Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Оценка лежкоспособности ядер орехов
Орехи с незапамятных времен относились к деликатесным продуктам. По мере расширения международных торговых операций ассортимент орехов, представленных на Российском продовольственном рынке постоянно расширялся. На продовольственном рынке, орехов г. Москвы преобладает арахис. В процессе исследования был проведен выборочный анализ арахиса, реализуемого в розничной торговле г. Москвы. Все исследуемые образцы имели незавершенный срок годности продукции, составляющий 40-60% от срока, указанного на упаковке. Однако продукция высшей категории качества не имеющая дефектов по органолептическим показателям, составляла только 41,1% от всех исследованных орехов. Свежеубранные орехи содержат значительное количество эпифитной микрофлоры, которая при повышении температуры и влажности окружающей среды может переходить к активному метаболизму, оказывая отрицательное влияние на потребительские свойства орехов. Бобы арахиса содержат до 60% жира, в состав которого входят глицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, обладающие высокой реакционной активностью. Были изучены корреляционные зависимости между появлением дефектов органолептических показателей и изменением микробиологических и физико-химических показателей качества ядер арахиса при хранении. Исследования проводились в условиях ускоренного хранения ядер при температуре 500С, в герметично закрытых сосудах без доступа света, а также при температуре наиболее приближенной к условиям реализации - 200С. Было установлено, что из всех исследованных органолептических показателей первые признаки изменения качества отмечаются в показателях вкуса и запаха. Запах является первичным индикатором дефектов и является определяющим критерием при органолептической оценке качества орехов. Результаты микробиологических исследований позволили установить, что выявленные изменения количества и видового состава эпифитной микрофлоры не могут привести к резкому ухудшению качества орехов и появлению «прогорклого» запаха. Следовательно, основные органолептические изменения вызываются комплексом физико-химических процессов, протекающих в жировой фракции при хранении. Была установлена корреляционная зависимость между изменением запаха при хранении и динамикой увеличения индекса окисленности масла ядер арахиса во всех вариантах исследования. Появление признаков прогорклости в запахе происходит при достижении индекса окисленности масла до 4 -5 усл. единиц.
Вторым важным физико-химическим критерием, коррелирующим с изменением органолептических показателей, при хранении орехов, являлся показатель, характеризующий изменение массовой доли кислорода в атмосфере хранения орехов. Был предложен газохроматографический метод оценки скорости и объема поглощения кислорода из атмосферы хранения орехов для оценки потенциальной лежкоспособности орехов. В зависимости от скорости поглощения кислорода ядрами орехов в процессе хранения было осуществлено ранжирование потенциальной лежкоспосбности ядер орехов на следующие уровни: высокий, средний и низкий. Анализ динамики изменения органолептических показателей качества, индекса окисленности масла и скорости поглощения кислорода в атмосфере хранения арахиса позволил рекомендовать эти показатели в качестве критериев лежкоспосбности обжаренных ядер арахиса. Подтверждением полученных критериев оценки лежкоспосбности ядер арахиса послужили также результаты газохроматографического анализа динамики глицеридов и свободных жирных кислот липидов ядер арахиса, установленные в процессе хранения. Литература: 1. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. – М.: ДеЛи принт, 2002, 254 с.
Л.Г.Елисеева И.А.Махотина А.В.Рыжакова Ю.Д. Белкин (Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 127; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.189.211 (0.004 с.) |