Урок 17-18. Лікеро-горілчані вироби. Коньяк

План

1. Вплив алкоголю на організм людини

2. Класифікація алкогольних напоїв.

3. Лікеро-горілчані вироби – види, асортимент, показники якості, зберігання.

4. Коньяк.

Алкогольні напої – рідкі харчові продукти, які містять не менше 1,5% етилового спирту.

 

В залежності від вмісту етилового спирту

всі алкогольні напої підрозділяються на групи:

 

 

високоградусні (спирту до 96% об.) – етиловий спирт;

міцні (31 – 65% об.) – горілка, ром, віскі, коньяк;

середньоалкогольні (9 – 30% об.) – лікеро-горілчані вироби, вина;

слабоалкогольні (1,5 – 8% об.) – пиво, квас, брага, медові напої.

 

В залежності від способу виробництва

алкогольні напої поділяють на групи:

 

 

ті, що отримують методом дистиляції – спирт, горілка, віскі, ром, джин, бренді, коньяк;

ті, що отримують методом бродіння – виноградні вина, плодово-ягідні вина, пиво, брага;

Більшість напоїв першої групи містять в середньому 40% об. етилового спирту і вважаються міцними.

 

Спирт етиловий харчовий отримують тільки з харчової сировини методом спиртового бродіння.

В залежності від ступеня очищення і міцності спирт етиловий ректифікований (очищений перегонкою) випускають таких сортів:

- Люкс; отримують тільки

- Екстра (96,5% об.); з кондиційного зерна

 

- Вищої очистки (96,2% об.); використовують

- 1-го сорту (96% об.); будь-яку харчову сировину

- Спирт етиловий харчовий (95% об.);

Етиловий спирт усіх сортів повинен бути безбарвним, прозорим, без сторонніх присмаків і запахів.

 

Горілка – міцний алкогольний напій, який отримують шляхом розбавлення етилового спирту-ректифікату водою до міцності не менше 40% об. з послідуючою очисткою суміші. Являється національним російським алкогольним напоєм. В 1894 р. в результаті досліджень Д.І Менделєєва Росія запатентувала склад російської національної горілки «Московская особая».

В залежності від смакових і ароматичних властивостей горілку поділяють на:

- Елітна – вважається Premium і Premium Currant в оригінальній плішці «під кришталь» з голографічною етикеткою і пробкою «гуала». Виготовляють її на основі спирту «Люкс», де мінералізованої води і спеціальних добавок.

Асортимент: Гетьман, Золотий Лев, Держава.

- Звичайна – водно-спиртова суміш без добавок або з додаванням в невеликих кількостях речовин, які пом’якшують пекучий смак і запах спирту.

Асортимент: Пшенична, Горілка 40%, 50% і 56% об., Екстра, Столична.

- Особлива – відрізняється від звичайних специфічним ароматом і оригінальним смаком за рахунок внесення смакових і ароматичних добавок, які пом’якшують також пекучий смак спирту.

Асортимент: Московська особлива, Посольська, Пшенична, Російська.

Горілка усіх видів повинна бути безбарвною, прозорою, без сторонніх включень, муті і осаду, без сторонніх присмаків і запаху.

 

Лікеро-горілчані вироби – це алкогольні напої міцністю від 12 до 45%об., які містять екстрактивні речовини, пряно-смакові рослини, що надають їм характерного смаку і аромату і допоміжними матеріалами – цукровий сироп, патока, барвні, ароматичні речовини.

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на:

- Солодкі – лікери, креми, наливки, настойки, аперитиви;

- Гіркі – настойки гіркі і бальзами.

Ром – міцний алкогольний напій, виготовлений з ромового спирту, який отримують зброджуванням цукрової тростини і витримкою у дубових бочках не менше 2 років. Ром – прозора, світло-коричнева рідина з характерним ароматом, злегка пекучим смаком, спирту 45%.

 

Віскі – одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Кращі віскі отримують після 20-25 років витримки, в середньому спирт дозріває 8 – 12 років. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак.

 

Зберігають: спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби при Т^о до 18^оС, В\В = 85%.

- Горілка особлива – 6 міс.;

- Горілка – 12 міс.;

- Лікери міцні і креми – 8 міс.;

- Лікери десертні, наливки – 6 міс;

- Настойки гіркі і бальзами – 6 міс;

- Настойки солодкі і напівсолодкі – 3 міс.;