Характеристика цеха (горячего цех)

Введение

Формат пиццерий - один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия - заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих.

Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.

Успешное выполнение поставленных перед предприятиями общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется последующим основным направлениям:

– создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;

– создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;

– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;

– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;

– увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;

– проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.

Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.

В моей работе рассматривается организация работы пиццерии на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

1. Цель данной работы – ознакомление с методой расчета основных технико-экономических показателей пиццерии на 40 посадочных мест и приобретение практических навыков выполнения этих расчетов.

2. Поставленная цель может быть достигнута при решении следующих задач:

· дать экономическую характеристику исследуемого объекта

· рассчитать важнейшие технико – экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

· определить показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировать выводы об экономической целесообразности его внедрения.

 

Характеристика предприятия

Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Bravissimo», проектируемое месторасположение г. Воронеж ул. 25 Октября. Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест.

Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также пиццерия рассчитана на местный контингент жителей

Пиццерия имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала пиццерии отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и организация детских утренников, тематических вечеров, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм и спортивных матчей, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 семь дней в неделю, без выходных. При разработке режима работы пиццерии учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

 

Здание одноэтажное. В торговом зале находится сцена для проведения развлекательных программ. Интерьер в зале декорирован так, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. Для посетителей разместили деревянные стулья и деревянные столы. Также гости могут устроиться на диванчиках или на мягких табуретах. На стенах — таблицы с названием и ингредиентами различных видов пиццы. Под потолком находится световая установка. Кроме неё, зал освещают и настенные лампы. Пол в зале бетонный, без покрытия и декора, но выглядит он гармонично и стильно. Стены отделаны сайдингом. Основные, но не единственные, цвета интерьера — красный и синий. Особенность сервировки стола в пиццерии в том, что в ней нет необходимости в замысловатых столовых приборах и здесь следует подавать только то, что действительно необходимо. Пока клиент ожидает свой заказ, официант приносит все необходимые столовые приборы. К таким приборам относятся: бокал для вина или высокий стакан для сока (в зависимости от заказа), вилка, нож и тарелка. Как дополнение приносятся соль, перец, некоторые специи, в специальной посуде, что позволяет учитывать индивидуальные предпочтения клиентов, и обязательно салфетки. В пиццерии нет отдельного гардероба (так как помещение пиццерии небольшое), посетители могут повесить верхнюю одежду на вешалку рядом со своим столиком.

В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Планирование показателей по труду и заработной плате предприятия.

Таблица 5- Штатное расписание

 

Наименование должностей	Разряд	Численность (в чел.)	Оклад (в руб.)	Сумма окладов всего (в руб.)
Административное управление персоналом
Директор
Бухгалтер
Уборщик помещения
Работники производства
Повар
Пиццерист
Оператор моечной машины
Рабочие торгового зала
Администратор зала
Официант

 

Таблица 6- расчет годового фонда

Наименование должностей	Тарифный ФОТ (в т.руб.)	Дополнительная заработная плата	Премия (в т.руб.)	Общий ФОТ (т.руб.)
	18%	22%
Административный персонал
Директор		43,2	52,8
Бухгалтер		34,56	42,24	268,8
Уборщик помещения		30,24	36,96	235,2
Работники производства
Повар (5 р.)		36,72	44,88	285,6
Пиццерист		77,76	95,04	604,8
Оператор моечной машины		21,6	26,4
Рабочие торгового зала
Администратор		32,4	39,6
Официант		86,4	105,6

 

Таблица 7- сводный план по труду

Показатели	Еденица измерения	Сумма (в т.руб.)
Товарооборот	Т.руб.	233587,35
Оборот продукции собственного производства	Т.р.б.	116793,675
Численность раб. в предприятии	Чел.
Численность раб. в производстве	Чел.
Средняя выработка одного работника предприятия	Т.руб.	130721,85
Средняя выработка на одного рабочего производства	Т.руб.	212423,006
Фонд оплаты труда	Т.руб	2822,4
Фонд оплаты труда в % товарооборота	%	0,166
Средняя заработная плата одного раб. предприятия	Т.руб	18,0

 

Планирование издержек

Таблица 8- смета издержек Пиццерии «Bravissimo»

 

Наименование статей издержек	Сумма (в т.руб.)	% к товарообороту
транспортные	1699,8	0,99
Расход на оплату труда	2822,4	0,166
Исчисление на социальные нужды	84,67	4,982
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, образования	110,37	649,505
Ароматизация основных средств	154,84	0,009
Ремонт основных средств	49,747	2,927
Износ одежды столового белья, посуды, приборов, и др. малоценных предметов	15,9903	9,4095
Расходы на хранение подраб. сортировку и упаковку товара	46,618	2,74
Расходы на рекламу	33,998	20,0065
Затраты по оплате в % за пользование займа		58,8
Отходы и потери товаров	509,815	0,0299
Расходы на тару	2379,137	0,1399
Прочие расходы	84,969
Итого за год	8092,3543	754,7048

Введение

Формат пиццерий - один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия - заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих.

Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.

Успешное выполнение поставленных перед предприятиями общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется последующим основным направлениям:

– создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;

– создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;

– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;

– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;

– увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;

– проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.

Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.

В моей работе рассматривается организация работы пиццерии на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

1. Цель данной работы – ознакомление с методой расчета основных технико-экономических показателей пиццерии на 40 посадочных мест и приобретение практических навыков выполнения этих расчетов.

2. Поставленная цель может быть достигнута при решении следующих задач:

· дать экономическую характеристику исследуемого объекта

· рассчитать важнейшие технико – экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

· определить показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировать выводы об экономической целесообразности его внедрения.

 

Характеристика предприятия

Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Bravissimo», проектируемое месторасположение г. Воронеж ул. 25 Октября. Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест.

Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также пиццерия рассчитана на местный контингент жителей

Пиццерия имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала пиццерии отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и организация детских утренников, тематических вечеров, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм и спортивных матчей, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 семь дней в неделю, без выходных. При разработке режима работы пиццерии учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

 

Здание одноэтажное. В торговом зале находится сцена для проведения развлекательных программ. Интерьер в зале декорирован так, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. Для посетителей разместили деревянные стулья и деревянные столы. Также гости могут устроиться на диванчиках или на мягких табуретах. На стенах — таблицы с названием и ингредиентами различных видов пиццы. Под потолком находится световая установка. Кроме неё, зал освещают и настенные лампы. Пол в зале бетонный, без покрытия и декора, но выглядит он гармонично и стильно. Стены отделаны сайдингом. Основные, но не единственные, цвета интерьера — красный и синий. Особенность сервировки стола в пиццерии в том, что в ней нет необходимости в замысловатых столовых приборах и здесь следует подавать только то, что действительно необходимо. Пока клиент ожидает свой заказ, официант приносит все необходимые столовые приборы. К таким приборам относятся: бокал для вина или высокий стакан для сока (в зависимости от заказа), вилка, нож и тарелка. Как дополнение приносятся соль, перец, некоторые специи, в специальной посуде, что позволяет учитывать индивидуальные предпочтения клиентов, и обязательно салфетки. В пиццерии нет отдельного гардероба (так как помещение пиццерии небольшое), посетители могут повесить верхнюю одежду на вешалку рядом со своим столиком.

В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Характеристика цеха (горячего цех)

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокепетильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.