Некоторые пищевые кислоты фруктов, ягод и овощей

Растительный объект	Основные кислоты
Абрикосы	Яблочная, лимонная
Авокадо	Винная
Айва	Яблочная (без лимонной)
Ананасы	Лимонная, яблочная
Апельсины	Лимонная, яблочная, щавелевая
Апельсиновая кожура (цедра)	Яблочная, лимонная, щавелевая
Бананы	Яблочная, лимонная, винная, следы уксусной и муравьиной
Виноград	Яблочная и винная (3:2), лимонная, щавелевая
Вишня	Яблочная, лимонная, винная, янтарная, хинная, шикимовая, глицериновая, гликолевая
Грейпфрут	Лимонная, винная, яблочная, щавелевая,
Груши	Яблочная, лимонная, винная, щавелевая
Ежевика	Изолимонная, яблочная, молочно-изолимонная, шикимовая, хинная, следы лимонной и щавелевой
Клубника (земляника)	Лимонная, яблочная, шикимовая, янтарная, глицериновая, гликолевая, аспарагиновая
Клюква	Лимонная, яблочная, бензойная
Крыжовник	Лимонная, яблочная, шикимовая, хинная
Лаймы	Лимонная, яблочная, винная, щавелевая
Лимоны	Лимонная, яблочная, винная, щавелевая (без изолимонной)
Персики	Яблочная, лимонная
Сливы	Яблочная, винная, щавелевая
Смородина	Лимонная, винная, яблочная, янтарная
Финики	Лимонная, яблочная, уксусная
Черника	Лимонная, яблочная, глицериновая, лимонно-яблочная, гликолевая, янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, хинная, глутаминовая, аспарагиновая
Яблоки	Яблочная, хинная, α-кетоглутаровая, щавелево-уксусная, лимонная, пировиногрдная, фумаровая, молочная, янтарная
Бобы	Лимонная, яблочная, небольшие количества янтарной и фумаровой
Брокколи	Яблочная и лимонная (3:2), щавелевая, янтарная
Грибы	Кетостеариновая, фумаровая, аллантоиновая
Горох	Яблочная
Картофель	Яблочная, лимонная, щавелевая, фосфорная, пироглутаминовая
Морковь	Яблочная, лимонная, изолимонная, янтарная, фумаровая
Помидоры	Лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, гликолевая, винная, фосфорная, соляная, серная, фумаровая, галактуроновая
Ревень	Яблочная, лимонная, щавелевая

 

     Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются лимонная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто обнаруживаются хинная, янтарная и щавелевая. К распространенным относятся также шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.
     Концентрации отдельных органических кислот в различных плодах и ягодах различны. Цитрусовые плоды содержат в основном лимонную кислоту и небольшие количества яблочной. Содержание последней в апельсинах составляет 10 – 25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах и лимонах – до 5% по отношению к общей кислотности. В отличие от плодов, в кожуре апельсинов содержится значительное (примерно 0,1%) количество щавелевой кислоты [4].

     Лимонная кислота оказывается основной также в кислотном спектре ананасов, где ее содержание достигает 85%. На долю яблочной кислоты в этих плодах приходится около 10%.

     Доминирующей кислотой в составе семечковых и косточковых плодов является яблочная и её содержание в их кислотном спектре колеблется от 50 до 90%.

     В кислых сортах яблок яблочная кислота составляет более 90% общей кислотности, в черешне и вишне ее концентрация достигает 85 – 90%, в сливах (в зависимости от сорта) – от 35 до 90%. В числе других кислот в этих плодах – лимонная и хинная.

     Более 90% кислотности приходится на яблочную, лимонную и хинную кислоты в таких плодах как персики и абрикосы, причем соотношение яблочной и лимонной кислот может колебаться в широком диапазоне, что в некоторых случаях связывают с изменением содержания этих кислот в плодах в процессе созревания. Установлено, например, что при созревании персиков количество яблочной кислоты в них значительно возрастает, а лимонной уменьшается.

     В отличие от других видов плодов, в винограде основной является винная кислота, которая составляет 50 – 65% общей кислотности. Остаток приходится на яблочную (25 – 30%) и лимонную (до 10%) кислоты. Содержание винной кислоты в процессе созревания винограда снижается менее интенсивно, чем винной [11].

     В большинстве видов ягод, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота. Например, в землянике на ее долю приходится 70 – 90%, в смородине – 85 – 90%. Содержание яблочной кислоты в этих ягодах – 10 – 15%. В ежевике 65 – 85% составляет изолимонная кислота, а в составе крыжовника – 45% яблочной и лимонной и 5 – 10% шикимовой.

     В плодах и ягодах некоторое количество кислот может находиться в виде солей. Например, их содержание в лимонах составляет до 3%, а в отдельных видах груш – 20 – 30%.

     В отличии от большинства органических кислот, молочная кислота в составе плодов и ягод, очевидно образуется только микробиологическим путем [2].

     Кислотный спектр овощей преимущественно представлен теми же органическими кислотами, соотношение которых колеблется в значительных пределах. Помимо уже известных, в составе овощей обнаруживаются янтарная, фумаровая, пироглутаминовая и некоторые другие кислоты различного строения. Присутствие в томатах неорганических кислот – фосфорной, серной и соляной, является их отличительной особенностью. Молочная кислота является основной органической кислотой в составе молока и молочных продуктов. Её образование связано с биохимическим превращением молочного сахара – лактоза под действием молочнокислых бактерий, которое происходит в соответствии с уравнением реакции:

     При участии в этом процессе гомоферментативных молочнокислых бактерий молочная кислота является практически единственным продуктом реакции. В случае гетероферментативных ароматообразующих молочнокислых бактерий, кроме молочной появляются уксусная и пропионовая кислоты, а также другие продукты брожения – этанол, диацетил, этилуксусный эфир.

     Аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов, в принципе, относятся к группе органических кислот.

     Значение пищевых кислот в питании человека обуславливается их энергетической ценностью (табл. 3.) и участием в обмене веществ. Чаще всего, окисляясь при обмене веществ с высокой скоростью, они не оказывают дополнительной кислотной нагрузки на организм.

Таблица 3