Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технлогический процесс производств А чая
Чай получают из листьев, которые относят к семейству чайных (Theaceace), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов. Чайное растение представляет собой вечнозеленый, многолетний кустарник высотой около 1,5 (иногда до 3) метров с мелкими, глянцевыми, упругими листочками овальной формы, которые являются основным объектом сбора и идут на изготовление чая. По мере появления на чайном кусте четырех – пятилистных побегов с них срывают верхушечные части. Листья на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Молодые листья и почки (типсы) покрыты серебристым пушком и получили название флеши. Из них получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая. Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку. Завяливание проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут неспособны восстанавливать потерянный тургор. При сжимании в руке листья должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 – 78% до 66 - 67%. В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата. Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см.) из расчета 500 г. листа на 1 м.2 в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10 - 24 ч., а во влажную погоду - до 48ч. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.
В последнее время стали применять искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувает через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38 - 35°С. Температура 38–40оС является оптимальной для деятельности ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируется не только транспирация влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке. При указанном выше температурном режиме лист завяливается за 6 - 8 ч. Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров. Роллеры - это вертикально расположенные цилиндры - баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушается ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собстенных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручиваниепервой фазой ферментации. В некоторых случаях для активизации окислительных реакций, проходящих в листочках, проводят «горячее» скручивание при 60 - 65°С. При этом вообще отпадает необходимость в дополнительной ферментации.
При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразования и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно - красного или коричневого и появление специфического чайного аромата. Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обуславливает экстрактивность настоя. Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания поводят трехкратное скручивание по 30 - 45 мин. каждое а зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10 - 12 мин. недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при боле сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 - 85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно. В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным когда листья разрываются и скручиваются в дробинку -СТС. Ферментация при выработке чайного листа начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4 ~ 8 ч., из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч., остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20 - 24°С), с высокой относительной влажностью (96 - 98%) и постоянном притоке кислорода. В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерную золотисто - красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р - витаминную активность, Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно и дисахаридов. Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость в хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:
-частично теряются летучие ароматические вещества; снижается С - витаминная активность; -уменьшается содержания кофеина и падает уровень гидропектина, а также амминого азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; -продолжается окисление полифенолов; -образуются темноокрашенные миланоидины. При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно - красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75 - 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90 - 95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при 80 - 90°С до остаточной влажности 3 - 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушеным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве. В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки. Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа можно получить разные типы готового чая – белый, зеленый, желтый, красный, черный. Все зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут чайный лист. Приготовление разных видов чая состоит из следующих стадий: Белый чай: завяливание + сушка Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание Желтый чай:завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка Красный чай: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка Сортировка. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки. Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие», или «ломаные».
Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 20 - 25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина, при сушке теряется 70 - 80% эфирных масел. Отбор проб и привила приемки чая, проводят в соответствии с требованиями ГОСТа 1936-85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок – для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Идентификация и экспертиза чая производится в соответствии с требованиями ГОСТа 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТа 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТа 1939-90 «Чай зеленый зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТа 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия.» Чай принимают в соответствии с ГОСТом 1936-85 Правила приемки и методы испытаний, который распространяется на черный, зеленый, желтый байховый чай, ароматизированный, плиточный и кирпичные чаи. Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики) количество которых зависит от объема партии. Оценка качества тары проводится по следующим показателям: - на соответствие требованиям нормативно-технической документации; - качеству и правильности нанесения маркировки; наличию загрязнений (плесень, следы подмочки,маслянные пятна). Затем проводят определение массы нетто не менее 3-х упаковочных единиц с определением средних значений, допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так ГОСТ 1938-90 предусматривает отклонение каждой упаковачной единицы чая в процентах не должно превышать: Минус 5 при фасовании до 3 г; Минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г. Учитывая, что чай черный и зеленый байховые фасованные являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования к этим чаям. Оценка качества чая проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии с требованием ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия». По качественным показателям черный чай делят на сорта: Букет, высший, первый, второй, и третий.
Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТом 1939-90 по виду и размеру чаинок выпускается трех видов: крупный (листовой), мелкий, и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листоваго) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются кроме чая в пакетиках для разовой заварки. По качественным показателям зеленый чай делят на сорта «Букет», высший, первый, второй и третий. Многие потребители чая заблуждаются, считая что, цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя-понятия, далеко не совпадающие. Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивны веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-02-07; просмотров: 88; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.60.220 (0.031 с.) |