Обогащение пробиотиками и пребиотиками

Наиболее распространенные функциональные продукты на молочной основе, безусловно, пробиотические кисломолочные продукты. Основная цель их потребления - профилактика дисбактериозов и восстановление нормальной микрофлоры кишечника.

Пробиотик - функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. На сегодняшний день пробиотические культуры, рекомендованные НИИ питания, представлены микроорганизмами родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium, для которых определены рекомендуемые уровни потребления [22].

Молочные продукты, обогащенные пробиотиками, широко представлены на отечественном рынке. Один из производителей, специализирующихся на данной группе продукции, - компания «Данон». В ассортимент входят две линейки функциональных кисломолочных продуктов - «Активия» с бифидобактериями B. actiregularis и «Актимель» с лактобактериями L. casei imunitass и витаминами. Компания «Юнимилк» производит разнообразные молочные продукты под общим названием «БиоБаланс», обогащенные молочнокислыми бактериями Lactobacillus rhamnosus GG [20].

Пребиотики - вещества, целенаправленно вносимые в составе пищи или БАД (биологически активных добавок), которые подвергаются микробной ферментации в толстом кишечнике и активизируют рост нормальной кишечной микрофлоры. В качестве пребиотиков обычно используют олигосахариды (лактулоза, галакто-, фрукто-, изомальтоолигосахариды), сахарные спирты, пептиды, гликозиды, минеральные вещества, некоторые витамины [23].

Пребиотики входят в состав традиционных продуктов питания. Благотворное воздействие пребиотиков на организм доказано многочисленными исследованиями. Среднестатистический европеец ежедневно потребляет до 15г. пребиотиков. Цикорий, артишок, спаржа, бананы, лук-порей, репчатый лук содержат фруктоолигосахариды - самые распространенные в природе пребиотики. Первые в жизни пребиотики человек потребляет с молоком матери, в нем содержатся галактоолигосахариды, стимулирующие развитие защитной микрофлоры младенца.

В настоящее время наиболее изученный и востребованный бифидогенный пищевой материал - лактулоза.

Обогащение пищевых продуктов лактулозой можно считать одним из наиболее приемлемых способов создания функциональных продуктов. Это вещество не подвергается процессу метаболизма в верхних отделах желудочно-кишечного тракта вследствие отсутствия особых ферментов и транзитом достигает толстого кишечника, где служит источником углерода и энергии для бифидофлоры. Благодаря некоторым зарубежным производителям (в первую очередь японской фирме Morigana Milk Industry Co, Япония) известно, что положительное влияние лактулозы на организм человека обусловливается следующими эффектами:

Ø подавление вредных бактерий и активизация жизнедеятельности Bifidobacterium;

Ø подавление или уменьшение количества токсичных метаболитов (аммиака, индола, скатола, крезола и др.) и вредных ферментов (β-глюко - ронидазы, нитроредуктазы, азоредуктазы);

Ø стимулирование абсорбции минералов и как следствие - укрепление костей;

Ø облегчение запора, т.к. при бактериальном распаде лактулозы образуются жирные кислоты (уксусная, пропионовая, молочная, масляная), которые снижают рН кишечника, повышают осмотическое давление и влажность содержимого толстой кишки и улучшают перистальтику;

Ø ингибирование образования вторичных желчных кислот;

Ø антиканцерогенный эффект, который связан с активизацией иммунной системы бифидофлорой.

Лактулоза в составе лечебного питания предупреждает послеоперационные осложнения, связанные с закупоркой желчного пузыря, активизирует иммунную систему и предотвращает инфекционные заболевания, включая инфекции мочеиспускательной системы, респираторные заболевания, препятствуют появлению рецидивов аденомы толстой кишки [24].

Лактулоза сохраняет свои полезные свойства в широком диапазоне сред и технологических режимов, что открывает практически неограниченные возможности ее использования в производстве функциональных продуктов питания.

Обогащение лактулозой молочных продуктов наиболее логично: произведенная из молочного сахара, лактулоза «возвращается» в молочные продукты, придавая им новые целебные свойства.

Упаковка

Упаковка играет решающую роль в сохранении качества молока питьевого в процессе транспортировки, хранения и реализации. К ней предъявляются многочисленные требования:

· соответствие санитарным н гигиеническим нормам безопасности;

·   технологичность в изготовлении и использовании;

·   экономичность;

·   надежность;

·   прочность;

·   привлекательность н удобство для потребителя;

·   экологичность;

·   возможность утилизации и другие [3].

Питьевое молоко дозируется в основном объемным способом. Этот способ положен в основу конструкций большинства дозирующих устройств разливочных машин и фасовочно-упаковочных аппаратов. Дозирование проводится в обычных и асептических условиях. В асептических условиях оно происходит в замкнутой, предварительно стерилизованной системе: продукт в стерильных условиях разливается в пакеты, которые формуются и стерилизуются внутри машины. Стерильная зона машины невелика по размеру, и в ней мало движущихся деталей. Это и обеспечивает целостность и стерильность всей замкнутой системы.

Потребительской тарой для питьевого молока служат пакеты из комбинированного материала (пакеты пюр-пак, тетра-брик, тетра-топ), пластиковые бутылки, стеклянная тара.

Позиции стеклянной и бумажно-картонной тары в течении ряда десятилетий благодаря своей экономичности казались незыблемыми. Безусловно, стеклянная тара обеспечивает многолетнее хранение многих продуктов, но недостаточное удобство в применении, большая масса, стеклобой делают её очень неудобной.

Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки - также из алюминевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого вида продукта. Но в любом случае единственным материалом непосредственно соприкасающимся с продуктом является полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку не проницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга - для света и кислорода воздуха.

