Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация блюд из творога.
Холодные блюда Горячие блюда - Творог натуральный; - Творожные массы; - Творожный крем Отварные Жаренные Запеченные - вареники с творожным фаршем; - сырники; - запеканка из творога; - вареники ленивые; - блинчики с пудинг творожный -пудинг творожный на пару. творогом запеченный.
Правила подготовки творога для приготовления блюд. Ø Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Ø Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Ø Перед приготовлением блюд творог просматривают. Ø Протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Ø Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Ø Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Ø Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. Ø Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. Ø В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответствующие наполнители. Ø Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Ø Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Особенности приготовления холодных блюд из творога.
Правила приготовления отварных блюд из творога.
Ø До варки творожные полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до -6°С. Ø Для варки блюд из творога используют сливной способ (на 1кг продукта – 4л воды и 10г соли). Ø Творожный полуфабрикат закладывают в кипящую подсоленную воду. Ø Варят при слабом кипении. Ø Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Ø Приготавливают вареники ленивые в большом количестве, сахар в массу не добавляют, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при подачею Ø Готовность определяют по всплытию на поверхность кулинарного изделия. Ø Готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и встряхивают. Ø Отпускают вареники при температуре 75-80°С в подогретой мелкой столовой тарелке с маслом, с маслом и с сахаром, со сметаной. Ø Срок хранения отварных вареников – не более 15 минут на мармите для вторых блюд. Правила приготовления жареных блюд из творога.
Ø Блюда из творога жарят основным способом или во фритюре. Ø Ванилин, входящий в состав некоторых блюд, растворяют в небольшом количестве кипяченной воды, а ванильный сахар всыпают не растворяя. Ø Для приготовления некоторых блюд используют изюм, без косточек, его перебирают, промывают. Ø Приготавливая блинчики с творогом, творожный фарш кладут на поджаренную сторону блинчика, заворачивают в форме трубочки, конвертика или треугольника. Ø При жарке основным способом полуфабрикат выкладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят с двух сторон при температуре 150°С, до появления поджаристой корочки. Ø Для жарки во фритюре жира необходимо в 4-6 раз больше массы полуфабриката. Жарят полуфабрикаты при температуре 180-190°С, до появления поджаристой корочки. Ø После жарки изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250°С. Ø Подают жаренные блюда из творога в подогретой мелкой столовой тарелке при температуре 65-75°С Ø К жаренным блюдам из творога подают сметану, сметанный или сладкий соус в соуснике или подливают под блюдо. Ø Сроки хранения жаренных блюд из творога не более 15 минут на мармите для вторых блюд.
Правила приготовления жареных блюд из творога. Ø Запекают блюда из творога в противнях или порционных сковородах, смазанных маслом и посыпанных сухарями. Ø Для пудинга из творога: цукаты нарезают; орехи очищают, подсушивают и измельчают; ванилин растворяют в воде; изюм перебирают, замачивают и промывают; у яиц желтки растирают с сахаром, белки взбивают в устойчивую пену. Ø Массу для пудинга следует выкладывать в посуду для выпекания быстро и аккуратно, без лишних встряхиваний, чтобы не осели взбитые белки. Ø Поверхность блюд перед запеканием смазывают сметаной или смесью сметаны и яиц, разравнивают, наносят узор и запекают при температуре 220-230°С. Ø Готовность блюда определяют по румяной корочке и слегка отстающим от стенок посуды краям блюда. Ø Запеченные блюда в противнях выдерживают 5-10 минут, порционируют на куски квадратной или прямоугольной формы, прогревают и отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке со сметаной, соусом сметанным или сладким. Ø Блюда, запеченные в порционных сковородах, в них же и подаются, поставив на подстановочную тарелку. Ø Чтобы исключить скольжение, между подстановочной тарелкой и железной посудой кладут салфетку. Ø Соусы сметанный или сладкий подливают под блюдо или подают отдельно в соуснике. Ø Сроки хранения запеканки творожной – до 1 часа, пудинга из творога – до 30 минут. Ø Температура подачи запеченных блюд из творога 65-70°С.
|
||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-02-07; просмотров: 324; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.122.235 (0.011 с.) |