Тема «Организация обслуживания посетителей в залах предприятий питания»

· Встреча и размещение посетителей за столом, бронирование столика, подача и рекомендация меню

· Прием заказа, передача заказа на производство и в основной буфет

· Выполнение сервировки стола в точном соответствии с заказом

· Подбор посуды для выполнения заказа

· Правила отпуска закусок, блюд и напитков

· Порядок, правила, способы подачи и очередность обслуживания гостей за столом, современный алгоритм обслуживания

Тема «Классификация форм банкетного обслуживания»

· Виды банкетов и приёмов. Официальные и неофициальные мероприятия

· Общие требования к обслуживанию банкетов и приёмов

· Правила приёма заказа на обслуживания массового мероприятия

· Роль метрдотеля в организации обслуживания

· Правила обслуживание банкетов неофициального характера

· Правила обслуживания официальных мероприятий

5. Тема «Услуги общественного питания и общие требования к услугам»

· Классификация услуг общественного питания по ГОСТу

· Определение услуги общественного питания и процесса обслуживания

· Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции

· Услуги по организации потребления и обслуживания

· Услуги по организации досуга, информационно-консультативные и прочие услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Тема «Специальные виды услуг общественного питания и специальные формы обслуживания»

· Услуги по организации питания и обслуживания участников съездов, совещаний и конференций

· Организация выездных форм обслуживания

· Организация питания в местах массовых гуляний и зонах отдыха

Тема «Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)»

· Подача закусок, блюд и напитков особо сложными способами

· Подача аперитивов, диджестивов, ассортимента сыров и десертов при помощи специальной сервировочной тележки (трейлера)

· Правила подачи столовых вин, коньяка, шампанского. Декантирование

8. Тема «Услуги питания в гостиницах и организация обслуживания иностранных туристов»

· Особенности питания гостей из Франции

· Особенности питания гостей из мусульманских стран

· Особенности подачи кофе итальянским туристам

· Системы питания в гостиницах

Практические задания и профессиональные задачи по дисциплинам

Менеджмент

· Определение типа организационной структуры

· Характеристики типов организационной структуры

· Разработка примерных тактических планов предприятий питания

· Определение точки безубыточности

Бухгалтерский учет в общественном питании

· Составление бухгалтерского баланса предприятия

· Определение продажной цены готового блюда

· Анализ счетов бухгалтерского учета

· Начисление зарплаты

Управление персоналом

· Определение методов поиска, подбора и отбора персонала для предприятий питания

· Анализ методов профессионального обучения и переобучения персонала предприятий общественного питания

· Анализ причин неудовлетворительной адаптации молодых специалистов

· Определение компетенций администратора ресторана

Организация и технология отрасли

· Определение площади аванзала и торгового зала ресторана, в зависимости от количества посадочных мест

· Расчет необходимого количества столов для предприятия общественного питания

Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания

· Определение кулинарных характеристик соусов

· Определение видов тепловой обработки кулинарной продукции

· Составление технологических схем приготовления блюд из мяса

Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

· Составление экспертного заключения о соблюдении рецептуры

· Составление технологической схемы блюда с указанием узловых точек контроля качества