![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
239. Які з указаних нижче родин мікроорганізмів, що приймають участь у дозріванні сиру, ніколи не використовують як закваску, а їх вміст на поверхні або в сирі обумовлений попаданням мікробів з навколишнього середовища? 1) Micrococcus i Microbacterium; 2) Corynebacterium; 3) Arthrobacterium; 4) усі вказані вище родини. 240. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру виробляють червоний слиз? 1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 241. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру є незамінними для надання йому відповідного аромату та утворення вічок? 1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 242. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру не використовують у чистій культурі через їх потенційну патогенність? 1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 243. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд кокоподібних коротких паличок різної величини; пігментація колоній змінюється залежно від живильного середовища; гідролізують желатину, казеїн і крохмаль; оптимальна температура росту 20 –30 оС; володіють високою стійкістю до вмісту кухонної солі (до 15%) і рН (6,0 – 10,0)? 1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 244. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру краще ростуть в анаеробних умовах; належать до грампозитивних, каталазопозитивних неспороутворюючих паличок, що мають здатність до плеоморфізму (кокоподібні, ниткоподібні, зігнуті, V- і Y-подібні)? 1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 245. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд коротких або довгих паличок із загостреними кінцями, що мають тенденцію до утворення ланцюжків; оптимальна температура росту становить 30 оС, при 15 і 45 оС ріст припиняється; молочну кислоту утворюють у змішаному вигляді; до сирного згустку часто попадають із забрудненого виробничого обладнання; нові штами одержують з сирого молока, коров’ячого гною, силосу, обладнання для виробництва сирів?) 1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei; 3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis. 246. Чим проводять змив колоній Brevibacterium linens після їх вирощування на агаризованих живильних середовищах?
1) водопровідною стерильною водою; 2) дистильованою водою; 3) розчином кухонної солі; 4) всіма переліченими рідинами. 247. Скільки живих мікроорганізмів в 1 см3 повинні містити культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру? 1) 5·105; 2) 5·106; 3) 5·107; 4) 5·108. 248. Скільки часу можна зберігати культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру? 1) при 5 – 8 оС – до 30 днів; 2) при 5 – 8 оС і відсутності світла – до 30 днів; 3) незалежно від умов зберігання – до 3 місяці; 4) у стерильному розчині кухонної солі при 5 – 8 оС і відсутності світла – до 30 днів. 249. Який допустимий відсоток живих клітин повинен залишитися після правильного зберігання культури, яка виробляє червоний слиз відповідно до встановлених норм? 1) 50%; 2) 70%; 3) 90%; 4) 100%. 250. До яких із вказаних сирів при виготовленні не додають культури, які виробляють червоний слиз? 1) кисломолочний сир; 3) ромадур; 2) камамбер і брі; 4) плавлених сирів. 251. Який штам пропіоновокислих бактерій найчастіше використовують для дозрівання сиру? 1) Propionibacterium freudenreichii, підвид freudenreichii; 2) Propionibacterium freudenreichii, підвид globosum; 3) Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii; 4) Propionibacterium acidi-propionici. 252. За яких умов і на яких живильних середовищах проводять виділення й очистку пропіоновокислих бактерій? 1) в анаеробних умовах на МПА; 2) в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат; 3) в аеробних умовах на МПА; 4) в аеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат. 253. Яку найменшу кількість мікроорганізмів в 1 см3 повинні містити закваски пропіоновокислих бактерій, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру? 1) 2·105; 2) 2·106; 3) 2·107; 4) ·108. 254. Скільки часу повинна складати збереженість заквасок пропіоновокислих бактерій при 5 – 10 оС? 1) 1 тиждень; 2) 2 тижні; 3) 4 тижні; 4) 3 місяці. 255. За якого показника рН пропіоновокислі бактерії припиняють свій ріст? 1) 5; 2) 6; 3) 6,5; 4) 7,0. 256. Вкажіть найнижчу концентрацію кухонної солі за якої припиняється ріст пропіоновокислих бактерій: 1) 3%; 2) 6%; 3) 9%; 4) 12%.
