Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 5. Основы переработки плодоовощной продукции
Вопросам переработки плодов и овощей в Республике Беларусь уделяется большое внимание. Ставится задача значительно увеличить производство, расширить ассортимент консервированной продукции. С этой целью необходимо развивать мощности перерабатывающей промышленности, оснащать ее современным высокопроизводительным оборудованием. Переработка заключается в приведении плодов и овощей в такое состояние, в котором бы они могли сохраняться длительное время для постоянного снабжения населения плодоовощной продукцией в течение всего года. При этом основными задачами являются следующие: - получить из данного сырья наиболее ценные продукты переработки; - получить наиболее концентрированные калорийные продукты, содержащие большое количество ценных органических веществ; - повысить усвояемость продуктов; - выделить из сырья особо ценные пищевые и вкусовые вещества; - в максимальной степени сохранить витамины. Для достижения этих целей применяются различные способы подготовки и переработки сырья. Существующие способы переработки плодов и овощей подразделяются на физические (тепловая стерилизация; консервирование сахаром, солью, сушка, замораживание), биохимические (квашение, соление, мочение, виноделие), химические (сульфитация, применение бензойной, сорбиновой кислот и других веществ), механические (производство крахмала из картофеля). Изучая отдельные методы переработки плодов и овощей, необходимо уяснить значение, сущность, обоснование каждого метода. Следует учесть, что к сырью, предназначенному для различных видов переработки, предъявляются специфические требования. Например, для сушки многих плодов и ягод, наряду с другими показателями, важно, чтобы сырье содержало максимальное количество сахаров, достаточное количество органических кислот; для сушки рекомендуется использовать сырье, богатое сухим веществом. При производстве томат-пюре, томат-пасты следует использовать полностью зрелые плоды томатов. Помимо хорошо выраженной ярко-красной окраски они должны содержать максимальное количество сухого вещества. Следовательно, для разных видов переработки надо использовать определенные сорта овощей и плодов, из которых одни более пригодны для сушки, другие – для соления или квашения, третьи – для производства томатопродуктов и т. д.
Подготовка сырья к консервированию во многом определяет качество получаемой продукции, поэтому, изучая этот раздел, следует прежде всего рассмотреть технологию переработки, хорошо усвоить приемы подготовки (сортирование по размерам и качеству, калибрование, мойка, очистка, резка и т. д.). Очень важной операцией в технологическом процессе переработки является бланширование. Сущность его состоит в инактивировании ферментов, вызывающих потемнение продукта за счет окисления кислородом воздуха, имеющихся дубильных и других веществ. Для бланширования кроме кипятка применяется также сернистый газ, который оказывает и сильное дезинфицирующее действие. Переработка растительного сырья, в основу которой положено консервирующее действие молочной кислоты в присутствии соли, принято называть солением, квашением, мочением. Принципиальной разницы между этими видами переработки нет. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс называют солением (огурцы, томаты, арбузы), квашением (капуста), мочением (яблоки, сливы, груши, брусника). Сущность микробиологического метода консервирования состоит в образовании естественного консерванта – молочной кислоты, которая накапливается в продукте в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями. Сушка плодоовощной продукции заключается в удалении из плодов и овощей большей части влаги. Существует много способов сушки: конвекционная, контактная, сублимационная, радиационная и т. д. Варенье – это концентрированный продукт, полученный из плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до такой концентрации, при котором невозможно брожение. Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты. Однако концентрация уксусной кислоты более 1 % придает продуктам жгучий вкус. Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается, прежде всего, соблюдением технологического процесса подготовки продукции к замораживанию: необходимо использовать сортовое сырье технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов замораживания. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к замораживанию зависит от вида плодоовощного сырья.
В клубнях картофеля содержится в среднем 14–15 % крахмала, поэтому их широко используют для получения крахмала. Для извлечения крахмальных зерен клубни измельчают как можно тоньше, стараясь разрушить большее количество клеток. Затем измельченную массу взмучивают в холодной воде. В ней крахмал не растворяется и благодаря высокому удельному весу осаждается в первую очередь. На производстве для получения крахмала применяют специальные агрегаты, в которых протирание клубней, их очистка, сушка методом центрифугирования осуществляются полностью механизировано, быстро и поточно, без перерывов в технологическом процессе.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-08; просмотров: 697; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.151.144 (0.006 с.) |