Організація робочого місця бармена

Належна організація робочих місць персоналу в барі сприяє ритмічній роботі й підвищує ефективність діяльності підприємства в цілому.

Велике значення, яким часто нехтують при організації роботи закладу, є правильне оформлення вітрини бару й раціональне використання робочої зони бармена. Виходячи з конкретного асортименту продукції (спеціалізації підприємства) та виробничого процесу, що буде проходити в тому або іншому закладі, ретельно здійснюється організація внутрішнього простору робочої зони бармена. При цьому кожна ділянка несе своє функціональне навантаження і має певне призначення.

Оптимальним рішенням питання вважається виготовлення металевого каркаса й технологічних модулів з нержавіючої сталі за заданими розмірами з урахуванням спеціалізації закладу й визначених завдань. Звичайно це модулі: під кавомашину, льодогенератор, сміттєзбиральник, касовий апарат, пивне обладнання (драфт-машину), скло для напоїв, охолоджувальний модуль, для кондитерських виробів і інші. Всі модулі розташовуються під загальною верхньою стільницею, виконаною без зайвих стиків. У такому барі все зручно розміщується, для всіх комунікацій передбачаються спеціальні канали, а застосовувані при виробництві матеріали значно збільшують строк експлуатації барної стійки й пристінного модуля.

Разом з тим є певні загальні правила, які повинні враховані в барі будь-якої спеціалізації та призначенні. Загальними правилами організації робочого місця бармена є: необхідні компоненти для приготування напоїв, страв і інвентар, які бармен буде брати правою рукою, слід розташовувати праворуч, а ті, що лівої - ліворуч.

Умовно робоче місце бармена поділяється на 3 зони:

1-а зона перебуває в радіусі витягнутої правої або лівої руки з поворотом корпуса вліво (вправо), де розташовуються інвентар, прибори, які використовуються часто, обладнання, напої;

2-а зона розташовується в радіусі витягнутої правої й лівої руки з нахилом корпусу ліворуч (праворуч), де розташовуються посуд, інвентар, напої, використовувані рідше;

3-я зона розміщується в радіусі кроку вліво, вправо від основної робочої зони, в ній розташовуються обладнання, напої, які використовуються рідко.

Ліворуч бармен розташовує інструмент, посуд для напоїв і т.ін. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Скло полірується й встановлюється на таці, покриті лляними серветками, або розміщується на спеціальних стійках (у підвішеному стані чашею долілиць). Інвентар чистий і відполірований також розташовують на тацях, застелених полотняними серветками. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

Безпосередньо перед барменом розміщують обробну дошку для нарізки фруктів, цитрусових, приготування гарнірів до напоїв, доведення до готовності закусок і нарізки інших продуктів. Для нанесення крусти й оформлення скла використовується ріммер (2-х або 3-х ярусний) з цукровою чи/і сольовою пудрою й змащеною соком лимону губкою. У висувних ящиках зберігають різні ножі, виїмки й інший інструмент.

Праворуч на робочому місці бармена знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках. Пляшки виставляють в один чи більше рядків: спочатку міцно алкогольні (віскі, горілка, ром); потім лікери та креми, вина (кріплені, десертні і в останню чергу - столові). Перед пляшками з напоями розташовують графини з сиропами та соками.

Праворуч від бармена розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.

Попередньо підготовлені й нарізані фрукти, цитрусові, деякі холодні закуски зберігаються до використання в спеціальних закритих ємностях в холодильних шафах, вбудованих в барну стійку.

На робочому місці бармена кожна річ - пляшки, інструмент, посуд, скло тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. На робочому місці бармена мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій.

Біля ніг бармена з лівої сторони передбачають відро для відходів (бажано використовувати педальне відро).

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер та пітчери різного об'єму (рис. 4, 5) та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.

 

 

Рис. 4. Темпер Рис. 5. Пітчери

Крім того, як і у будь-якому барі використовують рушники і серветки, та в кафа-барі їх використовують для протирання холера (filter holder, portafilter) (можна використовувати одноразові серветки або паперові) (рис. 6), серветки для протирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, "сліпий" холдер - без фільтру і отворів для виходу води, викрутка - для виймання фільтру з холдера для очищення.

 

Рис. 6. Набір для приготування кави (холдер з фільтрами, темпер, ложка для порціонування кави, пензлик)