![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.Стр 1 из 3Следующая ⇒
Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.
Описание технологического процесса и технологического процесса Проектируемая тестоделительная машина с лопастным нагнетанием и делительной головки барабанного типа является универсальной по обрабатываемому сырью, т.е. она может делить на куски заданной массы как пшеничного так и ржаного теста. Однако проектируемый тестоделитель в отличии от своего прототипа – тестоделителя А2-ХТН, предназначен для деление на куски малой массы 0,1 – 0,6 кг поэтому он может быть использован при получении мелкоштучных хлебобулочных изделии, например батонов. Рассмотрим технологическую линию для производства батонов массой 0,3 – 0,5 кг: мука доставляется на завод автотранспортом, складируется в силосах 1 склада бестарного хранения муки (БХМ). Все операции по перемещению муки в современных складах БХМ производятся аэрозольтранспортом. Для очистки от муки отработанный воздух из силоса выходит через фильтры 2, 11, 13. Из силосов 1 склада БХМ с помощью роторных питателей 3 мука направляется аэрозольтранспортом по трубопроводам сначала в промежуточную ёмкость 4, затем в просеиватель 5 с магнитной очисткой, далее шнековым питателем 6 – в промежуточную ёмкость 7 перед автоматическими весами, и в сами автоматические весы 8, взвешанная мука собирается в бункере 9, откуда поступает в производственный бункер 10. Отсюда мука через питатель 12 подаётся в дозатор 13 и тестомесильную машины непрерывного действия 14, сюда же через дозатор 15 подаётся жидкая опара, и происходит замес теста. Тесто нагнетателем 16 подаётся в корыто брожения (например ХТР), после самотёком поступает в тестоделитель 18, где оно делится на куски заданной массы. Полученные заготовки заданной массы ленточным транспортёром тестоделителя подаются в тестоокруглиель 19,где заготовкам придаётся округлая форма, округлённые заготовки ленточным транспортёром 20 подаются в посадчик заготовок 21, который укладывает заготовки в люльки цепного транспортёра растойного шкафа 22, из растойного шкафа заготовки поступают в пекарную печь тупикового типа 23, где происходит выпечка. Полученная готовая продукция – батоны падают на ленточные транспортёры 24 и25 которые перемещают готовую продукцию на циркуляционный стол 26 с которого в ручную укладываются в контейнера для хлеба 27 и отправляются на склад готовой продукции, откуда автотранспортом попадают в торговую сеть.
1.2 Технологические требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции. Основными видами сырья в хлебопекарном производстве – мука, вода, соль и дрожжи, дополнительное сырьё – сахар, крахмал, молочные и яйцепродукты, жир. Требования к качеству муки. Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность. Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба. Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки. Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества. Крупность муки характеризуется размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы. Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризуется свежестью муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность меньше чем в низших сортах. При хранении муки кислотность увеличивается. Хлебопекарные свойства муки.
Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хорошая мука даёт хлеб с гладкой блестящей корочкой и большого объёма. Мука состоит из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные свойства муки зависят от первоначального состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба. Хлебопекарные свойства муки хар-ся: 1. цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма. 2. Сила муки которая хар-ся структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается. 3. Газообразующая способность муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и и содержания в ней собственных сахаров. 4. Автоматическая активность – это способность сложных веществ муки разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов Перед использованием муки в производстве необходимо знать её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная выпечка хлебцов. Вода. Вода применяемая в хлебопекарном производстве для технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества, видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода. Так как в хлебопекарном производстве большую роль играют процессы брожения, кипячёную воду применять нельзя, потому что в ней нет почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в ней большого количества микроорганизмов и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение её фекальными веществами. Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим нормам: Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2 Цветность по шкале, град, не более 20 Мутность по шкале, мг/литр, не более 1,5 Общая жесткость, м2экв/литр, не более 7
Содержание, м2/литр, не более: · Сухого остатка 1000 · Хлоридов 360 · Цинка 5 · Сульфатов 500 · Меди 1 · Железа 0,3 · РН 6,5-9,0 Соль. В пищевых производствах поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а в хлебопекарном производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде. Поваренная соль из-за содержания примесей (CaCl2) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую.
