Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Производство пряничных изделий.
Пряничные изделия – кондитерское изделие разнообразной формы, с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные. Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и использование различных пряностей, сухих духов.. Пряничные изделия являются чисто русскими изделиями и изготавливались ещё в глубокой древности. Пряники вырабатываются различной формы (круглые, овальные, фигурные, в виде батонов) и массы (от 28 до 1000г), Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоёв выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без неё, и сувенирные пряники. В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные. Кроме основных видов сырья, при производстве пряничных изделий большое значение имеют пряности и эссенции. Пряничные изделия вырабатывают периодическим и непрерывным способом. Технологический процесс производства пряничных изделий следующий. Подготовка сырья к производству аналогична вышеописанному. Приготовление теста заключается в получении однородной массы равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции. Приготовление пряничного теста состоит из двух стадий: приготовления сиропа и теста. В температурную машину или ёмкость с паровым обогревом поступает горячая вода (70-80оС) и вводится сахар-песок, патока, сгущенное молоко. Сироп нагревается при перемешивании до полного растворения сахара-песка. Далее готовый сироп охлаждается до температуры 45-65оС – для заварного теста и до 30-40оС – для сырцового теста. Для получения сырцового теста предварительно приготовленный сироп в тестомесильной машине перемешивается с остальными видами сырья без муки и химических разрыхлителей около 1-2 мин. Затем вводится мука и разрыхлители и масса перемешивается ещё 5-12 мин. до образования теста. Сырцовое тесто можно приготовить без использования сиропа. В этом случае все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивается в течение 2-10 мин. для полного растворения сахара-песка и равномерного его распределения по всей массе компонентов. Затем вводят химические разрыхлители и муку, и процесс замеса длится 4-12 мин. Влажность сырцового теста 23,5-25,5%, температура после замеса не должна превышать 22оС, в противном случае тесто может быть затянутым.
Приготовление заварного теста состоит из заварки муки, охлаждения и замеса теста. Для получения заварки готовый сироп (45-60оС) подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой, куда на рабочем ходу месильного органа постепенно вводят муку, заваривая её. Продолжительность получения заварки 5-15 мин., температура 48-53оС, влажность 19-20%. Замес теста продолжается 30-60 мин. и зависит от способа охлаждения заварки, её вылеживания, а также от температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренные рецептурой компоненты и замес продолжается 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28-36оС, влажность в зависимости от вида – 18-23%. Выпечка производится в течение 6-15 мин. при температуре 190-240оС в зависимости от вида изделий. Влажность готовых сырцовых пряников 13-15%, а заварных пряников 12-14%. Пряники после выпечки охлаждаются в течение 5-10 мин. до температуры 45-50оС для глазированных пряников и до 25-35оС – для неглазированных пряников. Глазирование пряников. Пряники глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности глянцевито-мраморной корочкой из выкристаллизованной сахарозы и для сохранения свежести. Глазирование производится в дражировочных котлах или барабанах сахарным сиропом с влажностью 22-23% и температурой 90-95оС. Процент глазури пряников - 10-15%. После глазирования пряники подсушиваются в условиях цеха или в специальных сушилках: в первой зоне с температурой воздуха 60оС в течение 5 мин. и во второй зоне – при температуре воздуха 20-22оС в течение 3 мин. Далее изделия направляются на выстаивание в течение 2-х часов при температуре 20-22оС. Упаковывание. Пряничные изделия выпускаются фасованными и весовыми. По физико-химическим показателям пряники оцениваются по содержанию влаги (11-13%), содержанию общего сахара (19-36%) и жира (0- 5,5%), щелочности (до 2 град.). Срок хранения пряников от 10 до 30 суток.
Производство вафель
Вафли – это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без неё, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные). Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными. В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. Вафли должны быть одинакового размера, с ровными краями. Производство вафель осуществляется на отечественных поточно-механизированных линиях и на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido». Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними вафли бывают трёх-, пятислойными и т.д. Производство вафель с начинками состоит из стадий приготовления вафельного листа и начинки, приготовления вафельных пластов с последующим охлаждением и разрезанием на отдельные изделия, упаковывание. Приготовление вафельного листа состоит в получении теста, с последующей выпечкой и охлаждением. Вафельное тесто готовят периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабым качеством клейковины. Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы. На предприятиях вафельное тесто получают на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов сырья в тестомесильную машину. Тесто для вафель с начинкой готовят следующим образом. В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель(гидрокарбонат натрия), соль и вода. Сырье перемешивается не более 30с, затем засыпают сахар-песок (если это предусмотрено рецептурой) и проводят замес в течение 2-3 мин до полного растворения сахара-песка. Вводится остальное количество воды с температурой не выше 18оС. Постепенно вводят муку и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов для сохранения хрупкости при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками.(начинками с повышенной влажностью). Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 15-200 С, так как при температуре выше 20оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов. При непрерывном способе приготовление вафельного теста осуществляется на эмульсии. В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтка и фосфатидного концентрата. Затем, одна часть концентрированной эмульсии смешивается в гомогенизаторе с восьмью количествами воды в течение 5 с. Готовая рабочая эмульсия поступает в вибросмеситель, где она смешивается непрерывно с мукой. Сочетание вибрации с механическим перемешиванием позволяет получить вафельное тесто в течение 15-18с. Выпечка вафельных листов производится в газовых или электропечах с подвижными вафельницами (24, 30 шт. и более) при непосредственном контакте вафельного теста с нагретыми металлическими плитами. Тесто дозируется на нижнюю часть вафельницы и затем закрывается верхней плитой. Поверхность плит вафельниц может быть гладкой или с гравированной поверхностью, или специальным рисунком.
Вафельницы, заполненные тестом, поступают в печь. Выпечка вафельных листов производится при температуре поверхности плит 170оС в течение 2 мин. для вафель с начинкой, а для вафель без начинки – 3-4 мин. до влажности 2,5%. В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается. Охлаждение вафельных листов производится одиночное на конвейерах или в стопах. Первый способ охлаждения предупреждает их коробление. Получение начинок. Ж и р о в а я начинка производится в вибросмесителе путем смешивания сахарной пудры, кокосового масла, лимонной кислоты и порошкообразной пасты из обрезков вафель. Жир для получения жировых начинок должен хорошо насыщаться воздухом, что может быть обеспечено использованием частично закристаллизовавшегося жира. Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5% обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией. П о м а д н ы е начинки для вафель отличаются от обычной помады тем, что в рецептуру дополнительно вводится жир, сорбит и фосфатидный концентрат для повышения хрустящих свойств вафельных листов. Влажность начинки 5,5-9,3%. Ф р у к т о в ы е начинки готовятся традиционным способом, но массу уваривают до влажности 15-16%. П р а л и н о в ы е начинки получают так же, как и пралиновые конфетные массы. Прослаивание (намазывание) вафельных пластов производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение 1:4. Намазанные вафельные пласты подвергают охлаждению в охлаждающих шкафах непрерывного действия до получения прочного пласта, при нажатии на который начинка не должна выдавливаться. Далее пласты разрезаются на отдельные изделия с помощью стальных струн или циркулярных пил сначала в горизонтальном направлении, а затем – в перпендикулярном или в двух перпендикулярных направлениях. Обрезки, которые остаются при приготовлении вафель, измельчают и используют при приготовлении начинок. Готовые вафли завертывают в пачки и укладывают в короба. Срок хранения вафель в зависимости от сорта составляет от 1 до 3 месяцев (кроме помадных – 25 суток).
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 229; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.226.166.37 (0.01 с.) |