Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Сложной горячей кулинарной продукции
специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Городской округ город Бор 2020
Методические указания по выполнению практических работ по Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Пояснительная записка
Методические указания по выполнению практических работ предназначены для формирования профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний по ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. В результате выполнения лабораторных работ виды работ студента должны соответствовать профессиональным компетенциям (ПК): ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. в ходе освоения лабораторных работ студент должен: иметь практический опыт: · разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; · организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; · приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; · сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; · контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; уметь: · органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; · проводить расчеты по формулам; · безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; · выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; · выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; · оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; знать: · ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; · классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; · классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; · классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; · методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; · принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); · требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; · требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; · основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; · основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; · методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; · варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; · варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; · ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; · правила соусной композиции горячих соусов; · температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; · варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; · варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; · виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; · технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; · технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; · гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; · органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; · правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; · технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; · правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; · варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; · традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; · варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами; · температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; · правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; · требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; · требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; · риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции; · методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции Оформление работы: 1. Практические работы оформляются в отдельной тетради. 2. Необходимо четко написать тему и цель лабораторной работы. 3. Составить отчет в соответствии с порядком выполнения и ходом занятия, и методическими указаниями. 4. Представить преподавателю тетрадь для оценки 5. Оценка преподавателем выполненной студентами работы проводится комплексно по результатам устного опроса или сообщений студентов, оформления и защиты отчета.
Методические рекомендации для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 года № 384. Методические рекомендации включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению.
Перечень практических работ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Практическая работа №1
Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов Норма времени – 2 часа Цель: научиться рассчитывать массу гарниров для приготовления сложных горячих супов Средства оснащения: - Тетрадь для практических занятий. - Методические рекомендации к практическим работам. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Перечень рекомендуемых источников: 1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014 Теория: 1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов. 2. Правильность расчётов массы гарниров для приготовления сложных горячих супов Порядок выполнения работы: 1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с говядиной. 2. Заполнить технологическую карту. 3. Рассчитать массу гарнира для приготовления щей с говядиной (50 г) с картофелем 4. Ответить на вопросы. 5. Вывод о проделанной работе Контрольные вопросы: 1. В чем состоит пищевая ценность супов? 2. Приведите классификацию супов. 3. Каковы правила их приготовления?
Практическая работа №2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 224; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.158.103 (0.029 с.) |