.

Вет. сан. экспертиза колбасных изделий и копченостей на рынке прошедших производственный контроль на предприятии ограничивается проверкой сопроводительной документации, осмотром продукции и контролем гигиены торговли. На продовольственных рынках все мясные продукты продаются на специально отведённых прилавках или в гастрономических отделах.

При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии. При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах, «фонари», наплывы. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпига на разрезе под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона; а вкус сочность и запах сосисок и сарделек после их подогрева в воде. Прикосновением пальцев определяют липкость и ослизнение батонов.

При сомнительных показаниях ВСЭ проводят с отбором проб для лабораторных исследований.

Пробы заворачивают в пергамент и пишут сопроводительный документ, указывают наименование предприятия или фирму, вид, сорт, дату выработки изделия, номер стандарта, цель, результат наружного исследования, фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб, число, подпись.

Для лабораторного исследования отбирают от изделий в оболочке массой больше 2 кг – 2 единицы (для всех испытаний -органолептика, химическое и бактериальное исследование).

Менее 2 кг по 2 единицы для каждого вида испытаний – без оболочки – не менее 3 единицдля каждого вида испытаний, различных единиц берут разовые пробы массой от 800 г до 1 кг, для химического исследования – 400-500; для бактериологического – не менее 2-х разовых проб длиной каждая 15 см от края.

Отличительными особенностямиполукопченых колбас являются следующие: шприцевание фарша в оболочки производят более плотно, осадка длится 4 ч при температуре +8… 10 °С. После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60…90 °С) и варки (40–80 мин при температуре +75…85 °С) проводят копчение дымом при температуре +35…50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12… 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.

Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 60–80% от массы несоленого сырья.