![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика кулинарной продукцииСтр 1 из 7Следующая ⇒
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования. Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи: изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения; разработать технологию производства блюда; оценить пищевую ее ценность; охарактеризовать контроль качества сырья; описать отходы и пути их использования; разработать нормативную документацию на фирменные блюда. В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи. Характеристика кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16] Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.
Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2]. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей. Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения. Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции. Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов. При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания. Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой. Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин. Характеристика сырья
Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.
Таблица 2.1 - Характеристика сырья
Яблоки св. ГОСТ 21122-75 <http://www.vsegost.com/Catalog/35364.shtml> ГОСТ 16270-70 <http://www.vsegost.com/Catalog/42648.shtml> ГОСТ Р 50528 -93 <http://www.vsegost.com/Catalog/9999.shtml> ГОСТ 27819-88 <http://www.vsegost.com/Catalog/19577.shtml>
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71 <http://vsegost.com/Catalog/2409.shtml>
ГОСТ 16833-71 <http://vsegost.com/Catalog/1730.shtml>
Разработка рецептуры блюда
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.
Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»
Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»
Фотографии данных салатов находятся в приложении. Оценка пищевой ценности
Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.[16]
Оценка пищевой ценности
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9] Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН. Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]
Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.
Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14%: 30%: 56% Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов: · «Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51%: 18% · салат- коктейль «Норвежский: 41%: 42%: 17% Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров. Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека. Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами. В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты: · охарактеризована характеристика кулинарной продукции; · описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках; · разработана их технология; · описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов; · разработана рецептура блюд, их технология производства; · была проведена оценка пищевой ценности: «Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал Салат «Норвежский» - 295 ккал · описан контроль качества сырья; · произведена характеристика и пути использования отходов: очистки яблок идут на производство пектина очистки креветок - производство креветочного масла рисовый отвар как основа для супов На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский» СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с. 2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с. . ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с. . ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с. . ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с. . ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.
. ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с. . ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с. . ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с. . ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с. . ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. . ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с. . ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983.12 с. . ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993.14 с. . Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с. . Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с. . Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с. . Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с. . Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991 . Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с. . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с. . СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003 . Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с . Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с. . Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с. . Журналы Общепит: Бизнес и искусство . Журналы Питание и общество . www.vsegost.com ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования. Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи: изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения; разработать технологию производства блюда; оценить пищевую ее ценность; охарактеризовать контроль качества сырья; описать отходы и пути их использования; разработать нормативную документацию на фирменные блюда. В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи. Характеристика кулинарной продукции
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 389; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.93.68 (0.067 с.) |