Молоко как сырье молочной промышленности

Состав молочного сырья и его свойства. Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Сезонные изменения состава и свойств молока и их значение в производстве молочных продуктов. Показатели, характеризующие качество молока. Требования к молоку при заготовках. Сырьевая зона. Оплата молока по составу и качеству, базисная жирность и базисный белок молока. Пороки молока и причины их вызывающие.

Раздел «Механическая обработка молока»

Очистка молока

Очистка молока, способы и режимы. Основные факторы, влияющие на эффективность очистки. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов очистки молока.

Теоретические основы сепарирования

Сепарирование молока, основные закономерности процесса. Факторы, влияющие на качество обезжиривания. Выход сливок и регулирование их жирности.

Гомогенизация молочного сырья

Гомогенизация: назначение, сущность процесса и способы. Режимы гомогенизации, их обоснование. Факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегатную устойчивость гомогенизированных смесей. Влияние гомогенизации на свойства молока и молочных смесей. Эффективность гомогенизации, методы ее определения.

 

Нормализация молока

Назначение и способы нормализации. Принципы нормализации по одному и нескольким компонентам. Способы нормализации. Технологические схемы нормализации, их сравнительная оценка.

 

Раздел «Термическая обработка молока»

Охлаждение и замораживание молока

Охлаждение и замораживание молока: назначение процессов, режимы и способы. Влияние скорости замораживания на изменение свойств молока. Условия замораживания.

 

Теоретические основы пастеризации молока

Термизация сырья.Пастеризация молока, ее цель. Теоретическое обоснование режимов пастеризации, ее закономерности. Производственные режимы пастеризации молока, их обоснование и использование. Эффективность пастеризации. Критерий Пастера. Современные способы пастеризации. Влияние температуры и времени выдержки на изменение составных частей и свойств молока.

 

Теоретические основы стерилизации молока

Стерилизация молока: цель, задачи, режимы. Влияние стерилизации на микрофлору и изменение составных частей и свойств молока. Способы стерилизации и их сравнительная оценка.

 

Термовакуумная обработка молочного сырья

Дезодорация и деаэрация молока, их роль и значение в повышении качества молока, сущность процессов, способы и режимы.

 

Раздел «Мембранная обработка молочного сырья»

Баромембранные процессы обработки молочного сырья

Обратный осмос, нанофильтрация, ультрафильтрация и микрофильтрация. Теоретические основы процессов, их использование с целью изменения солевого состава молока, выделения составных частей молока и молочного сырья.

Теоретические основы электродиализа.Ионный обмен

Теоретические основы процессов электродиализа и ионного обмена, их использование с целью изменения солевого состава молочного сырья.

 

Раздел «Упаковка молочных продуктов»

Упаковка молочных продуктов

Назначение и способы упаковки. Требования к упаковочным материалам и таре. Виды упаковочных материалов. Полимерные материалы в молочной промышленности: виды и свойства. Виды оборотной тары и тары одноразового использования. Перспективные направления развития упаковочной индустрии.

 

 

3Индивидуальноезадание

 

Индивидуальноезадание состоит из теоретических вопросов и задачи. Перечень вопросов и условие задачи выбирают по варианту индивидуального задания.

Вариант индивидуальногозадания определяют по двум признакам: начальной буквы фамилии студента и последней цифры его шифра (таблица 1).

Определив вариант индивидуальногозадания по таблице 2 устанавливают, на какие вопросы необходимо ответить и какую задачу решить.

Например. Фамилия студента Иванов, шифр 201057. По таблице 1 на пересечении строки «И» с колонкой «7» определяют вариант индивидуальногозадания– «16». По таблице 2 устанавливают, что вариант «16» содержит 16, 26, 5, 37, 57, 66, 47 вопросы и задачу 16.

