Обработка органическими веществами

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают ферментными препаратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилуч­ший технологический эффект обеспечивается при обработке органи­ческими веществами в сочетании с минеральными.

Оклейка белковыми материалами - технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабиль­ности и ускорение созревания. Для оклейки виноградных вин приме­няют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Дозировка определяется пробной обра­боткой. Рабочие растворы клея готовят, пользуясь приемами, выра­ботанными в результате многолетнего опыта.

При внесении в вино раствора клея смесь тщательно переме­шивают и затем оставляют в покое на 14-15 сут. При поточных спосо­бах производства и непрерывных технологических процессах про­должительность обработки вина оклеивающими материалами сок­ращается до нескольких часов. В вине, обработанном белковыми ок­леивающими веществами, образуются и выпадают обильные хло­пьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сор­бируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. В результате такой обработки вино осветляется, освобождается в основ­ном от дикой микрофлоры, в нем активируются окислительно-восста­новительные реакции.

Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с другими технологическими обработками, в частности с обработкой ЖКС. При таких комбинированных обработках процесс осветления

вина ускоряется, повышается его эффективность, вино становится более стабильным к повторным помутнениям.

Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей домашних животных.

Желатин находит широкое применение для осветления вино-материалов различного типа, а также содержащих большое коли­чество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении и пожелтении белых вин.

При приготовлении раствора желатина его замачивают в не­большом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40 - 45°С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосредственно перед оклейкой.

Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, выре­занных из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса. Рыбий клей, как и желатин, является амфотер-ным электролитом.

Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим материа­лом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для оклейки белых столовых вин и шампанских виноматериалов, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Он мягко действует на вино, почти не затрагивает его составные части и не передает ему своих.

Пластинки клея осетровых рыб нарезают или расщепляют на тонкие полоски, замачивают их в холодной воде, которую сменяют 5-6 раз в течение суток, при этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают, набухший клей разминают и полученную одно­родную тестообразную массу протирают через густое сито, подли­вая в небольшом количестве холодную воду. Затем к протертой массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовавшуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Полученный раствор перед применением нагревают для разжижения до 25°С.

Сомовый клей разбивают деревянным молотком, нарезают на мелкие части и после проветривания и высушивания на солнце для удаления неприятного запаха вымачивают 2-3 дня с многократ­ной сменой воды. Затем клей смешивают с водой из расчета получения 5 - 8%-ного раствора, нагревают на водяной бане и протирают сквозь сито для удаления нерастворимых частиц.

Танаты рыбьего клея сходны с танатами желатина. Особенностью танатов рыбьего клея является их способность при малых кон­центрациях выпадать в виде сплошной тонкой сетки, медленно осе­дающей. При высокой концентрации они выпадают в виде рыхлых зерен или хлопьев, имеющих бурый или серый цвет.

При выборе белкового оклеивающего материала руководству­ются следующим:

§ для оклейки тонких, малоэкстрактивных столовых вин и шампанских виноматериалов с невысоким содержанием фенольных веществ применяют рыбий клей, который связывает не­большое количество танидов и сохраняет неизменными вкус и аромат вина;

§ для оклейки более полных, экстрактивных вин применяют жела­тин;

§ для устранения посторонних привкусов и запахов из порочных и больных вин и исправления их цвета пользуются казеином или мо­локом;

§ для оклейки высококачественных красных вин иногда исполь­зуют яичный белок.

Более точный выбор оклеивающего материала для каждого вина в зависимости от его типа, состава и характера мути проводят на основании пробной обработки в пробирках или цилиндрах. По лучшему эффекту осветления и дегустационной оценке обработан­ного вина, выбирают материал, обеспечивающий в данном случае наилучшие результаты.

Оптимальную дозировку выбранного материала устанав­ливают пробной оклейкой, проводимой по утвержденной методике.

Виноматериал перед оклейкой снимают с осадка путем пере­ливки. Молодые вина переливают с проветриванием или фильтруют. Виноматериалы с остаточным сахаром, склонные к забраживанию, а также с развивающимся яблочно-молочным брожением обрабаты­вают сернистой кислотой, чтобы исключить выделение диоксида углерода в процессе оклейки. Вина больные и порочные предвари­тельно подвергают специальному лечению.

Производственную оклейку виноматериалов проводят в круп­ных резервуарах с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание. Хорошие результаты дает введение подготовленных растворов или суспензий оклеивающих материалов с помощью дози­рующих устройств непосредственно в поток обрабатываемого виноматериала.

Оклеенный виноматериал выдерживают в покое на осадке в течение 2-3 недель. После его осветления, выпадения и уплотнения образовавшихся осадков виноматериал снимают с клея декантацией или перекачиванием без взмучивания осадков в чистые емкости. При этом в вино вводят диоксид серы, дозировка которого зависит от типа вина и стадии его обработки.

