Брянский техникум питания и торговли

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по учебной дисциплине

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

Профессия «ПОВАР»

обучающегося __________________________________________

группы __________________________________________

Рекомендации для использования рабочей тетради.

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в межшкольных учебных комбинатах, профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям «Продавец продовольственных товаров», «Повар».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой.

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия:, тесты, задания для самостоятельной работы.

Задания для самостоятельной работы в форме тестов позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

ПАМЯТКА

Для тех, кто хочет стать профессионалом

1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава России и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта.

2. Основной целью медицинского обследования персонала является охрана его здоровья и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

3. При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных пищевых заболеваний микробной и немикробной природы – пищевых отравлений.

4. Грубые нарушения работниками требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

5. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с СанПиН 42-123-4117–86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность администрация пищевого объекта и конкретные работники.

7. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия.

8. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

9. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

10. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырья и готовых

продуктов.

 

Тема № 1«ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»

1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

Ф.И.О.	Основные научные открытия и изобретения
1. Антоний Левенгук
2. Луи Пастер
3. Роберт Кох
4. И.И. Мечников
5. С.В. Виноградский
6. Д.И. Ивановский
7. А.А. Лебедев

2. Допишите фразы:

Микробиология – это наука, изучающая___________________________________________

Полезные микробы участвуют___________________________________________________

Вредные микробы вызывают_____________________________________________________

Микробы могут находиться в____________________________________________________

3. Что такое бактерии?__________________________________________________________

4. Какую форму имеют кокки?___________________________________________________

5. При какой температуре погибают споры бактерий?________________________________

Тема № 2

«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

НА МИКРООРГАНИЗМЫ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

 

Вид микробов	Формы	Строение	Размножение	Использование в промышленности

2. Допишите фразу:

Микробы состоят из____________________________________________________________

Микробы питаются белками_____________________________________________________

Оптимальная температура для большинства микробов_______________________________

3. По способу питания микробы делятся на:

	усваивают углерод и азот из неорганических соединений.
____________________ (сапрофиты)	– усваивают готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
____________________ _____________________ (паразиты)	– нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).

4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

Самой благоприятной средой для развития микробов является________

Губительно действует на микробы__________________________

Пути передачи инфекции:

· прямой контакт;

· воздушно-капельный;

· обратный контакт;

· воздушно-пылевой;

· фекально-оральный;

· воздушный;

· водный;

· трансмиссионный.

8. Вирулентность - это...

· способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества (токсины);

· степень болезнетворного действия микроба;

· способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизмах.

       9. К пищевым заболеваниям микробной природы относятся:

• брюшной тиф;
• отравления растениями;
• отравления нитратами;
• гельминтозы.

10. Пищевые инфекции - это...

• заразные болезни, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсикогенных микробов, в них они не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и вирулентность;
• болезни, при которых возбудители пищевых инфекций активно размножаются в пищевых продуктах.
  
  

Шигеллезы относятся к

А – антропонозам

Б – зоонозам

В – сапронозам

Г – зооантропонозам

5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:

А – рыба домашнего посола

Б – хлебобулочные изделия

В – гусиные яйца

Г – кондитерские изделия с кремом

Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов

6. Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:

1 – тениидоз

2 – описторхоз

3 – аскаридоз

4 – энтеробиоз

5 – трихинеллез

6 – дифиллоботриоз

7 – эхинококкоз

7. Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком:

1 – бруцеллез

2 – ботулизм

3 – сальмонеллез

4 – туберкулез

5 – эхинококкоз

6 – трихинеллез

 

Тема № 10 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ

Тема № 11 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?___________________________________

Для чего маркируют посуду?________________________________________

Что относится к столовой посуде?___________________________________

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ______________

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? ______________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Объект санитарно-гигиенического контроля	Санитарно-гигиенические требования
Механическое оборудование
Немеханическое оборудование
Инвентарь
Инструменты
Посуда
Тара

3. Проверка степени усвоения материала

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т:

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:

а) электрическое;

б) механическое.

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

а) да;

б) нет.

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

а) да;

б) нет.

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

а) да;

б) нет.

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?

а) стеклянную;

б) пластмассовую;

в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок;

в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

Тема № 12 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И

ХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для молочных продуктов
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов
Склад овощей
Хранение хлеба

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:_______________

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:_____________

Тема № 13 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид продукта	Санитарно-гигиенические требования	Сроки хранения
Мясо
Птица
Рыба
Овощи
Сыпучие продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Кондитерские изделия

 

2. Выберите правильный ответ:

2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

а) получение готового продукта;

б) разнообразие блюд;

в) уничтожение микробов.

2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении

мясных полуфабрикатов?

а) чтобы не было бактериального обсеменения;

б) для лучшего хранения.

2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?

а) столовое;

б) диетическое.

Тема № 14«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ

В процессе своей профессиональной деятельности санитарному врачу гигиенисту и эпидемиологу приходится иметь дело с нормами и гигиеническими нормативами. Назовите, какие из нижеприведенных данных относится к нормам?

А – ПДК вредных химических веществ

Б – коли-индекс, коли-титр

В – средняя длительность одного случая инфекционных заболеваний

Г – уровень профессиональной заболеваемости

Д – коэффициент ослабления гамма-излучения

4. Главный принцип государственного санитарно-эпидемиологического надзора:

А – государственный характер

Б – научно-плановая основа

В – использование научных исследований и прогнозирования

Г – единство санитарных и противоэпидемических (профилактических) мероприятий

Д – единство санитарно-гигиенических мероприятий

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по учебной дисциплине

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

Профессия «ПОВАР»

обучающегося __________________________________________

группы __________________________________________

Рекомендации для использования рабочей тетради.

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в межшкольных учебных комбинатах, профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям «Продавец продовольственных товаров», «Повар».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой.

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия:, тесты, задания для самостоятельной работы.

Задания для самостоятельной работы в форме тестов позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

ПАМЯТКА