Роль белков в жизнедеятельности

Организма. Болезни нарушения

Белкового питания.

Понятие об азотистом равновесии

И условия его развития.

Биологическая ценность белка.

Источники белка в питании.

Научные основы нормирования

Белка в питании.

Пути обеспечения населения

Достаточным белковым

Питанием.

Функции белка в организме

Пластическая (строительная)

Ферментативная (синтез ферментов)

Гормональная (синтез гормонов)

Защитная (иммунная)

Дыхательная (перенос О₂ и СО₂)

Двигательная (сокращение мышц)

Зрительная (световосприятие глазом)

Кроветворная (синтез гемоглобина)

Наследственная (носитель наследственных признаков)

Мембранная (построение мембран клеток)

Специфичность (индивидуальная специфичность организма)

Водоудерживающая (гидрофильность белков, связывание свободной жидкости)

Энергетическая (11-12% суточной энергоценности рациона)

Болезни нарушения белкового питания

Недостаток белка Избыток белка

В питании в питании

Нарушение роста и развития организма Повышение заболеваемости Мышечная слабость Развитие отеков Нарушение психической деятельности Низкий гемоглобин (анемия) Биохимические нарушения Маразм (у взрослых) Квашиоркор (у детей)

Повышение нагрузки на печень Повышение нагрузки на почки Перевозбуждение нервной системы Нарушение обмена витаминов, (гиповитаминозы) Развитие подагры, мочекаменной болезни (отложение солей мочевой кислоты) Усиление процессов гниения в кишечнике Переход в жиры (ожирение)

Азотистое равновесие

(баланс)

Количество Количество азота,

Введенного выведенного

в организм азота = из организма

(с пищей) (с мочой, с учетом

Степени усвоения)

 

«Коэффициент изнашивания» = 3,7 г азота

Или

Г белка

Отрицательное азотистое равновесие

выделение N > поступление N

1. Белковое голодание

2. Заболевания с распадом тканей

3. Старческий возраст

 

Положительное азотистое равновесие

выделение N< поступление N

1. Развивающиеся организмы

2. Беременные и кормящие женщины

3. Выздоровление после истощающих болезней

Критерии полноценности белка

Наличие всех незаменимых

Аминокислот (НЗАК)

Потребность в незаменимых аминокислотах

Незаменимая аминокислота	Для сохранения азотистого равновесия	Суточная потребность
Триптофан Лейцин Изолейцин Валин Треонин Лизин Метионин Фенилаланин	0,25 1.1 0,7 0,8 0,5 0,8 1,1 1,1	4-6 3-4 3-4 2-3 3-5 2-4 2-4

Сбалансированность незаменимых

Аминокислот (по стандарту ФАО)

Незаменимая аминокислота	Стандарт ФАО	Куриное яйцо	Белок говядины	Белок ржаного хлеба	Женское молоко
Треонин Валин Лейцин Изолейцин Метионин Триптофан Лизин Фенилаланин	1,0 1,5 1,7 1,4 0,7 0,25 1,1 1,1	1,0 1,5 1,8 1,3 0,9 0,24 1,5 1,2	1,0 1,3 1,9 1,1 0,7 0,3 2,0 1,0	1,0 1,6 2,6 1,3 0,5 0,4 1,1 1,9	1,0 1,4 2,0 1,2 0,5 0,36 1,4 1,0

Степень усвояемости белки

 

Оценочные показатели полноценности белка

(коэффициенты)

ЧУБ – чистая утилизация белка

(в экспериментах на животных)

КЭБ – коэффициент эффективности

Белка (в экспериментах на

Молодых животных)

незаменимая аминокислота

в исследуемом белке

3. АК скор = незаменимая аминокислота ● 100

в стандартном (идеальном) белке

КРАС – сравнение избытка НЗАК по

Сравнению с лимитирующей НЗАК

КРАС =

РАС – различие АКСкора

D РАС = АКСкор избыточный + АКСкор минимальной АК (%)

N - количество незаменимых АК

Биологическая ценность = 100 – КРАС (%)

КУБ – коэффициент усвояемости белка

САКУБ – скорректированный

Аминокислотный коэффициент

Усвояемости белка

Основан на расчете АКСкора, скорректированного с учетом усвояемости:

АКСкор усвояемость белка

Группы протеинов

по биологической ценности:

1. высокой биологической ценности – достаточное количество сбалансированных незаменимых АК, усвояемых на 95% (мясо, рыба, молоко, яйца)

2. средней биологической ценности – низкое содержание некоторых незаменимых АК, достаточная сбалансированность, усвоение 70-80%. (хлеб - < лизина, треонина)

3. неполноценные белки – не содержат одной или нескольких незаменимых АК (коллаген, эластин – нет триптофана, цистина, снижены другие АК)

Результаты комбинирования продуктов:

1. истинное обогащение –

при использовании продуктов, лимитированных по разным АК, получаются оптимальные аминограммы:

пшеница + молоко, рис + молоко

2. простое обогащение –

сочетание продуктов с разными лимитирующими АК, без эффекта компенсации АКСкоров:

соя + рис, соя + пшеница

3. замещение –