При производственной оклейке вина необходимо точно соблю­дать дозировки раствора клея и танина, установленные путем пробной оклейки, готовить растворы белковых оклеивающих материалов и проводить оклейку вина при температуре не выше 20°С, применять для оклейки свежеприготовленные растворы оклеивающих материа­лов, оклейку белковыми веществами проводить до деметаллизации вина.

При введении в вино, которое содержит мало дубильных веществ, чрезмерно высокой дозировки желатина или рыбьего клея происходит переоклейка. Переоклейка нежелательна, так как она вызывает помутнение вина.

Избыток желатина в вине легко обнаружить, если ввести в вино 2 г/дм' танина или понизить температуру ниже 0°С. Переоклеен­ное вино при этом мутнеет.

Нежелательные последствия переоклейки наиболее легко ус­траняются обработкой вина бентонитом, частицы которого имеют отрицательный заряд и хорошо сорбируют вещества белковой природы.

Обработку флокулянтами применяют для ускорения осветления сусла и вина. Наиболее широко для этой цели исполь­зуется полиакриламид (ПАА), который вносят в вино при обработке его бентонитом и другими дисперсными материалами.

Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиак-риламидом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветления в случае комплексной обработки ЖКС с бентонитом и ПАА.

Механизм совместного действия бентонита и полиакриламида состоит в том, что бентонит сорбирует на своих частицах различные вещества, а ПАА быстро выводит их в осадок с образованием крупных агрегатов.

Для обработки виноматериала готовят 0,5%-ный раствор ПАА в воде, подогретой до 60°С. С целью ускорения растворения смесь предварительно измельченного ПАА и воды интенсивно перемешивают. Хранить раствор допускается не более 3 сут; перед обработ­ки его разбавляют вином до концентрации 0,05%. Дозировку опре­деляют пробной оклейкой по утвержденной инструкции.

При производственной обработке сначала в вино вводят необ­ходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после переме­шивания, - соответствующую дозу полиакриламида. Оптимальные дозировки ПАА для каждой обработки составляют 3-7 мг/дм³ в зависимости от состава вина, характера мути и количества вносимого бентонита.

После внесения бентонита и раствора ПАА виноматериал хо­рошо перемешивают и оставляют в покое для осветления, которое i >бычно достигается через несколько часов. Осветлившийся винома-!ериал снимают с осадка декантацией.

Помимо ПАА рекомендовано применять и другие флокулянты: катионпый флокулянт ВА~2, диметиламинированный полиакриламид КФ-4 и др. Синтетический высокомолекулярный флокулянт КФ-4 способен непосредственно осветлять соки и вина без бентонита и желатина. Флокулянтами универсального действия являются полиэксиэтилон и его производные, которые непосредственно флоку-пируют мутящие частицы в вине в течение 1-2 часов с образованием плотного осадка.

Обработка сорбиновой кислотой проводится для подав­ления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам, но практически не влияет на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий. Поэтому сорбиновая кислота обеспечивает стабилизацию вин только к дрожжевым помут­нениям и предотвращает забраживание нестойких вин и соков.

Сорбиновую кислоту применяют в дозах, не превышающих 200 мг/дм³, так как большее ее количество уже ощущается во вкусе.

При пользовании сорбатом натрия готовят его 5%-ный раст­вор, который выдерживают 1 сут и вносят в вино из расчета 48 см³ на 1 дал вина. Такая дозировка соответствует 240 мг/дм³ сорбата натрия или 200 мг сорбиновой кислоты на 1 дм' вина.

Обработку метавинной кислотой применяют для задержки выпадения в вине нестойких солей винной кислоты (винного камня), в основном кислой калиевой соли.

Метавинную кислоту вводят в вино в количестве 80-100 мг/дм³. Предварительно ее растворяют в небольшом коли­честве вина, а затем вносят в общую массу виноматериала, подле­жащего обработке (стабилизации или осветлению). Можно применять соли метавинной кислоты: К, Na и Li, которые по эффективности действия не уступают свободной кислоте.

Метавинная кислота не изменяет вкуса и цвета вина, не влияет на его качество, но в вине, содержащем железа более 10 мг/дм³, при введении метавинной кислоты возникают помутнения. Такие вина необходимо предварительно подвергать деметаллизации, например обработать ЖКС.

Обработку поливинилпирролидоном (ПВП) проводят в том случае, если вина склонны к побурению (оксидазному кассу), а также помутнениям, вызываемым окислением полифенолов и выпадением белковых соединений. Обработку виноматериала ПВП проводят в дозах до 500 мг/дм³ обычно совместно с обработкой другими стабилизирующими средствами: ЖКС, дисперсными минера-пами, белковыми материалами и др.

Оптимальные дозы ПВП и других оклеивающих материалов, применяемых совместно, в каждом отдельном случае устанавливают­ся на основании пробной обработки, пользуясь специальной инструк­цией. Вина, содержащие железа более 8 мг/дм³, предварительно обрабатывают ЖКС.

