Список використаних літературних джерел

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. -374с.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти / В.С. Доцяк - Львів: ОРІЯНА-НОВА, 1998. - 567 с.

.   Жукова О.В. Здоровая еда. Счетчик витаминов и минеральных веществ / О.В. Жукова - М.: АСТ (Астрель), 2010. - 352 с.

.   Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - Ижевск: Лада, 2009. - 680 с.

.   Ковалев Н.И Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 480 с.

.   Магомедов Ш.Ш., Управление качеством продукции: Учебник / Ш.Ш. Магомедов, Г.Е. Беспалова -М.: Дашков и К, 2012. - 335 с.

.   Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник.для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.-М.:Академия, 1999. - 184 с.

.   Павлова Л.В., Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова - М.: Экономика, 1988.-192 с.

.   Ребрин Ю.И. Управление качеством. Организация контроля качества продукции и профілактики брака: Учебное пособие / Ю.И. Ребрин- Таганрог: ТРТУ, 2004. -174с.

.   Смаковец Е.М., Мясо: копчение, вяление, соление, запекание/ Е.М. Смаковец - Харьков: Аргумент Принт, 2010. -128 с.

.   Стенфорд Д. Счетчик витаминов и минералов / Д. Стенфорд - М.: АСТ (Астрель), Харвест,2007. - 96 с.

.   Хамм М. Здоровое питание с мясом или без него / М. Хамм. -М.: Сигма-пресс, 1997. - 111 с.

.   Шевельова Г.І. Контроль якості продукції: Навчальний комплекс / Г.І. Шевельова-Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості., 2004. - 140с.

14. Картофель свежий для переработки. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200024862> ГОСТ 6014 -68 - Введ. с 1968-08- 01. - Изд.-во стандартов, 2010. - 42 с.

.   Лист лавровый сухой. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594 - 81 - Введ. с1982-07-01. - Изд.-во стандартов, 1988. - 10 с.

.   Грибы. Шампиньони свежие. Технические условия. ГОСТ Р 53082-2008 - Введ. с 2008-12-18. - Изд.-во стандартов, 2009. - 12 с.

.   Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -ГОСТ 2905091 <http://russgost.ru/catalog/item16443>- Введ. с 2011 -01-27. Изд.-во стандартов, 2011. - 6 с.

.   Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97 - Введ. с - 2000-06-01. - Минск: БелГИСС, 2009. - 17 с.

.   Продукты из свинины. Технические условия. ГОСТ 17482-85 - Введ. с 1986 -07-01. - М.: Изд.-во стандартов, 2001. - 14 с.

.   М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ДСТУ 7158 -2010 - [Чинний від 2011- 01-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2011. - 15 с. (Національний стандарт України).

.   Майонези. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-2005 - [Чинний від 2006-10-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 21 с. (Національний стандарт України).

.   Олія оливкова. Технічні умови постачання ДСТУ 5065-2008 - [Чинний від 2009-04-01]. -К.: Держстандарт України, 2009. - 20 с. (Національний стандарт України).

.   --- Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови. ДСТУ 3234-95 [Чинний від 19960701]. <http://document.ua/cibulja-ripchasta-svizha.-tehnichni-umovi-std1375.html>-К.: Держстандарт України, 1998.- 47 с. (Національний стандарт України).

.   Олія соняшникова. Технічні умови. ДСТУ 4492-2005 - [Чинний від 2007-01-01]. К.: Держстандарт України, 2006. - 22 с. (Національний стандарт України).

.   Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ДСТУ 2120-93 - [Чинний від 2006-07-23]. К.: Держстандарт України, 2006. - 12 с. (Національний стандарт України).

.   Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67 - [Чинний від 2008-01-01] - К.: Держстандарт України, 2009 - 5 с. (Національний стандарт України).

.   Яйця курячі харчові. Технічні умови. ДСТУ 5028-2008. - [Чинний від 2008-06-12]. -К.: Держстандарт України, 2009 - 22 с. (Національний стандарт України).