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру любых хлебобулочных изделий в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается. Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды. Дрожжи. Дрожжи – одноклеточные организмы относящиеся к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. В тесте и других полуфабрикатах кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных. Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светлый цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12 суток.
Дрожжевое молоко на хлебозаводы доставляют в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации. Источники разработки. Техническая документация согласно ЕСКД на тестоделительную машину с лопастным нагнетанием и делительной головкой барабанного типа А2-ХТН. Результаты исследования изобретений и патентов в области разработки. 2.4 Технические требования к объекту проектирования. а) состав продукции и требования к конструкции устройства Тестоделительная машина должна содержать устройство для лопастного нагнетания теста, делительную головку барабанного типа с мерными карманами, мерную камеру, отсекающую демпферную заслонку с пружинным регулятором давления в рабочей камере б) показатели назначения Ø Установленная мощность – не более 2,2 кВт Ø Производительность штучная не меньше 8-60 шт/мин в) требования к надёжности Ø Коэффициент готовности – 0,99 Ø Коэффициент технического использования – 0,9 Ø Коэффициент стабилизации – 0,3 Ø Средний срок службы до капитального ремонта – 5 мес. г) требования к технологичности Ø Коэффициент сборности – 0,8 Ø Удельная материалоёмкость - 2,5 Ø Обобщенный коэффициент унификации – 70 % д) требования к безопасности: Ø Предусмотреть легкосъёмные ограждения на механизмах машины Ø Надёжное присоединение заземления Ø Наличие заграждений на делительной головке и рабочей камере Ø Заграждения под приёмной воронкой е) требования к конструкционным материалам Ø Детали соприкасающиеся с тестом должны иметь разрешение Минздрава Украины ё) условия эксплуатации машины Ø Машина предназначена для эксплуатации в закрытых помещениях. 2.5 Экономические требования. Ожидается улучшение технико-экономических показателей машины. Это обусловлено тем, что машина предназначена для получения заготовок небольшой массы, это приводит к уменьшению размеров рабочих органов и делительной головки, а также к снижению мощности привода. Техническое предложение. 3.1 Описание возможных вариантов и конструктивно-функциональных разработок. Существуют конструкции тестоделительных машин в которых кривошипно-ползунный механизм привода отсекающей заслонки непосредственно соединён с ней, а также конструкции в которых кривошипно-ползунный механизм привода заслонки соединяется с ней через демпферный стабилизатор давления, например стабилизатор давления пружинного типа. Схема тестоделителя с механизмом привода отсекающей заслонки с пружинным стабилизатором давления явл. более совершенной так как позволяет регулировать давление в рабочей камере, поэтому эта схема явл. более приемлемой.
