Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Для проведення перевірочних робіт з навчальної практики зі спеціальності.
Теоретичні питання
1.Ознайомлення з цеховою структурою, інтер'єром, обладнанням вестибюльної групи приміщень, торговельних залів підсобних приміщень закладу ресторанного господарства (ЗРГ).
2.Ознайомлення з приміщеннями білизняної та сервізної, їх розміщенням, устаткуванням. Правила зберігання та видавання столового посуду, приборів, столової білизни. Договори про матеріальну відповідальність.
3.Правила ведення Журналу обліку посуду та приборів, які відпускаються підзвіт працівникам закладу ресторанного господарства.
41.Правила експлуатації машин для миття посуду, мийні та дезінфікувальні засоби; дотримання санітарних правил миття посуду; вимоги безпеки праці; система обліку посуду, приборів, столової білизни; відповідальність офіціантів за їх зберігання.
5.Ознайомлення з призначенням і місцезнаходження основного буфету, його обладнання.
6.Призначення, розташування та обладнання кавового буфету.Призначення, розташування та обладнання буфету-хліборізки. Правила експлуатації хліборізки. Інструктаж із безпеки праці. Порядок відпускання хліба з буфету до торговельного залу. Правила нарізання хліба ручним та машинним способами.
7.Ознайомлення з місцезнаходженням роздавальні. Порядок отримання замовлень. Система обліку й контролю кількості відпущених страв.
8 Ознайомлення з роботою мийної столового посуду.
. 9.Ознайомлення з різними видами меню. 10.Вивчення прейскурантів, карт напоїв та вин.
11.Принцип складання меню.Основні вимоги, яких слід дотримуватися під час складання меню.
12.Вимоги, що висуваються до оформлення меню відповідно до типу та класу закладу ресторанного господарства.
13.Складання прейскуранта. Послідовність розміщення в прейскуранті винно-горілчаних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів.
14.Вивчення клавіатури, основних вузлів контрольно-касових апаратів, контрольно-касових реєстраторів; їх підготовка до роботи.
15.Виконання звітів.
16. Здавання виручки в касу закладу ресторанного господарства в установленому порядку. 17.Ознайомлення з видами та призначенням фарфорового, фаянсового, керамічного посуду, їх характеристика.
18. Ознайомлення з видами та призначенням металевого, дерев'яного, скляного та кришталевого посуду, їх характеристика
19.Характеристика та призначення основних і допоміжних столових приборів.
20.Характеристика та призначення столової білизни.
21.Підбір посуду, приборів і білизни до різних видів обслуговування.
22. Система обліку й зберігання столового посуду, приборів та столової білизни. Ознайомлення з порядком ведення Журналів обліку столового посуду, приборів і білизни.
23. Підготовка торговельного залу до обслуговування...Основні прийоми та способи розташування столів і стільців, залежно від конфігурації залу.
24.Порядок розподілу столів для обслуговування між офіціантами. Отримання офіціантами посуду, приборів і столової білизни для попереднього сервування столів. Перевірка якості миття посуду та приборів; прасування столової білизни.
25..Загальні принципи аранжування квітів і правила складання букетів. . 26..Зустріч відвідувачів і приймання замовлення.Подавання меню. Проведення діалогу з відвідувачем щодо вибору страв і напоїв Вимоги, що висуваються до форми запису замовлення.
27...Оформлення та передавання замовлення до буфету і на виробництво. Досервування столів відповідно до замовлення. Отримання буфетної та кулінарної продукції.
28. Траншування та фламбування страв.
29. Правила користування форменим одягом й умови його зберігання .
30. Особиста підготовка офіціантів до роботи: зовнішній вигляд, формений одяг і взуття; наявність у офіціантів касових ключів, штопора, блокнота, ручки, ручника, носової хустинки
.
Практичні завдання.
1. Продемонструвати прийоми накривання столів скатертинами.
2. Заповнити журнал обліку столового посуду, приборів і білизни, які відпускаються підзвіт працівникам ЗРГ.
3. Скласти акти при битті, псуванні і втраті столового посуду,білизни та приборів
4. Продемонструвати прийоми підготовки посуду, приборів і столової білизни для сервування. 5. Продемонструвати техніку полірування тарілок, скляного посуду, приборів.
6. Продемонструвати складання серветок для сніданку та обіду.
7. Скласти меню для спеціального виду обслуговування (весілля, святкування Нового року).
8. Продемонструвати підготовку спецій і приправ. 9. Продемонструвати техніку роботи з підносом.
10. Продемонструвати техніки прибирання зі стола використаного столового посуду, приборів, білизни.
11. Продемонструвати техніки подавання кондитерських виробів, гарячих напоїв. . 12.. Продемонструвати с кладання серветок різними способами, залежно від призначення: вечері (відповідно до замовлення); для бенкетів і прийомів.
13. Продемонструвати Відпрацювання прийомів сервування столів: тарілками, столовими приборами, скляним посудом.
14. Продемонструвати. Правила і порядок попереднього сервування столу для сніданку, обіду, вечері (відповідно до завдання).
15.. Продемонструвати прийоміи додаткового сервування столу (відповідно до замовлення); подавання та прибирання окремих предметів сервування і приборів відвідувачам.
16. Продемонструвати.техніку подавання закусок і холодних страв.
17.. Продемонструвати техніку подавання супів.
18 Продемонструвати проведення інструктажу персоналу перед початком роботи.
19 Продемонструвати техніку подавання других гарячих страв.
20. Продемонструвати сервування тематичних столів. 21. Продемонструвати розрахунок із відвідувачами.
22. Ви працюєте офіціантом в ресторані.
Змоделюйте ситуацію зустрічі відвідувачів. Прийміть замовлення. Оформіть рахунок-замовлення
23. Ви працюєте офіціантом в ресторані. Змоделюйте ситуацію прибирання використаного посуду зі столу. Які способи прибирання використаного посуду ви б рекомендували при обслуговуванні групи відвідувачів? Перелічіть офіційні якості, які необхідно мати офіціанту.
24. Ви працюєте метрдотелем ресторану вищого класу. Запропонуйте раціональне розміщення меблів у торговельній залі. Які фактори впливають на розміщення меблів у торговельній залі? Перелічіть способи розміщення столів у торговельній залі.
25. Продемонструвати техніку подавання солодких страв.
Вирішити ситуації:
Ситуація 1. Ви працюєте офіціантом у ресторані. Група відвідувачів з п’яти осіб зробила таке замовлення:
Підберіть необхідний посуд та визначте його кількість.
Ситуація 2. Ви працюєте офіціантом у кафе. Група відвідувачів з десяти осіб замовила для бенкету такі напої:
Підберіть посуд для подавання даних напоїв та розрахуйте його кількість
Ситуація 3. При перенесенні посуду офіціант ненароком розбив такий посуд:
Якими мають бути дії офіціанта в даній ситуації? Який документ оформлюється в даній ситуації?
Оформіть акт на списання матеріально-технічних засобів. Ситуація 4. Ви працюєте адміністратором залу ресторану вищої категорії. В процесі обслуговування споживач ненароком розбив такий посуд:
Якими будуть ваші дії в даній ситуації?
Ситуація 5. Ви працюєте офіціантом в ресторані споживчого товариства. Споживач замовив страви з риби, а рибні прибори відсутні.
Якими будуть ваші дії? Яких правил ви повинні дотримуватися при подаванні других страв?
Ситуація 6. Ви працюєте офіціантом у кафе. Група відвідувачів з чотирьох осіб замовила вечерю:
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-08; просмотров: 547; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.180.81 (0.019 с.) |