 

Таблица 1 – Выбор варианта индивидуального задания

 

	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
А	11	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Б	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
В	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Г	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Д	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Е	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Ж	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
З	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
И	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
К	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Л	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
М	12	13	14	15	12	17	18	19	20	1
Н	13	14	15	16	17	8	19	20	1	2
О	14	15	12	11	18	19	20	1	2	3
Продолжение таблицы 1
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
П	15	16	17	18	9	10	11	2	3	4
Р	16	17	8	19	20	11	2	3	4	5
С	11	18	19	20	1	2	3	4	5	6
Т	18	19	10	1	2	3	4	5	6	7
У	9	20	1	2	3	4	5	6	7	8
Ф	20	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Х	11	12	13	14	15	16	11	18	19	10
Ц	12	13	14	15	16	17	8	19	20	1
Ч	13	14	15	16	17	18	19	17	1	2
Ш	14	15	16	17	18	9	20	1	6	3
Щ	15	16	17	18	19	20	1	6	3	4
Э	16	11	18	19	20	1	2	3	4	5
Ю	17	11	9	20	1	2	3	4	5	6
Я	18	19	10	1	2	3	4	5	6	7

 

 

Таблица 2 – Распределение вопросов и задач по вариантам

 

Вариант	Ответить на вопросы	Решить задачу
1	1, 21, 39, 11, 42, 52, 63	1
2	2, 22, 38, 12, 43, 53, 64	2
3	3, 23, 37, 13, 44, 54, 65	3
4	4, 24, 36, 14, 45, 55, 67	4
5	5, 25, 35, 15, 46, 56, 92	5
6	6, 26, 34, 16, 47, 57, 68	6
7	7, 27, 33, 17, 48, 58, 69	7
8	8, 28, 34, 18, 49, 60, 70	8
9	9, 29, 35, 19, 50, 62, 42	9
10	10, 30, 40, 20, 51, 61, 70	10
11	11, 21, 70, 32, 52, 61, 42	11
12	12, 22, 9, 33, 53, 62,   43	12
13	13, 23,   8,   34,  54, 63, 44	13
14	14, 24, 7,   35,  55, 64, 45	14
15	15, 25, 6, 36, 56, 65, 46	15
16	16, 26, 5, 37, 57, 66, 47	16
17	17,  27, 4, 38, 58,67, 48	17
18	18, 28, 3,  39, 60, 68, 49	18
19	19, 29,  2, 40, 60, 69, 52	19
20	20, 30, 1, 41, 61, 70, 50	20

 

Индивидуальноезадание должно отвечать следующим требованиям:

1. Работа должна быть выполнена аккуратно и разборчиво. Не допускается сокращение слов, кроме общепринятых.

2. Не допускается дословное переписывание текстов из используемой литературы. Ответ необходимо давать своими словами, полно отражая суть вопроса.

3. Не допускается сканирование.

4. При решении задач индивидуальногозадания потери сырья и продуктов не учитывать.

Индивидуальноезадание представляется студентам в установленные сроки в университет, где оно рецензируется на кафедре технологии молока и молочных продуктов и в зависимости от того, как ее содержание соответствует предъявляемым требованиям, может быть зачтено или возвращено на доработку.

Индивидуальноезадание может быть выполнено на листах стандартной писчей бумаги формата А4 или в ученической тетради. Работа должна быть написана аккуратно, иметь поля для замечаний рецензента шириной 2,5 см, страницы должны быть пронумерованы.

В конце индивидуальногозадания приводят список использованной литературы, ставят дату выполнения работы и личную подпись студента.

Индивидуальноезадание, выполненное не по своему варианту или с несоблюдением установленных требований, возвращается студенту без проверки!

 

Вопросы к индивидуальномузаданию

1 Показатели качества молока, определяющие состав, сорт молока, оплату за него.

2 Сезонные изменения составных частей молока.

3 Требования действующего стандарта к качеству заготовляемого молока.

4 Пороки молока микробиологического происхождения. Причины и способы устранения.

5 Пороки молока физико-химического и технического происхождения. Причины и способы устранения.

6 Бактерицидная фаза сырого молока, факторы, определяющие ее продолжительность.

7 Пороки молока кормового происхождения.Причины и способы устранения.

8 Перечислить факторы, обуславливающие изменение содержания составных частей молока.

9 Перечислить технологические свойства молока.

10 Перечислить пороки вкуса и запаха молока.

11 Перечислить причины возникновения пороков вкуса и запаха молока.

12 Перечислить способы устранения пороков вкуса и запаха молока.