257. До яких інгібіторів є найчутливіші пропіоновокислі бактерії? 1) низин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики широкого спектру дії; 2) продукти обміну інших бактерій (Pseudomonas aeruginosa, види Bacillus, Lactobacillus helveticus; Lactobacillus lactis i Lactobacillus acidophilus; 3) оцтова і пропіонова кислоти, як власні продукти обміну; 4) всі перелічені вище інгібітори. 258. Які грибкові культури використовують для виготовлення м’яких і свіжих сирів, а також кисломолочного сиру (камамбер, брі, невшатель, гарцського)? 1) Penicillium camamberti; 2) Penicillium candidum; 3) Penicillium caseicolum; 4) всі перелічені культури. 259. У якому вигляді поставляють грибкові культури підприємствам-виробникам сирів? 1) суспензія конідій гриба у фізіологічному розчині натрію хлориду; 2) ліофілізованими або концентрованими суспензіями конідій; 3) висушеної у вакуумі і перемеленої суміші живильного середовища, міцелію і конідій; 4) у всіх перелічених формах. 260. Який характер колоній Penicillium camamberti? 1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта; 4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 261. Який характер колоній Penicillium roqueforti? 1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта; 4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 262. Який характер колоній Penicillium candidum? 1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта; 4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 263. Який з перелічених грибів є невибагливим до живильного середовища і може рости на хлібі, сироватці, висівках? 1) Penicillium camamberti; 2) Penicillium candidum; 3) Penicillium caseicolum; 4) Penicillium roqueforti. Розділ 4. Мікробіологія масла 264. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після їх пастеризації для контролю виробництва масла? 1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;
3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 265. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після охолоджувача (виготовлення масла методом збивання) для контролю виробництва масла? 1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 266. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках з під сепаратора (виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків) для контролю виробництва масла? 1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 267. Як часто визначають мікробне число, вміст БГКП і, за можливістю, протеолітичних бактерій, дріжджів та плісеней у маслі? 1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 268. Як часто проводять визначення вмісту бактерій, що володіють редукційними властивостями, у вершках і готовому продукті при виробництві солодковершкового масла? 1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду; 3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць. 269. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків доброї якості після пастеризатора повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 270. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків задовільної якості після пастеризатора повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 271. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків доброї якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високо жирних вершків) повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 272. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см3 вершків задовільної якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) повинен бути не вище: 1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000. 273. При виробництві масла бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у вершках після пастеризатора не повинні виявлятися у: 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 274. При виробництві масла БГКП у вершках після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) не повинні виявлятися у: 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 275. У пастеризованих вершках доброї якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у? 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 276. У пастеризованих вершках задовільної якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?
1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 277. Які вершки за показником БГКП вважаються незадовільними для виробництва масла? 1) 0,01 см3; 2) 0,1 см3; 3) 1 см3; 4) 10 см3. 278. Що слід розуміти під терміном,,свіжовиготовлене масло”? 1) масло при виході з маслоутворювача; 2) масло після зберігання за температури не нижче мінус 5 оС не більше 10 діб; 3) масло після зберігання за температури не вище 6 оС не більше 3 діб; 4) усі вказані види масла. 279. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого вологодського масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 280. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого солодковершкового масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 281. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого кисловершкового масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 282. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 283. У скількох грамах свіжовиготовленого вологодського масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 284. У скількох грамах свіжовиготовленого солодковершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 285. У скількох грамах свіжовиготовленого кисловершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 286. У скількох грамах свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП? 1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0. 287. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г вологодського масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 288. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г солодковершкового масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 289. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г любительського і селянського масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 290. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г кисловершкового масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 291. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г бутербродного масла не повинен перевищувати: 1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено. 292. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго вологодського масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 293. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго солодковершкового масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 294. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго кисловершкового масла не повинен перевищувати: 1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 295. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г задовільного солодко- і кисловершкового масла не повинен перевищувати:
1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000. 296. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г доброго масла не повинен перевищувати: 1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000. 297. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г масла задовільної якості не повинен перевищувати: 1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000. 298. Назвіть причину утворення плям як на поверхні, так і в середині масла: 1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; 2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при низькому значенні рН; 3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; 4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 299. Назвіть причину утворення масла без смаку та аромату: 1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; 2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; 3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; 4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 300. Назвіть причину виникнення кислого смаку масла: 1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; 2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; 3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; 4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 301. Назвіть причину виникнення сирного смаку масла: 1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; 2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; 3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; 4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 302. Назвіть причину виникнення солодового смаку масла: 1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; 2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; 3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; 4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 303. Назвіть причину виникнення металевого смаку масла: 1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; 2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; 3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; 4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 304. Назвіть причину виникнення гнильного смаку масла: 1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; 2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; 3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; 4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 305. Назвіть причину виникнення старого, мильного або прогірклого смаку масла: 1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру; 2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; 3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; 4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.
