Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Безопарний спосіб має свої переваги і недоліки. ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Переваги: - зменшується час для приготування хліба – це головна перевага; - зменшується потреба в діжах; - вихід хліба приблизно на 0,5 % вище ніж при опарному способі; - заводська собівартість 1 кг хліба менше, ніж при опарному способі. Недоліки: - збільшується розхід дріжджів зрівняно з опарним способом; - якість хліба нижча, ніж при опарному способі. Пшеничне тісто безопарним способом готується в одну фазу. Однофазний спосіб складається з того, що тісто замішується в один прийом з всієї кількості сировини потрібної по рецептурі, без добавлення яких-небудь виброджених напівфабрикатів (опари, закваски) попередньо приготовлені як було викладено в попередньому питання. Тісто готується з більшим розходом дріжджів (1,5 – 20 % до загальної маси борошна). Збільшення розходу дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються поганіші умови, ніж в опарі (густе середовище, присутність солі). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розрихлення тіста за зрівняно короткий строк (2,5 – 3 години). Для швидшого приготування тіста пшеничного з борошна 1-го сорту безопарним способом необхідно попередньо активізувати дріжджі. Для цього з частини сировини передбаченого рецептурою готують таку харчову суміш: - дріжджі (вся кількість) – 2 кг; - борошно (10 % від загальної кількості) – 10 кг; - вода (до 25 % від загальної кількості) – 15 л; - температура суміші – 32 – 34 0С; - тривалість бродіння – 30 хв. Тісто приготовлене з харчового середовища бродить близько 2 годин. Через 50 – 60 хвилин після замісу тісто пшеничне з борошна 1-го сорту рекомендується обминати. Обминання при приготуванні безопарного тіста має велике технологічне значення, ніж для тіста, приготовленого на опарі. Слід зазначити, що в тісті приготовленому безопарним способом міститься менше кислот, ароматних та смакових якостей, ніж у тісті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тісті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння. У кінці бродіння визначають його готовність за такими ж показниками, як визначалось тісто приготовлене опарним способом (запитати курсантів). У подальшому технологічна схема приготування хліба безопарним способом не відрізняється від опарного, про що було сказано у 1-му навчальному питанні.
Рецептура і технологічний режим приготування хліба безопарним способом (на 100 кг борошна)
Отже, безопарний спосіб приготування хліба застосовується у польових умовах. При безопарному способі тісто готують в одну фазу, тобто всю сировину одночасно поміщують у діжу (барабан) і проводять заміс. При цьому способі скорочується час на бродіння, що важливо у польових умовах. Вироби із бездріжджового тіста. Бездріжджове тісто роблять крутим, із якого готують галушки, вареники, пельмені, локшину по-домашньому і рідким, з якого готують млинчики. Особливим видом бездріжджового тіста є к л я р, в який опускаютьм'ясні і рибні вироби для наступного обсмажування. Для приготування кляра, в холодній воді або молоці розчиняють сіль і цукор, додають рослинну олію, засипають пшеничне борошно і замішують рідке тісто. В отримане тісто іноді вводять збиті яєчні білки і всю суміш обережно перемішують Млинчики. Приготоване бездріжджове рідке тісто проціджують через густе сито. Після цього на добре розігріту сковорідку, змазану жиром, наливають тонким шаром підготоване тісто і печуть до тих пір, поки нижня сторона підсмажиться. На середину підсмаженої сторони млинчика кладуть підготований фарш, краї млинчиків загортають, в формі прямокутника плоского пиріжка.
Роблю висновок з другого навчального питання, відповідаю на запитання.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА Підведення підсумків заняття: нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли; оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять. Завдання на самостійну роботу: 1. Законспектувати з підручника Войсковое хлебопечение. – М. Воениздат, 1974 р. приготування тіста безопарним способом. 2. Вивчити приготування тіста безопарним способом.
Викладач кафедри ВСП працівник В.В.ОСІПОВ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 833; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.88.165 (0.007 с.) |