Сложной горячей кулинарной продукции

специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Городской округ город Бор

2020

 

 

Методические указания по выполнению практических работ по
ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10  Технология продукции общественного питания
Составитель: Ю.Н.Андреева

Пояснительная записка

Методические указания для выполнения практических работ являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для формирования профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний по ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В результате выполнения лабораторных работ виды работ студента должны соответствовать профессиональным компетенциям (ПК):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и  сельскохозяйственной (домашней) птицы.

в ходе освоения лабораторных работ студент должен:

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей

кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

· правила соусной композиции горячих соусов;

· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

· правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

· варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;

· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции

Оформление работы:

1. Практические работы оформляются в отдельной тетради.

2. Необходимо четко написать тему и цель лабораторной работы.

3. Составить отчет в соответствии с порядком выполнения и ходом занятия, и методическими указаниями.

4. Представить преподавателю тетрадь для оценки

5. Оценка преподавателем выполненной студентами работы проводится комплексно по результатам устного опроса или сообщений студентов, оформления и защиты отчета.

 

       Методические рекомендации для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 года № 384.

      Методические рекомендации включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению.

 

 

Перечень практических работ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

№  п/п	Содержание	Кол-во часов
	5 семестр
1	Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов.	2
2	Составление технологических схем приготовления сложных  горячих супов.	2
3	Организация технологического  подготовки сырья для сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке овощей.	4
4	Составление технологических карт на сложные супы.	4
5	Составление технико – технологических карт на сложные супы.	4
6	Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов.	4
7	Составление калькуляционных карт на сложные горячие супы.	4
	6 семестр
8	Расчёт сырья для приготовления сложных горячих соусов.	2
9	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов.	2
10	Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов.	2
11	Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса.	4
12	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей.	2
13	Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов и сыра.	2
14	Расчет сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.	2
15	Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей и грибов и сыра	4
16	Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.	4
17	Механическая кулинарная обработка рыбы. Определение массы отходов.	2
18	Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд из рыбы.	2
19	Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из рыбы.	2
20	7 семестр Механическая кулинарная обработка мяса.	2
21	Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним.	2
22	Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса.	4
23	Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса.	2
	8 семестр
24	Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	2
25	Составление технико-технологических карт на сложные блюда из птицы, дичи и кролика.	4
26	Составление калькуляционных карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним.	2
27	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	2
28	Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика.	2
29	Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика.	2

Практическая работа   №1

Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов

Норма времени – 2 часа

Цель: научиться рассчитывать массу гарниров для приготовления сложных горячих супов

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

2. Правильность расчётов массы гарниров для приготовления сложных горячих супов

Порядок выполнения работы:

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с говядиной.

2. Заполнить технологическую карту.

3. Рассчитать массу гарнира для приготовления щей с говядиной (50 г) с картофелем

4. Ответить на вопросы.

5. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. В чем состоит пищевая ценность супов?

2. Приведите классификацию супов.

3. Каковы правила их приготовления?

 

Практическая работа   №2