Рафинированные и промышленно переработанные растительные масла

 

Растительные масла выжимают из зерна (например, кукурузы), семян (подсолнечника или рапса) или бобов (сои). Промышленная революция привела к развитию технологий переработки пищи, которые стали основой массового производства этих масел. Мы сравнительно недавно начали употреблять в пищу растительные масла в готовых продуктах. Статистических данных о потреблении растительного масла в Великобритании нет, но, скорее всего, по этому показателю она близка к США, где сегодня доля растительных масел в общей калорийности питания составляет 18%.

 

 

Алкоголь

 

Потребление алкоголя – неотъемлемая часть культуры многих стран, но его история насчитывает всего 7000 лет. Сегодня на алкоголь приходится 6,5% калорий в рационе мужчин и 4% – в рационе женщин. Последствия алкоголя для здоровья мы проанализируем в главе 19 («Пьем с умом»).

 

 

Соль

 

Считается, что первое упоминание об употреблении соли в качестве добавки к пище было сделано в Китае примерно 8 тыс. лет назад. В наши дни потребление соли составляет в среднем 11 г в день для мужчин и более 8 г для женщин. Примерно 10% соли, которую потребляет население, содержится в сырых продуктах. Еще 10% мы добавляем в процессе готовки или за столом. Но в основном мы потребляем соль в готовых продуктах – хлебе, хлопьях, сыре, чипсах, консервированных овощах, мясных изделиях (беконе, ветчине, колбасах и котлетах).

 

 

ЭВОЛЮЦИОННАЯ ШКАЛА

 

Чтобы представить себе изменения, произошедшие в рационе человека, попытаемся уложить всю нашу эволюцию в один год, с 1 января до полуночи 31 декабря. Итак, до полуночи 30 декабря мы только охотники‑собиратели. В полночь мы добавляем в наше меню зерно. Примерно в полдень 31 декабря мы начинаем употреблять молочные продукты. Очищенное зерно, рафинированный сахар и растительные масла пробираются на наш стол примерно 31 декабря в 23:15.

 

 

Вчера и сегодня

 

Итак, что изменилось в нашем меню по сравнению с рационом наших далеких предков? Новая пища – зерно, молочные продукты, рафинированный сахар и растительные масла – составляет более 75% калорийности нашего питания.

Нет никаких сомнений в том, что человек обладает определенной способностью адаптироваться к изменениям рациона. Одним из примеров такой адаптации является переваривание молочного сахара (лактозы), который расщепляется в желудке особым ферментом (лактазой). Организм новорожденного выделяет лактазу для переваривания лактозы, содержащейся в материнском молоке. Но эта способность утрачивается в раннем детстве. Примерно 70% взрослого населения мира просто не может переваривать лактозу, но остальные 30% могут, и они служат примером генетической адаптации к лактозе.

Однако наша способность адаптироваться к переменам в диете ограничена генетическими изменениями, которые обычно происходят крайне медленно. Так что, даже приспособившись к новшествам в питании, мы не можем приветствовать диету, на три четверти состоящую из пищевых новинок. Маловероятно, что на такой диете возможно процветание человечества.

 

 

ПОЧЕМУ ЖЕ МЫ ТЕПЕРЬ ЖИВЕМ ДОЛЬШЕ?

 

Если переход от первобытного рациона к современному так разрушителен для здоровья, почему же человек теперь живет дольше, чем раньше? До эпохи неолита средняя продолжительность жизни составляла тридцать пять лет для мужчин и тридцать – для женщин, а теперь семьдесят пять лет для мужчин и восемьдесят лет для женщин.

Одним из объяснений может служить то, что продолжительность жизни наших предков сокращали войны, голод, климатические условия, нападения диких зверей, – то, от чего мы зависим в гораздо меньшей степени. К тому же нельзя забывать о развитии медицины, гигиены и санитарии, которые значительно снизили смертность от инфекционных заболеваний или при рождении.

Как мы увидим в следующих главах, научно доказано, что относительно недавние изменения в питании подвергают наше здоровье серьезной опасности. Из этого следует логичный вывод: продолжительность жизни увеличилась не вследствие недавних изменений в нашей диете, а вопреки им.

 

 

Назад к истокам

 

Мы уже знаем, что диеты, богатые белком и жирами и бедные углеводами, наиболее эффективны для поддержания здорового веса. Если верна теория о здоровом «первобытном» питании, значит, ее можно взять за образец при построении модели современной диеты. Данные, полученные в результате исследования популяций охотников‑собирателей, позволяют рассчитать примерную питательность рациона наших предков. Эти расчеты отражены в табл. 5, где представлен и типичный состав современного меню.

 

Таблица 5