![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация тортов и их ассортимент
Торты – это высококалорийные штучные кондитерские изделия различной формы и размеров с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпечных и отделочных полуфабрикатов. Классифицируют торты по основному выпечному полуфабрикату – выпечной тестовой заготовке. Для производства тортов используют следующие виды основных выпечных полуфабрикатов: - бисквитный; - песочный; - слоеный; - заварной; - миндально-ореховый; - белковый; - комбинированный. В рамках традиционной классификации основной ассортимент тортов в минимаркете «Золотая Гильдия» представлен следующим перечнем типов выпечных полуфабрикатов. Таблица 7 - Классификация основного ассортимента тортов
Продолжение таблицы 7
Подробнее об ассортименте тортов можно посмотреть в Приложении 6. Как мы видим, из нашего ассортимента очень мало шоколадных тортов и из песочного теста, а также суфлированных тортов. Хотя они тоже имеют немалый спрос на предприятии. Выпеченные полуфабрикаты являются основой торта. Поэтому их изготовлению уделяется особое внимание квалифицированных технологов и кондитеров. Торты – пищевые продукты кондитерского производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья. Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта [35, с. 80]. Большинство тортов бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры. Торты различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.
Таблица 8 - Пищевая ценность тортов [36, с. 43]
А теперь проведем сравнительную характеристику нескольких наших тортов и определим, чем же они отличаются друг от друга. Таблица 9 - Сравнительная характеристика бисквитных тортов
Итак, мы видим, что каждый торт имеет свою добавку и свое собственное оформление. Каждому присвоено свое название, но у них есть самый важный общий показатель – они все очень вкусные. На этапе подготовки полуфабрикатов, в качестве соединительного элемента используются крема на самой различной основе. Это и молочные продукты, начиная от сливок и заканчивая сгущенкой, это и белки, желтки или все вместе, это и масляная основа, а еще повидло, мед, шоколад, плодово-ягодные чудеса и, наконец, алкогольные изыски. Заключительным элементом при придании готовому изделию завершенного вида является его художественное оформление, подчеркивающее особый вкус и аромат изделия.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов можно свести к следующим видам: сахаристые, кремы, фруктово-ягодные, марципан, шоколадные полуфабрикаты и посыпки. Сахаристые отделочные полуфабрикаты - это сиропы для промочки изделий, помады, желе, сахарная мастика, глазури, карамель, жженка, кандир, грильяж и др. Искусство украшения тортов, прежде всего, обращено к вкусу и воображению конкретного кондитера. Творческая атмосфера, созданная в минимаркете «Золотая Гильдия», позволяет каждому кондитеру компании относиться к оформлению торта не как к работе, а как к созданию своего рода произведения искусства. Особенно это выражается при сотворении «сладкого чуда» к праздничным мероприятиям, будь-то календарный праздник (Новый Год, рождество, 23 февраля, 8-е марта, День Победы и др.), профессиональный праздник (день пограничника, медицинского работника, финансиста и др.), свадебное или семейное торжество. Учитывая, что торты – очень капризный, изысканный и нежный продукт, отличающийся ярко выраженной сезонностью спроса и ограниченным сроком реализации, он требует повышенного внимания со стороны торговой сети и соблюдения, определенных правил хранения, упаковки и покупки. В торговых точках изделия должны храниться в специальных витринах или стеллажах с охлаждением, высотой не ниже 0,35 м. от пола при t +2C - +6C [32, с. 92]. Запрещается хранить кремовые изделия в соседстве с остропахнущими продуктами, свежими рыбой и мясом. На реализуемую продукцию должен быть сертификат соответствия и качественное удостоверение. Готовые изделия, поступившие в торговую сеть, должны быть упакованы в пищевые пластиковые или фирменные художественно оформленные картонные коробки, на дне которых помещена глянцевая подложка или салфетка. Каждое штучное изделие должно сопровождается этикеткой, на которой должны быть указаны: товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его адрес, наименование изделия, масса нетто, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта, состав, сроки годности и условия хранения, дата и время выработки, смена или бригада, изготовившая продукцию, обозначение нормативно-технологической документации (НТД), ГОСТ или ТУ. А теперь проанализируем, как хранятся торты в нашем предприятии.
Таблица 10 – Требования к хранению тортов
Как мы видим из таблицы, торты в минимаркете «Золотая Гильдия» хранятся согласно ГОСТ 5426-90, даже по срокам не ожидая нормы (после 3 суток) торты идут на разрезку в кафе, либо выбрасываются в связи предотвращения отравления организма. Согласно нормативам, к дефектам относятся: расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая, засахаренная помадная глазурь; если есть подгорелость; запах несвежих продуктов; высыхание; плесневение; черствение; неравномерная пропитка полуфабриката; а также, если полуфабрикат имеет нехарактерную структуру (бесформенный, жесткий и т.д.).
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-26; просмотров: 961; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.87.96 (0.008 с.) |