 

 

ДОДАТОК А

 

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології страви

 

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці

 

Рецептура:

№ п/п	Назва сировини	Маса брутто сировини на 10 порцій, г
1	Свинина	3230
2	Картопля	2420
3	Часник	200
4	Олія оливкова	400
5	Перець чорний молотий	0,5
6	Листя лаврове	0,2
7	Сіль	30
8	Маса напівфабрикату	4600,7
9	Маса готового виробу	2998,7

 

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацю-вання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса Напівфабри-кату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1		466,02	26,7	299,87	0,35

 

Розробник:Рябчинська О. А. Підпис:__________

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

«___»________ 2014р

 

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

 

Свинина, запечена у фользі

Рецептура

№ п/п	Назва сировини	Маса брутто сировини на 10 порцій, г
1	2	3
1	Свинина	3230
2	Майонез	1000
3	Часник	200
4	Олія оливкова	0,5
5	Перець чорний молотий	0,2
6	Сіль	30
7	Маса напівфабрикату	4200,7
8	Маса готового виробу	2856,7

 

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса Напівфабри-кату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
2	446	420,07	5,81	285,67	0,32	33,7

 

Розробник: Рябчинська О. А. Підпис:__________

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

«___»________ 2014р

 

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Свинина, запечена у листковому тісті

 

Рецептура

№ п/п	Назва сировини	Маса брутто сировини на 10 порцій, г
1	Свинина	3230
2	Цибуля ріпчаста	2380
3	Шампіньйони	2000
4	Олія	400
5	Перець чорний молотий	0,5
6	Сіль	30
7	Тісто листкове заморожене	2000
8	Яйця	5 шт.
9	Маса напівфабрикату	4660,2
10	Маса готового виробу	3017

 

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацю-вання	Маса набору продуктів г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
3	954,07	466,02	51,5	301,7	0,35

Розробник: Рябчинська О.А.

 

ДОДАТОК Б

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

На страву (виріб): Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці

№ з/п	Найменування сировини	На 1 порцію, г			На 10 порцій, г		Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто		нетто	брутто	нетто
1	2	3		4	5	6	7
1	Свинина	323		303	3230	3030	М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
2	Картопля	242		120	2420	1200	Картофель свежий для переработки. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200024862> ГОСТ 6014 -68
3	Часник	20		20	200	200	Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
4	Олія оливкова	40		40	400	400	Олія оливкова. Технічні умови постачання ДСТУ 5065-2008
5	Перець чорний молотий	0,05	0,05		0,5	0,5	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -ГОСТ 2905091 <http://russgost.ru/catalog/item16443>
6	Листя лаврове	0,02	0,02		0,2	0,2	Лист лавровый. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594 - 81
7	Сіль	3	3		30	30	Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
8	Маса напівфабрикату	-	460,07		-	4600,7
9	Маса готового виробу	-	299,87		-	2998,7

 

Опис технологічного процесу

Свинину (н/ф) ополіскують, просушують паперовим рушником. Часник, листя лаврове, перець чорний молотий розтирають у ступці, додають оливкове масло, усе перемішують. М’ясо змащують приготованою сумішшю, залишають на 1 годину при температурі 2…6°С (у холодильнику). Картоплю очищують, крупно нарізають, відварюють у підсоленій воді 5…10 хв. Відвар зливають. М’ясо вкладають на деко, поміщують у жарильну шафу (конвектомат) і запікають протягом 1 год. за температури 180°С. Картоплю вкладають на деко і запікають протягом 15 хв., перевертають і разом з м’ясом запікають ще 20…30 хв. Готове м’ясо поливають соєвим соусом і подають з запеченою картоплею.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: виріб правильної прямокутної форми з заокругленими краями, без тріщин, пошкоджень.

Колір: поверхня має золотисту скоринку з помітними домішками спецій. На розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, приємний, з ароматом запеченої картоплі та доданих спецій (часнику, спецій).