Розділ 5. Мікробіологія кисломолочних продуктів 306. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням багатокомпонентних заквасок? 1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне; 2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо; 3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами; 4) кефір, кумис. 307. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів? 1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне; 2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо; 3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами; 4) кефір, кумис. 308. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням термофільних молочнокислих бактерій? 1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне; 2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо; 3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами; 4) кефір, кумис. 309. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих бактерій? 1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне; 2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо; 3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами; 4) кефір, кумис. 310. У чому полягає перший етап проведення мікробіологічного контролю при виробництві кисломолочних продуктів? 1) у проведенні аналізів молока на вміст БГКП, яке призначене для виготовлення закваски; 2) у проведенні аналізів закваски; 3) у проведенні аналізів напівфабрикатів; і готової продукції; 4) у проведенні аналізів готової продукції. 311. Як часто здійснюють мікробіологічний контроль у кисломолочних продуктах і напоях на вміст БГКП? 1) не рідше одного разу у 5 днів; 2) не рідше одного разу у 3 дні; 3) один раз у 30 днів; 4) не рідше двох разів у 30 днів. 312. Як часто здійснюють контроль технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів, під час якого перевіряють ефективність пастеризації молока за загальним вмістом мікроорганізмів і за вмістом БГКП? 1) не рідше одного разу у 5 днів; 2) не рідше одного разу у 3 дні; 3) один раз у 30 днів; 4) не рідше двох разів у 30 днів. 313. Як часто необхідно проводити перевірку санітарного стану цехів (ефективність миття обладнання, посуду, чистоти повітря, особистої гігієни працівників цеху тощо) для виробництва кисломолочних продуктів? 1) не рідше одного разу у 5 днів; 2) не рідше одного разу у 3 дні; 3) один раз у 30 днів; 4) не рідше двох разів у 30 днів. 314. Як часто на молокозаводах необхідно проводити мікробіологічний контроль виробництва кисломолочного сиру і сметани? 1) не рідше одного разу у 5 днів; 2) не рідше одного разу у 3 дні; 3) один раз у 30 днів; 4) не рідше двох разів у 30 днів. 315. Як часто необхідно проводити на молокозаводах мікробіологічний контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру і сметани? 1) не рідше одного разу у 5 днів; 2) не рідше одного разу у 3 дні; 3) один раз у 30 днів; 4) не рідше двох разів у 30 днів. 316. В якому об’ємі молока відібраного після пастеризації і призначеного для виробництва кисломолочних продуктів не повинні виявлятися БГКП? 1) в 0,0001 см3; 2) в 0,3 см3; 3) в 10 см3; 4) в 100 см3. 317. В якому об’ємі заквашеного молока для виробництва кефіру повинні бути відсутні БГКП? 1) в 0,0001 см3; 2) в 0,3 см3; 3) в 10 см3; 4) в 100 см3. 318. В якому об’ємі виготовленої сметани не повинно виявлятися БГКП? 1) в 0,0001 см3; 2) в 0,3 см3; 3) в 10 см3; 4) в 100 см3. А) Мікробіологія кефіру 319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)? 1) мезофільні молочнокислі стрептококи, дріжджі й оцтовокислі бактерії; 2) мезофільні молочнокислі та термофільні палички типу стрепто- і бетабактерії; 3) болгарська паличка; 4) таких немає. 320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру? 1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС. 321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір? 1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС. 322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання? 1) протягом 36 год.; 3) протягом 42 год.; 2) протягом 48 год.; 4) протягом 72 год. 323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру? 1) 6 год.; 2) 12 год.; 3) 18 год.; 4) 24 год. 324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру? 1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris; 2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum; 3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій; 4) термофільні молочнокислі палички. 325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі? 1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris і термофільні молочнокислі палички; 2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum; 3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій; 4) усі вказані вище мікроорганізми. 326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см3 кефіру? 1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109. 327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см3 кефіру? 1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109. 328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см3 кефіру? 1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109. 329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см3 кефіру? 1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109. 330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см3 кефіру? 1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 107 – 108 ; 4) 109. 331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см3 кефіру? 1) 102 – 103; 2) 104 - 105; 3) 106; 4) 107 – 108 . 332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення. 1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком; 2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів; 3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування; 4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком. 333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку. 1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком; 2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів; 3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування; 4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком. 334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі. 1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком; 2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів; 3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування; 4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком. 335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі. 1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком; 2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів; 3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування; 4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком. 336. Яка причина повільного сквашування кефіру? 1) зниження активності внаслідок перекисання закваски; 2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок; 3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів; 4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування. 337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру? 1) зниження активності внаслідок перекисання закваски; 2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок; 3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів; 4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування. 338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі? 1) зниження активності внаслідок перекисання закваски; 2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок; 3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів; 4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування. 339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі? 1) зниження активності внаслідок перекисання закваски; 2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок; 3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів; 4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування. 340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру? 1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів; 2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%; 3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски; 4) шляхом зниження температури сквашування. 341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру? 1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів; 2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%; 3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски; 4) шляхом зниження температури сквашування. 342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі? 1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів; 2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%; 3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски; 4) шляхом зниження температури сквашування. 343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру? 1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів; 2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%; 3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски; 4) шляхом зниження температури сквашування. 344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок? 1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою. 345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість? 1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.
Б) Мікробіологія сметани 346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур? 1) сметану; 2) кисломолочний сир; 3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти. 347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання? 1) голландський; 2) кисломолочний сир; 3) домашній сир (сир-котедж); 4) усі перелічені вище молочні продукти. 348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані. 1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення; 2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням); 3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів; 4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори). 349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані. 1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення; 2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням); 3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів; 4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори). 350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані. 1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення; 2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням); 3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів; 4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори). 351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку. 1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення; 2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; просмотров: 200; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.123.96 (0.215 с.) |