Очень важным узлом тестоделительной машины явл. делительная головка. В проектируемой машины применим делительную головку барабанного типа с мерными карманами, предназначенную для деления теста объёмным принципом. Конструкция тестоделительной головки описанном в авторском свидетельстве SV №1722354 А1 имеет следующее преимущество, она позволяет уменьшить габариты тестоделительной головки за счёт повышения доли мерного объёма в цилиндре. Однако данное преимущество не явл. основным в нашем случае, так как проектируемая машина предназначена для получения заготовок малой массы, её тестоделительная машина и так имеет небольшие размеры, дальнейшая минимизация деталей приведёт к усложнению изготовления деталей машины и её повышения в цене. При длительных остановках машины, тесто попавшее между мерными цилиндрами и кольцами, будет засыхать. При пуске машины будет возникать дополнительные нагрузки на электродвигатель, что приведёт к повышению мощности привода. Проанализировав конструкции тестоделительных головок приходим к выводу, что приемлемой явл. тестоделительная головка машины прототипа А2-ХТН, однако масса головки будет меньше. Технологический расчёт. Задача расчёта – определить технологические параметры тестоделителя Исходные данные: Масса заготовки m8=0,1-0,6 кг Производительность массовая 2100 кг/час Условия расчёта: Плотность пшеничного теста из обойной муки ρт=1100 кг/м3 Производительность тестоделительных машин определяется производительность делительных органов машины:
Где, П= 2100 – производительность машины Wn=1 – число одновременно получаемых заготовок q3=0,6 – максимальная масса заготовки Тр – период рабочего цикла
Где, zk=2 – число мерных карманов делительного механизма n – частота вращения делительной головки
Тогда: Принимаем n= 30 об/мин Подставим значение частоты вращения делительной головки в формуле 4.2 и определим период рабочего цикла:
Угловая скорость делительной головки:
Штучная производительность машины:
Тогда, Найдём требуемую ширину лопасти из выражения производительности:
Где, В- ширина нагнетающей лопасти Rn=0,175 – радиус нагнетающей лопасти Zn= 0,1M – радиус лопастного барабана α= 25°= 1,48 рад – угол нагнетания ρ = 1100 кг/м3 – плотность пшеничного теста
Тогда, Рассчитываем размеры делительной головки Объём заготовки
Заготовка будет иметь форму цилиндра, высоту которого для заготовки оптимальной массы принимаем равной диаметру заготовки:
Принимаем диаметр мерных карманов 0,1 м. Тогда максимальная длинна заготовки:
Изменение длинны поршня при переналадке с выпуска крупных заготовок на мелкие:
Так кА раздвижение поршня будет производится телескопическим винтовым механизмом, то принимаем миним. длину поршня:
Тогда диаметр делительной головки:
Принимаем Ширина делительной головки:
За прототип проэктируемого тестоделителя принят тестоделитель А2-ХТН. Данный тестоделитель предназначен для получения заготовок большой массы, поэтому размеры его делительной головки и рабочей камеры больше. Для расчёта принимаем макс. объём заготовки. Для нормальной работы тестоделителя объём теста в рабочей камере должен быть несколько чем объём заготовки:
Заключения по расчёту Массовая производительность тестоделителя 2100 кг/ч Производительность суточная 60 шт/мин Период рабочего цикла 1с Угловая скорость делительной головки 3,05 год/с Частота вращения делительной головки 30 об/мин Радиус лопасти 0,175 м Диаметр мерных карманов 0,1 м Длинна карманов 0,07 – 0,13 м Диаметр делительной головки 0,2 м Ширина делительной головки 0,19 м Ширина рабочей камеры 0,14 м Радиус нагнетающего барабана 0,1 м Исходные данные для кинематического расчёта Максимальная частота вращения делительной головки 30 об/мин Минимальная частота вращения делительной головки 4 об/мин Передаточное вращение вариатора 1,86 Передаточное отношение редуктора 25 Передаточное отношение 1 ступени клиноременной передачи 1,43 Передаточное отношение 2 ступени клиноременной передачи 3,67 Числа зубьев и модули колёс: Z3=50, z5=54, z6=18, z7=54, m=5 Z7=40, z8=80, z10=80, m=5 Z10=112, z10=40, z9=16, z9=31, z12=60, m=2 Кинематический расчёт. Определим кинематические параметры тестоделителя исходя из заданных значений частот вращения делительной головки. Передаточное отношение цилиндрической передачи привода сбрасывателя:
Частота вращения сбрасывателя:
Передаточное отношение цилиндрической зубчатой передачи плунжерного насоса:
Частота вращения вала привода плунжерного насоса:
Передаточное отношение ступени цилиндрической зубчатой передачи привода делительной головки: Угловая скорость вала привода кулака демпферной заслонки:
Частота вращения приводного вала привода демпферной заслонки равна частоте вращения промежуточного вала. Требуемую частоту вращения двигателя определим принимая во внимание то, что для 1 ступени клиноременной передачи с передаточным числом 1,43 соответствует максимальная частота вращения делительной головки 30 об/мин, а 2 ступени с передаточным числом 3,67 соответствует максимальной частоте вращения делительной головки 4 об/мин
Технический проект Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 342; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.240.249 (0.099 с.) |