Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

 

Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (5.1):

,(5.1)

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

- сохранность пищевого вещества, %;

- содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;

- выход, %, определяется по формуле (5.2.):

, (5.2)

Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества (Приложение Х) из 100%.

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5.3):

, (5.3)

где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

- количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводим в табл. 5.4.

Таблица 5.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырье-вого набора, г	Масса готового блюда, г	Выход %	Сохран-ность %	Содержание пищевого вещества в 1пор-ции готового блюда, г	Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал
Белки	21,02			66,7		30,6	122,4
Жиры	17,68		24,9	224,1
Углеводы	3,28		4,3	17,2
Итого	363,7

Технико-технологическая карта авторского блюда

 

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, необходимо составить ТТК на разработанное авторское блюдо (приложение Ц).

ТТК привести в данном параграфе или в приложении. Оформление ТТК вести четко по образцу, так как к данному технологическому документу не применяются общие правила оформления текста.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

студента 3 курса группы Т-13 очной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ивановой Анны Петровны

 

Тема: Составление производственной программы кафе с обслуживанием официантами на 42 места и разработка авторского горячего блюда из птицы

Структура курсовой работы:

	ОГЛАВЛЕНИЕ
	ВВЕДЕНИЕ
1.	ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
	1.1.	Характеристика предприятия общественного питания
	1.2.	Характеристика проектируемого цеха
	1.3.	Составление производственной программы предприятия
		1.3.1.	Составление графика загрузки зала
		1.3.2.	Разбивка блюд по ассортименту
		1.3.3.	Составление расчётного меню
2.	ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
	2.1.	Характеристика группы блюд
	2.2.	Ассортимент блюд из нормативной документации
	2.3.	Ассортимент блюд из дополнительной литературы
	2.4.	Обоснование выбора авторского блюда
	2.5.	Разработка авторского блюда
		2.5.1.	Перечень сырья
		2.5.2.	Рецептура авторского блюда
		2.5.3.	Расчёт выхода блюда
		2.5.4.	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.5.5.	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.6.	Разработка показателей качества авторского блюда
		2.6.1.	Органолептические показатели
		2.6.2.	Микробиологические показатели
	2.7.	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
	2.8.	Технико-технологическая карта авторского блюда
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
	ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок сдачи выполненной работы: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

____________________подпись / Ф.И.О. /

______________________подпись / Ф.И.О. /

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Образец оформления титульного листа курсовой работы

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: Составление производственной программы кафе с обслуживанием официантами на 42 места и разработка авторского горячего блюда из птицы

 

 

Студент группы Т-14

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Иванова Анна Петровна

Руководители: Фомичёва Татьяна Алексеевна Гранина Елена Акимовна

 

Новосибирск 2017
ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

	ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1.	ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ………………………………………….
	1.1.	Характеристика предприятия общественного питания……………..
	1.2.	Характеристика проектируемого цеха………………………………..
	1.3.	Составление производственной программы предприятия………….
2.	ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ …..………………..……
	2.1.	Характеристика группы блюд…………………………………………
	2.2.	Ассортимент блюд из нормативной документации…………………
	2.3.	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………...
	2.4.	Обоснование выбора авторского блюда……………………………...
	2.5.	Разработка авторского блюда…………………………………………
	2.6.	Разработка показателей качества авторского блюда………………...
	2.7.	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда……
	2.8.	Технико-технологическая карта авторского блюда…………………
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………...
	ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокотехнологичное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

Интересно, что слова «к а фе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе, и в частности, кофеен. Официальная история кофе насчитывает порядка 3000 лет, когда была открыта первая кофейня - неизвестно, известно только, что родина кофе - Восток, а вот история европейских кофеен датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылась первая кофейня. Нововведения с успехом распространилось по всей Европе и к концу ХVII века в каждой европейской стране было открыто множество заведений, в котором царил полумрак и аромат кофе, делая процесс приготовления кофе таинственным ритуалом. В наше время редкое кафе может похвастать сохраненными традициями приготовления этого замечательно ароматного напитка.

Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературными, музыкальными, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское научное общество. Но основным видом услуг таких кафе оставалось кофе. В России же первое кафе появилось в мае 1841 года на Невском проспекте в Санкт-Петербурге и сразу же это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги - бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей.

Самая большая трудность развития ресторанного бизнеса - это конкуренция. В конкурентной гонке рестораны и кафе развиваются, становятся все лучше и лучше, им приходится бороться за клиента. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения. Увы, небольшие заведения, любимые небольшим кругом постоянных посетителей, могут закрыться, не выдержав агрессивной борьбы на рынке.

От кризиса пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Владельцы демократичных ресторанов и кафе и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Наименее всего кризис коснулся сегмента кафе. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. И при грамотной финансовой политике можно прогнозировать увеличение прибыли в данном сегменте.

Чтобы удовлетворить потребности каждого посетителя, кафе внедряют инновационные технологии в обслуживания посетителей. Одна из инноваций заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине предприятия. Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих - это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда.

Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для кафе оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы кафе на 40 мест с обслуживанием официантами и разработки авторского блюда из птицы.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

- составить производственную программу предприятия;

- разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес переживает сегодня большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть ресторан, который бы отвечал всем современным требованиям и приносил хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей курсовой работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей, т.к. оно расположено в здание бизнес-центра. Предприятие имеет свободный доступ для посетителей с улицы, что позволяет ему увеличить поток гостей, в летний период времени увеличить количество мест за счет работы летней веранды. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для разрабатываемого предприятия оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Авторское блюдо разработано из диетического мяса, вкусное и полезное для всех слоев населения.

В курсовой работе были решены задачи:

- Определено значение птицы в питании человека;

- Представлен ассортимент блюд из нормативной и дополнительной документации;

- Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

- Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

- Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

- Составлено расчетное меню предприятия.

Таким образом, считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е