Состав складских помещений и расчет их площади

Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16-20% полезной площади предприятия общественного питания. В складских помещениях поддерживают на определенном уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенности их проектирования, устройства и оснащения оборудованием.

Потребность в площади складских помещений всецело зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение максимального запаса сырья, продуктов и материалов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Запасы предметов материально-технического обеспечения зависят от установленных нормативов оснащения.

Складские помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые.

В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочно-кислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы).

В неохлаждаемы х – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

К охлаждаемым камерам относятся:

· камеры для хранения мяса и рыбы;

· мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов;

· молочных продуктов, жиров и гастрономии;

· фруктов, ягод, напитков, овощей;

· камера пищевых отходов.

К неохлаждаемым кладовым относятся:

· кладовые для хранения сухих продуктов;

· кладовые для хранения овощей, солений, квашений;

· кладовые винно-водочных изделий;

· кладовые инвентаря

· кладовые тары.

Если предприятия общественного питания небольшой вместимости, то некоторые охлаждаемые камеры не предусматриваются. Ориентиром служат СНиП.

Если в предприятия питания поступают замороженные продукты, то для них отдельно рассчитываются низкотемпературное холодильное оборудование.

К помещениям для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям полуфабрикатов и готовых изделий относят экспедицию, которая проектируется на заготовочных предприятиях.

В состав экспедиции входят следующие помещения:

· охлаждаемые камеры мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов;

· охлаждаемые камеры кулинарных, кондитерских изделий;

· кладовая кондитерских изделий;

· моечная тары кондитерских и кулинарных изделий;

· помещения для сушки тары кондитерских и кулинарных изделий;

· помещения для хранения тары кондитерских и кулинарных изделий;

· моечная полуфабрикатной тары;

· помещения для сушки полуфабрикатной тары;

· помещения для хранения полуфабрикатной тары;

· разгрузочная платформа с боксами для машин;

· помещение экспедитора.

Состав помещений экспедиции меняется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

Во всех предприятиях общественного питания предусматривается загрузочная, площадь которой определяется по СНиП. В загрузочной устанавливают: товарные весы для взвешивания поступивших продуктов (грузовые весы, напольные РП-500) и тележки грузовые (ТГ-125, 400).

Площадь складских помещений зависит от количества продуктов и способа хранения.

Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется в соответствии с производственной программой проектируемого предприятия и сроков хранения.

где Q – количество продуктов, подлежащих хранению, кг; Q_сут – суточная потребность в продуктах, кг; t – сроки хранения в днях.

После расчета количества продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают необходимую площадь складских помещений двумя способами:

· по нормам нагрузки на 1 м²;

· по размерам тары и складского оборудования.

2.1.2 Расчет площади по нормам нагрузки на 1 м²

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

где S_пол – полезная площадь, занимая каждым видом продукта, м²; Q - количество продуктов, подлежащих хранению, кг; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (справочные данные).

Общая площадь складского помещения:

где k – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (справочные данные).

 

Таблица 1

Нормы нагрузки на 1 м² грузовой площади пола и примерные сроки их хранения

 

Наименование сырья	Срок хранения, сут.	Нагрузка на 1 м^2 грузовой площади, кг
Мясо:
охлажденное		100-120
мороженое		120-140
Полуфабрикаты из мяса	1-2	80-100
Субпродукты:
охлажденные		120-140
мороженые		150-180
полуфабрикат	1-2	80-100
Рыба:
парная		180-200
мороженая		200-220
Полуфабрикаты из рыбы	1-2	80-100
Молоко	0,5	120-160
Молочно-жировые продукты	1-3	120-160
Сыры		220-260
Яйцо		200-220
Гастрономические товары		120-140
Фрукты, ягоды, зелень		80-100
Квашения, соления, маринады		160-200
Винно-водочные		170-220
Пиво, воды		170-220
Кондитерские изделия		80-100
Консервы		220-260
Замороженные фрукты, ягоды		220-260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)		220-260

Окончание таблицы 1

Кулинарные изделия
Овощи и картофель		300-400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля	1-2	180-220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5-10	300-500
Сухофрукты	5-10
Приправы и специи	5-10
Соль	5-10
Грибы сушенные
Повидло, джем

 

Таблица 2

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания

 

Продукт	Сроки хранения и реализации при температуре 4-8° С, ч, не более
Мясные полуфабрикаты:
крупнокусковые
порционные непанированные
порционные панированные
мелкокусковые
шашлык маринованный	24 (при температуре не выше 20 °С – не более3)
мясной фарш
котлеты рубленые
голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикат)
мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг)
Субпродукты:
охлажденные
замороженные
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Студень мясной, мясо заливное
Паштеты мясные, из печени, куриные

Окончание таблицы 2

Мясо птицы:
охлажденное
замороженное
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы:
потроха, кости набор из мяса птицы
суповой набор куриный
филе панированное
филе натуральное
Куры, цыплята отварные	24 (при температуре не выше 20° С- не более 3)
Колбасы вареные, ливерные, кровяные, зельцы, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные в полиэтиленовые пленки
Сосиски и сардельки
Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованые
Рулет из рубцов
Полуфабрикаты специальной разделки из рыб
Рыба:
порционная в сухарях(полуфабрикат)
жареная
фаршированная
Рыбный шашлык (полуфабрикат)	При температуре до 2° С-не более 24
Раки вареные
Рыба и рулеты горячего копчения
Студень рыбный, рыба заливная
Сельдь рубленая
Масло селедочное
Паста «Океан»	24 (при температуре до 3 °С- не более 72)
Молоко, сливки
Кисломолочные продукты
Кумыс
Сметана
Творог, творожная масса, сырки творожные, творожные полуфабрикаты (сырники, вареники)

Окончание таблицы 2

Торты творожные
Беляши	24 (при температуре не выше 20°С- не более 6)
Блинчики с мясом, творогом (полуфабрикат)
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой
Пирожки жареные и печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, рыбой, субпродуктами)	24 (при температуре не выше 20 ° С- не более 6)
Торты и пироженые:
с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой
со сливочным кремом
с кремом из сливок, заварным кремом
Желе (фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное)
Крупяные гарниры
Овощи вареные неочищенные
Полуфабрикат жареного картофеля
Винегрет, салаты (незаправленные)
Быстрозамороженная продукция