Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов

Изучению этой темы должно предшествовать повторение из курса фи­зиологии питания значения супов в питании. Затем следует остановиться на пищевой ценности супов, которая зависит от их основных компонентов: бульона и гарниров, и приступить к изучению классификации супов. Супы классифицируют по температуре подачи (горячие и холодные), по способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные) и по жидкой основе (на бульонах, грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе). Для лучшего запоминания классификации супов можно представить ее в виде схемы произвольной формы.

Перед изучением технологического процесса варки бульонов необхо­димо вспомнить изменения основных пищевых веществ, мяса, птицы, рыбы при тепловой обработке (раздел 3 программы предмета) и особенности меха­нической обработки этих продуктов (темы 2.2., 2.2.).

При изучении процесса варки бульонов необходимо обратить внимание на назначение каждого приема (например, жир периодически снимают с по­верхности бульона, чтобы предотвратить его гидролиз, варят бульон при медленном кипении во избежании эмульгирования и омыления жира и т.д.). При изучении характеристики и ассортимента прозрачных супов особое вни­мание обратите на процесс их осветления (состав оттяжки для различных бульонов); физико-химическая сущность осветления - за счет денатурации белков оттяжки с образованием хлопьев, собирающих взвешенные в бульоне частицы; обогащение состава бульона растворимыми веществами оттяжки). Остановитесь на правилах отпуска прозрачных супов и характеристике гар­ниров к ним.

Изучите ассортимент и характеристику заправочных супов. Научитесь составлять технологическую схему приготовления любого супа. Для этого выпишите набор продуктов по рецептуре (например, для борща; свекла, то­мат, морковь, белые коренья, лук, капуста, жир, уксус, специи); установите порядок закладки и вспомните общие правила варки заправочных супов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
приготовления солянки сборной мясной

 

Лук очищенный

Бульон процеженный

Огурцы соленые

Мойка

Шинкование

Пассерование

Пассерование

Жир

Томатное пюре

Доведение до кипения

Удаление семян и грубой кожицы

Нарезка ромбиками

Припускание (15 мин)

Специи

Каперсы с рассолом

Мясопродукты вареные

Нарезка ломтиками

Варка (5-10 мин)

Доведение до вкуса

Лимонный сок, или лимонная кислота, или прокипяченный процеженный огуречный рассол

Соль

Сметана

Маслины

Нарезка кружочками

Очистка от кожицы

Оформление блюда

Измельченная зелень

Лимон

Солянка сборная мясная

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
приготовления супа-пюре из моркови

 

 

Морковь, лук очищенный

Бульон процеженный

Мука пшеничная

Мойка

Шинкование

Пассерование

Припускание

Протирание

Жир

Доведение до кипения

Проваривание жидкой основы

Процеживание

Соединение жидкой основы с пюре

Проваривание и доведение до требуемой консистенции

Доведение до вкуса

Заправка супа при t 70^0С

Оформление блюда

Суп-пюре из моркови

Просеивание

Пассерование

Подсушивание гренок

Нарезка кубиками

Срезание корок

Хлеб пшеничный

Процеживание

Проваривание льезона при t 70^0С

Соль

Масло сливочное

Рис рассыпчатый

Яичные желтки

Горячее молоко

 

 

 

 

Подобным образом проработайте характеристику и ассортимент ос­тальных заправочных супов: щей, рассольников, солянок, супов картофель­ных. с овощами, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Обратите внимание на требования к их качеству, условиям и срокам реализации.

При изучении технологического процесса приготовления и отпуска су­пов-пюре, выделите их отличительные особенности (прежде всего операцию измельчения доведенных до готовности продуктов, введение процеженной мучной пассеровки во избежание оседания частиц и льезона - для улучшения вкуса и придания густоты).

Ознакомьтесь с характеристикой, ассортиментом и особенностями при­готовления молочных, холодных и сладких супов.

Обратите внимание на ассортимент и кулинарное использование быст­розамороженных супов, выпускаемых промышленностью.

При решении задач по этой тематике следует заметить, что в Сборнике рецептур приведены рецептуры супов из расчета на 1000 г супа, поэтому нужно научиться делать расчет необходимого количества продуктов на за­данный выход супа.

Составляем таблицу по форме

Рецептура 224, Борщ с капустой и картофелем, январь

Наименование сырья

Масса брутто продуктов на 1000 г супа (г)

Масса нетто продукта на 1000 кг (г)

Масса брутто продуктов на заданное кол-во порций (кг)

Масса нетто продуктов на заданное кол-во порций (кг)

Иногда требуется сделать пересчет на необходимое количество томата-пюре с содержанием сухих веществ, отличающимся от указанного в рецепту­ре. Например, необходимо узнать, сколько томат-пюре с содержанием сухих веществ 30% надо для приготовления 100 порций борща украинского, выход 1-ой порции - 250 г.

Решение. По сборнику рецептур используется томатное пюре с содер­жанием сухих веществ 12%, а в нашей задаче 30%, т.е. в 2,5 раза (30, 12) больше. Значит томат-пюре надо взять меньше, чем по рецептуре.

Для борща украинского по рецептуре № 236 необходимо 30 г томата-пюре на 1000 г борща украинского. Борща надо приготовить 25 кг (250 г * 100), значит томата-пюре надо 30 * 25=750 г. с содержанием сухих веществ 12%.

Производим перерасчет на томатное пюре с содержанием сухих веществ 30%. Таблица 30 Сборника рецептур стр. 572 № п/п 101, эквивалентное массе продукта равна 0,4. значит томатного пюре с содержанием сухих веществ 30% надо взять 750* 0,4=300 г

Литература: Л-1 с 156- 197; 2 с 106-143

 

Контрольные вопросы.

1. Назовите классификацию супов.

2. Изложите технологический процесс приготовления борщей: украинского, сибирского..

3. Укажите требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем.

4. Изложите технологический процесс приготовления супов-пюре.

5. Укажите способы приготовления оттяжки для прозрачных бульонов.

6. Назовите основные стадии технологического процесса приготовления холодных супов.

7. Сколько сушеных грибов надо взять для приготовления 250 порций картофельного супа с грибами, выход 1-ой порции 400 г (рецептура № 261/11 Сборника рецептур