Масло сливочное (для смазки) 2 2

Выход – 210

Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль 1,5 г. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену, и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая. Затем приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 30-40 мм и варят на пару 35−45 мин.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
268.Омлет натуральный
Однородная яичная масса, сверху полита растопленным маслом	Желтый со светло-коричневыми вкраплениями	Упругая, пышная, однородная	Свойственные яйцам и молоку
270. Сырники из творога (запеченные)
Круглой формы с равномерно поджаренной корочкой без трещин, сбоку подлита сметана	Корочки – светло-золотистый, на разрезе – белый	Корочки – хрустящая, в середине – рыхлая	Поджаренных сырников и сметаны	Сладковатый, свойственный творогу
54. Суфле творожное
Масса однородная пышная, поверхность ровная без трещин	Поверхность – светлая, кремовая, на разрезе – белый с вкраплениями творога.	Нежная, упругая	Приятный, без излишней кислоты, сладковатый

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда приятны на вкус, питательны и создают чувство насыщения. Применяются они на все диеты. Особенно ценны сладкие блюда в тех случаях заболеваний, при которых противопоказана соль и желательно введение легкоусвояемых сахаров – при болезнях почек, сердца, атеросклерозе, гипертонии.

На диету № 9 сахар заменяют сахарином (1 г сахара может быть заменен 0,002 г сахарина). Чтобы сахарин было удобно дозировать, его предварительно растворяют в горячей воде (2 г сахарина на 1 л воды). Этого раствора берут столько же, сколько положено на блюдо сахара (т.е. вместо 10 г сахара берут 10 г раствора сахарина).

Норма сладких блюд на порцию (в г): кисель 150−200; компот 150−200; желе 100−150; мусс 100−150; кремы 100−150; мороженное 50−100; свежие ягоды, плоды 100−150.

Лабораторная работа № 15

Технология приготовления холодных сладких блюд

Приготовить: 1. Мусс яблочный (157). 2.Кисель из повидла, джема, варенья (155). 3. Крем ванильный (293).

Определить: 1. Изменение массы желатина при набухании. 2. Отходы яблок при первичной обработке (%). 3. Продолжительность варки киселя, застывания мусса и крема.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3, 2, 1, 0,5 л; миксер; ножи поварские; веселка; шумовка; сито; креманки; вазы, стаканы.

157. Мусс яблочный (на крупе манной) НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие 341 300

Сахар 150 150

Кислота лимонная 1,5 1,5

Крупа манная 80 80

Вода 750 750

Выход – 1000

Яблоки после удаления семенного гнезда разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят, помешивая, 15−20 мин. Смесь охлаждают до 40 ⁰С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

155. Кисель из повидла, джема, варенья НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Повидло, или джем, или варенье 160 160

Сахар 60 60

Кислота лимонная 1,5 1,5

Крахмал картофельный 35 35

Вода 890 890

Выход – 1000

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным притиранием плодов и ягод, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

293. Крем ванильный НА ДИЕТЫ № 1,7,15.

Брутто Нетто

Сливки (35 %-ной жирности) 700 700

Пудра рафинадная 200 200

Ванилин 0,15 0,15

Желатин 20 20

Вода (для желатина) 160 160

Выход – 1000

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавляют растертый с рафинадной пудрой ванилин и вливают постепенно слегка остывший растворенный желатин.

Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают в креманку или десертную тарелку.