После обработки вин ПВП образуются мелкие, легкоподвиж­ные осадки, которые при фильтровании могут проходить через фильтр-картон. Для формирования более плотной структуры осадков и ускоре­ния осаждения хлопьев обработку ПВП совмещает с обработкой бен­тонитом.

При производственной обработке виноматериалов применяют минимальные дозы ПВП, которые, по данным пробной обработки, показали хорошие результаты. Для белых вин эти дозы — 20-100 мг/дм³, для красных - 200-250 мг/дм³.

Обработку фитином применяют для удаления из вина избытка железа. При этом выделяется до 80% железа без изменения других компонентов.

Количество фитина, необходимое для обработки вина, вычис­ляют из того, что на 1 мг железа, содержащегося в 1 л вина, требуется 5 мг фитина. Фитин растворяют в 1 дал вина при перемешивании до получения однородной массы и затем раствор вносят в виноматериал, подлежащий обработке, с одновременной оклейкой желатином и танином или бентонитом. Вино перемешивают 4 ч и выдерживают 12 сут.

Обработка трилоном Б приме­няют для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым избытком металлов, для предотвращения потемнения вина и устранения некото­рых пороков.

Трилон Б образует в вине прочные хорошо растворимые комп­лексные соединения щелочноземельных и тяжелых металлов. Метал­лы из вина при этом не выводятся, но они блокируются и становятся неспособными к участию в образовании осадков.

Трилон Б применяют для обработки ординарных вин. Его вносят в вино из расчета 6-8 /иг на 1 мг металла. Предварительно готовят 10%-ную суспензию трилона на вине и затем ее постепенно вводят в основную массу вина с тщательным перемешиванием в течение 30 мин.

Обработку двуводной тринатриевой солью нитрило-триметилфосфатной кислоты (НТФ) применяют для удаления из вина катионов тяжелых металлов на любой стадии технологичес­кого процесса. Обработку НТФ при необходимости совмещают с ок­лейкой желатином и танином или обработкой бентонитом и желати­ном.

Обработку виноматериалов пектиновыми веществами проводят с целью стабилизации вин к кристаллическим помутнениям и устранению пороков, обусловленных веществами, содержащими серу. Для обработки применяют пектиновую кислоту, пектат натрия и пектат меди.

Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово­дят в соответствии с указаниями специальной инструкции. Пектиновая кислота и пектат натрия могут быть использованы повторно после регенерации.

Обработка пектиновыми материалами может заменить в опре­деленных случаях обработку виноматериалов холодом, основной целью которого также является стабилизация вин к кристаллическим помутнениям.

Термическая обработка вин

Важным приемом обработки вин для повышения стабильности и улучшения органолептических качеств является термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса:

§ для обработки винограда, мезги, сусла,

§ для ускорения соз­ревания вин,

§ получения специальных типов вин,

§ также при розливе.

§ В производстве игристых вин тепло и холод применяют при подготовке бродильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампан­ского.

§ В коньячном производстве холод и тепло нашли применение для стабилизации коньяков, ускорения созревания коньячных спиртов.

 

Обработка вин холодом

Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в оса­док при пониженных температурах составных веществ вина - фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Наиболее экономным и улучшающим качество вина и сох­раняющим стабильность является режим при быстром охлаждении до -4...-5°С, 2-суточной выдержки при температуре охлаждения и последующим фильтрованием. Температура и продолжительность охлаждения оказывает наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Фенольные и азотистые вещества менее чув­ствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тща­тельным фильтрованием сразу же после охлаждения. Однако быстрое охлаждение, хотя и приводит к быстрой кристаллизации, но при этом вино из-за наличия мелких кристаллов осветляется хуже, кристаллы проходят через фильтруемую перегородку. Поэтому более эффектив­ным является медленное охлаждение. Для увеличения скорости кристаллизации применяют искусственное создание центров кристаллизации внесением в охлажденное вино «затравки» - крис­таллов тартрата.

Обработка теплом

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные процес­сы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбосилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывает температура и продолжительность нагревания, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соединений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типичных тонов нагретого вина наступает быстрее.

Иногда для торможения проходящих при нагревании реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вводить в вина SO₂. Например, в столовые, сухие, полусухие, полусладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их нагревания вводят 50-100 мг/дм³

Тепловое воздействие на вино ведется двумя способами: кратковременным нагревом и длительным нагреванием. Кратко­временный нагрев применяется при пастеризации и горячем розливе.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75^сС и выше в зависимости от типа.

Горячий розлив предусматривает разлив вина в бутылки, нагретого до 43-55Х.

Длительное нагревание применяется для повышения ста­бильности вин и ускорения созревания ординарных вин, а также для приготовления некоторых типов специальных вин.