Тема: Организация работы кулинарного цеха.

План:

1. Назначение, требование к размещению, режим работы кулинарного цеха.

2. Производственная программа кулинарного цеха.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Отделения кулинарного цеха.

3.2 Организация труда в цехе.

3.3 Расчет площади цеха.

 

Мини – лексикон: кулинарный цех, производственная программа кулинарного цеха.

1. Кулинарный цех – относится к специализированным цехам и организуется в заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.

    Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

   Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.

Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.

  Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну или две смены.

 

2. Производственная программа кулинарного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого сырья и выпуском полуфабрикатов.                           

Таблица 1.

Производственная программа кулинарного цеха.

 

 

 

          Кулинарные изделия из:

          мяса [отварные, жареные]                                20

          птицы [отварные, жареные]                             10

          субпродуктов [отварные, жареные]                 5

          рыбы [отварные, жареные,                                   

          заливные]                                                            10

          творога                                                                 4

          круп                                                                     10 

          овощей [котлеты, голубцы,                           

          маринады, салаты, винегреты]                         40

         Сладкие блюда                                                     1

 

3. Ход технологического процесса.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.

В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины кулинарии.

 

Организация труда в цехе. Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

 

Расчет площади цеха.

 

1. По формуле:

                S пол

S общ = ------,

                  K

  где    S общ – общая площадь цеха, м2;

                         S пол – полезная площадь,занятая в цехе под оборудованием, м2;

 

 

                         K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего, м2.

 

 

Информационно – методическое обеспечение:

1.ГОСТ 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

2. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Классификация  предприятий. 1995-07-01.                                                                                                   

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция обществ. Питан.,реализуемая населению.                            

4.  Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

5.Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014

Internet ресурсы:

1. http://upercook/ru

2. http://en.edu.rи