Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии

 

В кафе предлагаются формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг: внешними, внутренними и бракеражной комиссии.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэиднадзора, торговой экспедиции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль - осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повора - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель производства; зав. производством или его заместитель; инженер - технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартными, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п/ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В нашем ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест.

В результате проведенной работы разработаны:

однодневного меню торгового зала;

рецептуры 5 фирменных блюд;

технологии производства фирменных блюд;

технологические схемы приготовления фирменных блюд;

нормативно-техническая документация на фирменные блюда.

произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.

предложена система контроля качества кулинарной продукции.

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 1 / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 2 / Под общей ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 559 с.

.   Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

.   Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

.   Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

.   Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.

.   Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.

.   Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Приложение А

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - кафе на 56 мест

Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Салат «Цезарь с курицей»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, г	Данные отработки на небольших партиях, г					Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Курица (филе)	70	70	70	70	70	70	70					70
Масло растительное	12,5	12,5	12,5	12,5	12,5	12,5	12,5					12,5
Хлеб пшеничный	8	8	8	8	8	8	8					8
Яйца	12	12	12	12	12	12	12					12
Масло оливковое	28	28	28	28	28	28	28					28
Лимон	10	10	10	10	10	10	10					10
Сыр «Пермезан»	8	8	8	8	8	8	8					8
Чеснок	2	2	2	2	2	2	2					2
Салат	92	92	92	92	92	92	92					92
Помидоры «Черри»	20	20	20	20	20	20	20					20
Соль	1	1	1	1	1	1	1					1

 

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Для приготовления блюда «Салат «Цезарь с курицей» Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают кубиками. Сыр измельчают на мелкой терке. Помидоры «Черри» нарезают на половинки. Перед подачей на стол листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».

Заправка: белки отделяют от желтков, затем желтки взбивают и очень медленно, постоянно взбивая, вводят оливковое масло. Заправляют лимонным соком, добавляют рубленый чеснок, тертый пармезан, непрерывно взбивая, добавляют соль.

Блюдо салат «Цезарь с курицей» выкладывают в порционную посуду (салатник или тарелку). Перед отпуском блюдо посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».

 

Приложение Б

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - кафе на 56 мест

Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Салат «Крабовый»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, г	Данные отработки на небольших партиях, г					Средние данные, г	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Крабовое мясо	25	25	25	25	25	25	25					25
Огурцы	15	15	15	15	15	15	15					15
Яйца	20	20	20	20	20	20	20					20
Кукуруза конс.	25	25	25	25	25	25	25					25
Майонез	15	15	15	15	15	15	15					15
Укроп (зелень)	1	1	1	1	1	1	1					1
Соль	1	1	1	1	1	1	1					1
Перец	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2					0,2

 

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Крабовые палочки, огурцы, яйца нарезают мелкими кубиками. Затем добавляют кукурузу консервированную. Все тщательно перемешивают, выкладывают горкой в салатник.

Заправка: майонез смешивают с солью и перцем черным молотым.

Блюдо салат «Крабовый» выкладывают в салатник и заливают подготовленной заправкой и сверху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Приложение В

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - кафе на 56 мест

Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Стейк из лосося»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, г	Данные отработки на небольших партиях, г					Средние данные, г	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Лосось	100	100	100	100	100	100	100					100
Масло растительное	12	12	12	12	12	12	12					12
Молоко	45	45	45	45	45	45	45					45
Масло сливочное	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3					2,3
Мука пшеничная	5	5	5	5	5	5	5					5
Соль	1	1	1	1	1	1	1					1
Икра красная	3	3	3	3	3	3	3					3

 

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Рыбу, разделанную на филе с кожей и костями, нарезают на порционные куски, обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, поливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 °С в течение 7 мин.

Соус: пассерованную на смеси масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют мускатный орех, перец, соль, лавровый лист и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Блюдо «Стейк из лосося» подают сразу после приготовления в соусе, котором она готовилась. При отпуске декорируют красной икрой.

Приложение Г

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - кафе на 56 мест

Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Овощи по-тоскански»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, г	Данные отработки на небольших партиях, г					Средние данные, г	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Картофель	80	80	80	80	80	80	80					80
Морковь	18	18	18	18	18	18	18					18
Сельдерей (корень)	11	11	11	11	11	11	11					11
Лук репчатый	20	20	20	20	20	20	20					20
Помидоры свежие	42	42	42	42	42	42	42					42
Перец сладкий	96	96	96	96	96	96	96					96
Масло оливковое	25	25	25	25	25	25	25					25
Крупа рисовая	14	14	14	14	14	14	14					14
Вода	50	50	50	50	50	50	50					50

 

Масса набора продуктов - 100 г.

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Вначале подготовленный картофель нарезают дольками и слегка обжаривают при температуре 190°С в течение 5-10 мин. Мелко нарезанные морковь, сельдерей и репчатый лук пассеруют при температуре 180°С в течение 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанные ломтиками помидоры и сладкий перец. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Обжаренный картофель и пассерованные овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, воду и тушат в течение 25-35 минут при температуре 80-90°С. При отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приложение Д

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия - кафе на 56 мест

Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.

Наименование блюда (изделия) - «Бананы в карамели»

кулинарный блюдо ценность качество

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, г	Данные отработки на небольших партиях, г					Средние данные, г	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Бананы	100	100	100	100	100	100	100					100
Сахар	50	50	50	50	50	50	50					50
Яйцо(белок)	12	12	12	12	12	12	12					12
Мука	30	30	30	30	30	30	30					30
Масло сливочное	30	30	30	30	30	30	30					30
Кунжут (семена)	5	5	5	5	5	5	5					5

 

Масса набора продуктов - 100 г;

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Вначале бананы очищают, режут на 4 части. В холодную кипяченую воду всыпают просеянную муку, добавляют немного сахара и соли, тщательно размешивают до образования однородной массы, по консистенции напоминающей сметану. Перед жареньем бананов вводят взбитые белки. Подготовленные бананы при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-190°С до образования бледной корочки. Затем на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и непрерывно помешивают, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные бананы кладут на сковороду с карамельной массой, перемешивают, а затем всыпают кунжутные семена.

 

Приложение Е

 

Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Цезарь с курицей»

 

 

 

Приложение Ж

 

Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Крабовый»

 

 

Приложение З

 

Технологическая схема приготовления блюда «Стейк из лосося»

 

 

Приложение И

 

Технологическая схема приготовления блюда «Овощи по-тоскански»

 

 

Приложение К

 

Технологическая схема приготовления десерта «Бананы в карамели»