Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Розрахунок заготівельних цехів.
У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюється первинна обробка м'яса, птиці, риби, овочів. На великих підприємствах (комбінат напівфабрикатів) для обробки окремих видів сировини виділяють самостійні цехи: птахо-голини, м'ясний, рибний, обробки картоплі коренеплодів, капусти, цибулі і зелені. На підприємствах середньої потужності організують два цехи: м'ясо-рибний і овочевий. В кафе, спеціалізованих підприємств харчування з невеликим обсягом продукції, а також на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, виділяють один заготовочний цех і цех обробки зелені. Технологічні розрахунки виконують за планом: Вступ 1.Техніко - економічне обґрунтовування проекту; 2.Розрахунково-пояснювальна частина: 2.1.Організаційно-економічна характеристика підприємства; 2.2.Визначення виробничої програми підприємства; 2.3.Призначення цеху та режим його роботи; 2.4.Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини; 2.5.Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці продуктів; 2.6.Розрахунок і підбір механічного обладнання; 2.7.Розрахунок і підбір холодильного обладнання; 2.8.Розрахунок чисельності виробничих робітників; 2.9.Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентарю; 2.10.Розрахунок площі цеху. 3. Організація роботи цеху: 3.1.Організація технологічного процесу; 3.2.Організація праці у цеху; 3.3.Охорона праці та протипожежної безпеки; Висновки Список використаної літератури Додатки Принципи технологічних розрахунків та пояснення з пунктів 2; 2.1; 2.2, наведені в розділі 6 даних методичних рекомендацій. 2.3 Призначення цеху та режим його роботи. У даному питанні необхідно послідовно розкрити призначення цеху, що проектується, його місто находження, взаємозв'язок з другими цехами та приміщеннями, вимоги до виробничих приміщень, мікроклімату. При визначені режиму роботи цеху слід пам'ятати, що заготівельні цехи, як правило розпочинають роботу за 1-2 години до початку роботи доготівельних цехів. Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів та фабрик-заготівельних залежить від режиму роботи підприємств, які забезпечуються їх продукцією у централізованому порядку. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу проектованого підприємства і розраховується на основі його виробничої програми. Кількість змін визначають, виходячи з добової витрати сировини і режиму роботу підприємства. Виробнича програма проектованого цеху включає перелік страв, які містять сировину, що оброблюється у цеху, кількість якої повинно бути вироблено протягом доби. Наприклад: для овочевого цеху.
Таблиця 2.4.1. Вибір страв, що вміщують овочеву сировину
Розрахунок сировини для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму цеху, виконують масою брутто за формулою
Q = q´n/1000, (2.4.1)
Де Q – маса сировини для даного виду меню,кг; q – норма сировини на 1 страву,г; n – кількість страв данного виду (згідно з виробничою програмою) Розрахунок виконують для кожного виду страви за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших нормативних документах. Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою
Qзаг.. = Q1 + Q2 +... + Qn + S(q´n/1000) (2.4.2)
Розрахунок виконується на міліметровому аркуші.
Таблиця 2.4.2. Розрахунок сировини
|
|||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 473; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.196.227 (0.006 с.) |