Наиболее распространенным методом предупреждения вторичного микробиологического обсеменения продукта является асептическая обработка поверхности материалов упаковки непосредственно перед розливом.

Развитие полимерных упаковок совершило переворот в пищевой упаковке. В настоящее время наблюдается рост спроса на упаковку в пластиковую тар, которая в среднем на 10-20% дешевле, чем другая упаковка. Кроме того в российских условиях имеется возможность существенно варьировать цену упаковки за счёт выбора более дорогих и более дешёвых этикеток и пробок. В пластиковую тару можно фасовать продукты, подлежащие пастеризации, стерилизации и асептическому розливу.

Наиболее безопасной является система обеззараживания упаковок и упаковочных материалов сухим теплом. Стерильность упаковки при использовании этого метода может быть обеспечена термическим воздействием в процессе получения упаковки при условии немедленного использования или сохранения в асептических условиях. Однако, данная система обеззараживания достаточно дорогостояща и громоздка в аппаратурном оформлении.

Самый распространенный реагентный способ в упаковочной технике - обработка пероксидом водорода. При разложении пероксида водорода образуется озон, который одновременно является сильнейшим антисептиком и окислителем.

Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 70°С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

 

Таблица 2. Характеристика основных способов асептической обработки упаковок

№	Средство асептической обработки	Характеристика способа обработки
1	Насыщенный пар	Температура не выше 100°С. Образующийся конденсат может ухудшить стерилизующий эффект, поэтому его следует удалять.
2	Перегретый пар	Возможность достижения высоких температур при атмосферном давлении. Более слабое действие на микрофлору, чем в предыдущем.
3	Сухой горячий воздух	Аналогичен перегретому пару
4	Растворы 30-40% пероксида водорода, в т.ч. и при нагревании	Высокоэффективный способ обработки, требующий обязательного удаления остатков перекиси с поверхности упаковочных средств.
5	Водные растворы пероксида водорода и УФ-излучение	УФ- излучение интенсифицирует бактерицидное действие растворов перекиси, повышая эффективность обработки, но требует обязательного удаления остатков перекиси.
6	Радиационная обработка («холодная стерилизация»)	Способ требует сложного в эксплуатации оборудования, в качестве источников γ-лучей используют радиоактивные изотопы кобальта и цезия

 

Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлагаемой упаковки.

 

 

Заключение

Переработка молока знакома человеку с древнейших времён. В последние десятилетия технологии переработки молочных продуктов пополнились новыми методами, способными увеличить сроки хранения продуктов.

Это прежде всего ультрапастеризация. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Малое время температурного воздействия позволяет сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Таким образом, получается продукт, максимально приближенный к свежему молоку.

Такие методы как микрофильтрация и бактофугирование, позволяют проводить пастеризацию при более низких температурах и, таким образом, уменьшить воздействие на компоненты молока.

Прогресс не стоит на месте и в скором будущем «нетепловые» способы переработки молока могут занять лидирующее значение.

 

 

Список литературы

1. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова - М.: Дели принт, 2007. - 560 с.

2. Иванов, П.А. Приемка молока. Измерение, охлаждение, термизация, очистка, сепарирование/ П.А. Иванов // Молочная промышленность. - 2008. - №10. - с. 12-15

.   Голубева, Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока/ Л.В. Голубева, А.Н. Пономарёва - М.: Дели принт, 2004. - 180 с.

.   Головнёв, А.Н. Новинка в области стерилизации жидких пищевых продуктов/ А.Н. Головнёв // Переработка молока. - 2008. - №3. - с. 20-23

.   Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев - М.: КолосС, 2006. - 458 с.

.   http://www.hnh.ru/food/ultramilk

.   http://perfectproduct.com.ua/articles/

.   http://en.wikipedia.org/wiki/Ultra-high-temperature_processing

.   Боу-Хабиб, Дж. Микрофильтрация в молочном производстве/ Дж. Боу-Хабиб, В. Тальмахаммер // Молочная промышленность. - 2009. - №2. - с. 45-46

.   http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/182-mikrofiltraciya.html

.   Гольберг, Д. Производство питьевого молока с увеличенным сроком хранения/ Д. Гольберг // Молочная промышленность. - 2007. - №9. - с. 29-30

.   http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/181-ultrafiltraciya.html

.   http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/180-nanofilypraciya.html

.   http://milk-tech.ru/membrannaya-obrabotka-molochnogo-syrya/179-obratnyj-osmos.html

.   Потороко, И.Ю. Электрофизические методы воздействия в технологии переработки молока/ И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова // Пищевая промышленность. - 2007. - №10. - с. 32-37

16. http://www.milkbook.ru/index.php? src=syrodelie&start=200

.   http://molo4nik.ru/category/kontrol-effektivnosti-mojki/processa-obrabotki-pishhevyx-produktov-vysokim-davleniem/

.   http://www.milkbranch.ru/publ/view/118.html

.   http://www.dairynews.ru/processing/rynok-obogashchennykh-molochnykh-produktov-rossii.html

.   http://www.dsm.com/ru_RU/html/dnpru/hnh_food_oovk_milk.htm

.   http://www.milkbranch.ru/news/view/3512.html

22. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов/Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова // Всё о молоке, сыре, мороженом. - 2011. - №5. - с. 2-5

23. Храмцов, А.Г. Применение лактулозы в молочной промышленности/ А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Половянова, Е.А. Козлова, В.Д. Эрешова // Продовольствие. - 2005. - №1. - с. 25-28

.  Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков // Молочная промышленность. - 2001. - №2. - С. 31 - 32