13 Периодичность определения качественных показателей молока при приёмке.

14 Перечислить виды механической обработки молока и их назначение.

15 Очистка молока, цель и способы очистки. Сравнительная оценка различных способов очистки молока.

16 Технологический режим очистки молока методом фильтрации. Материалы, используемые для фильтров.

17 Перечислить недостатки очистки молока методом фильтрации.

18 Центробежная очистка молока. Перечислить факторы, определяющие эффективность центробежной очистки молока.

19 Цель и технологический режим бактофугирования молока.

20 Цель и способы гомогенизации.

21 Изменение свойств молока при гомогенизации.

22 Технологические режимы гомогенизации для различных молочных продуктов.

23 Гидромеханическая гипотеза Барановского механизма дробления жировых шариков при гомогенизации.

24 Факторы, определяющие эффективность гомогенизации.

25 Методы определения эффективности гомогенизации.

26 Цель сепарирования молока.Формула, определяющая процесс сепарирования.

27 Технологический режим сепарирования молока.Факторы, определяющие скорость выделения жировых шариков молока при сепарировании.

28 Степень обезжиривания молока при сепарировании и методы ее определения.

29 Перечислить эксплуатационные, конструктивные и машиностроительные факторы, влияющие на степень обезжиривания молока.

30 Регулирование массовой доли жира в сливках при сепарировании молока.

31 Влияние качества молока на степень его обезжиривания при сепарировании.

32 Показатели, определяющие эффективность сепарирования.

33 Жиробаланс сепарирования.

34 Цель пастеризациимолока.Математическая зависимость, характеризующая режим пастеризации молока (формула Дальберга).

35 Влияние пастеризации на изменение свойств молока и его составных частей.

36 Влияние стерилизации на изменение свойств молока и его составных частей.

37 Эффективность пастеризации, от чего она зависит. Что характеризует критерий Пастера?

38 Современные способы пастеризации.

39 Изменение белков молока под воздействием температур пастеризации и стерилизации.

40 Влияние температур пастеризации и стерилизации на молочный сахар, ферменты, витамины, соли молока.

41 Режимы пастеризации при производстве различных молочных продуктов.

42 Цель термизации, режимы и область применения.

43 Цель охлаждения и замораживания молока, область применения.

44 Производственные режимы охлаждения и замораживания молока.

45 Изменение свойств молока при охлаждении и замораживании.

46 Влияние скорости и глубины замораживания на изменение свойств молока.

47 Цель и способы термовакуумной обработки молока. Деаэрация молока.

48 Назначение дезодорации, технологические режимы проведения процесса.

49 Баромембранные виды обработки молока, назначение и пути использования.

50 Ионный обмен − назначение процесса и использование процесса в молочной промышленности.

51 Обратный осмос – назначение и использование процесса в молочной промышленности.

52 Электродиализ – назначение и использование процесса в молочной промышленности.

53 Ультрафильтрация – дать определение процесса.

54 Основные характеристики мембран.

55 Что характеризует селективность мембраны для ультрафильтрации.

56 Что характеризует проницаемость мембраны для ультрафильтрации.

57 Технологические режимы проведения процессов ультрафильтрации.

58 Пути использования ультрафильтрата.

59 Типы полупроницаемых мембран используемых для ультрафильтрации молочного сырья.

60 Функции упаковки молока и молочных продуктов.

61 Требования, предъявляемые к упаковке для молока и молочных продуктов.

62 Виды упаковочных материалов, применяемых в молочной промышленности.

63 Оборотная тара для молока и молочных продуктов.Тара разового пользования для молока и молочных продуктов.

64 Назначение упаковки молочных продуктов. Способы упаковки молочных продуктов.

65 Полимерные материалы, применяемые для упаковки молочных продуктов.

66 Преимущества и недостатки упаковки из стекла для молочных продуктов.

67 Экологическая и экономическая целесообразность использования различных видов упаковки.

68 Цель нормализации при производстве молочных продуктов.Нормализация молока по одному показателю, схемы расчета.

69 Способы нормализации молока.Нормализация молока по двум показателям.

70 Нормализация молока по нескольким показателям, методы расчета.