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, з присмаком доданих спецій.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 10,7 г

Жирів: 32,3 г

Вуглеводів: 15г

Енергетична цінність: 393,5ккал

Карту склав:

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2

На страву (виріб) Свинина, запечена у фользі

№ з/п	Найменування сировини		На 1 порцію, г		На 10 порцій, г		Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
			брутто	нетто	брутто	нетто
1	2		3	4	5	6	7
1	Свинина		323	303	3230	3030	М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
2	Майонез		100	100	1000	1000	Майонези. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-2005
3	Часник		20	20	200	200	Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
4	Олія соняшникова		40	40	400	400	Олія соняшникова. Технічні умови ДСТУ 4492-2005
5	Перець чорний молотий		0,05	0,05	0,5	0,5	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29050-91
6	Листя лаврове		0,02	0,02	0,2	0,2		Лист лавровыйсухой. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594-81
7		Сіль	3	3	30	30		Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 13830-97
8		Маса напівфабрикату	-	420,07	-	4200,7
9		Маса готового виробу	-	285,67	-	2856,7

 

Опис технологічного процесу

Часник очищують, подрібнюють разом з лавровим листям. У м’ясі роблять надрізи (задля кращого про маринування). Потім м’ясо змащують подрібненим часником та лавровим листям, посипають сіллю та чорним молотим перцем. Змащують майонезом. Залишають маринуватися 2…12 год при температурі 2…6°С (у холодильнику). Замариноване м’ясо загортають у фольгу, вкладають на деко та запікають 20…30 хв при температурі 200…220°С, згодом при 180-190°С на протязі 50…60 хв.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: виріб правильної прямокутної форми з округленими краями, без тріщин, пошкоджень, на поверхні знаходиться невелика кількість маринаду із виділеним м’ясним соком (при розрізанні).

Колір: поверхня світлого кольору, на розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, приємний, з ароматом часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, з присмаком часнику.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків:10,1 г

Жирів:33,2 г

Вуглеводів: 0,5 г

Енергетична цінність: 341,5ккал

Карту склав:

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

На страву (виріб) Свинина, запечена у листковому тісті

№ з/п	Найменування сировини	На 1 порцію, г		На 10 порцій, г			Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6		7
1	Свинина	323	303	3230	3030		М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технические условия ГОСТ 7158 -2010
2	Цибуля ріпчаста	238	200	2380	2000		Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови. ДСТУ 3234-95
3	Шампіньйони	200	188	2000	1880		Грибы. Шампиньони свежие. Технические условия. ГОСТ Р 53082-2008
4	Часник	20	20	200	200		Часник свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-67
5	Олія соняшникова	40	40	400	400	Олія соняшникова. Технічні умови. ДСТУ 4492-2005
6	Перець чорний молотий	0,05	0,05	0,5	0,5	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -ГОСТ 2905091 <http://russgost.ru/catalog/item16443>
7	Листя лаврове	0,02	0,02	0,2	0,2	Лист лавровый. Технические условия <http://document.ua/list-lavrovyi-suhoi.-tehnicheskie-uslovija.-std20381.html> ГОСТ 17594 - 81
8	Сіль	3	3	30	30	Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. ГОСТ 13830-97
9	Тісто листкове заморожене	200	200	2000	2000	Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ДСТУ 2120-93
10	Яйця	1/2 шт.	20	5 шт.	200	Яйця курячі харчові. Технічні умови. ДСТУ 5028-2008
11	Маса напівфабрикату	-	466,02	-	4660,2
12	Маса готового виробу	-	301,7	-	3017

 

Опис технологічного процесу

Свинину (н/ф) натирають сіллю, перцем. Обсмажують на пательні 3 хв на сильному вогні для утворення рум’яної скоринки. Цибулю очищують, миють, нарізають кубиками. Шампіньйони відварюють у підсоленій воді, відвар зливають. Гриби нарізають часточками, обсмажують разом з цибулею, потім цією начинкою фарширують шматок м’яса. Тісто розкатують в пласт товщиною 0,5 см, загортають у нього фаршироване м’ясо. Поверхню змащують збитим яйцем. Виріб викладають на деко, запікають 50…60 хв при температурі 180…200°С.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: виріб правильної прямокутної форми з заокругленими краями, поверхня гарно оформлена плетінням з листкового тіста, яке має золотисту скоринку.

Колір: колір скоринки тіста-золотистий, на розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, приємний,з ароматом листкового тіста.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, зі смаком цибульно-грибної начинки, приємний смак листкового тіста.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 16,2 г

Жирів: 25,8 г

Вуглеводів: 28 г

Енергетична цінність: 408,9 ккал.