Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах размером каждой секции 730×730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования (котлы КП-60) в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

Помещение для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых; должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол СПММ-1500 или на двух столах СП-900.

Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.

 

Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (табл.. 4.31).

 

Таблица 4.31 - Извлечение из СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м^2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест	0,75 0,65
В профтехучилищах	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

 

Согласно СП-31-102-99:

п.п. 17.16.-17.18. Для обеспечения доступности маломобильных посетителей 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м² на 1 место.

п. 17.19. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м² на каждое место.

п. 17.20. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м,

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норматив на одно место в зале может быть увеличен до 2 м.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м² на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр из расчета 0,24 м² на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м².

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы площади на пару — от 0,15 до 2 м² при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл. 4.32).

 

Таблица 4.32 - Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м, (не менее)
ресторан, бар	кафе	столовая,	закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,6^1)
Дополнительные: для распределения потока потребителей для подхода к отдельным местам	1,2   0,6	0,9   0,4	1,2   0,6	0,9/1,1   0,4/0,8

^{________________}

¹⁾ В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания)

 

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром, с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой. Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП 2.09.04.87 (табл. 4.33).

 

Таблица 4.33 - Извлечение из СНиП 2.09.04.87 «Административно-бытовые задания»

Наименование помещения	Число рабочих мест^1)
Зал для посетителей				130^2)
Приемочная продуктов	-	-	-
Охлаждаемая камера
Комплектовочная
Моечная тары и инвентаря
Кладовая для хранения тары
Служебные и бытовые помещения

^{______________________________________}

¹⁾ На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.

²⁾ При торговой площади более 130 м³ магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

 

Буфеты и сервис-бары

Для отпуска официантами спиртных напитков, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива, фруктов и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.

Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия.

В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:

1) рабочий прилавок 2040×838×1160 мм;

2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой —2000×300×2921 мм;

3) прилавок угловой— 1178×500×1150 мм;

4) прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса -— 1040×838×1150 мм.

Примерный набор оборудования: льдогенератор (380×510×610 мм), комбайн барный (260×580×520 мм), кофеварка (490×540×500 мм), кофемолка (180×280×570 мм), гриль (380×440×280 мм), слайсер барный (140×130 мм), машина посудомоечная (475×480×665 мм) и другое оборудование. Можно руководствоваться рекомендациями технического каталога.

Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь— компоновочным решением.

 

4.15. Летнее кафе (площадка)

Летнее кафе оборудуют холодильной витриной или холодильником co стеклянной дверью, иногда — салат-баром с емкостями под стеклянными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летнем кафе целесообразно устанавливать специальное оборудование для приготовления низкокалорийных десертов из замороженного сока и сокоохладители.

Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа. Можно установить гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты.

Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами.

В летних кафе можно устанавливать передвижные барные стойки из отдельных модулей.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из вереалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали; сиденья и спинки стульев плетеными из синтетических или натуральных материалов.

В проектированном предприятии при наличии летнего кафе следует предусмотреть дополнительное помещение для хранения в межсезонье мебели и оборудования. Неиспользованное в зимний период оборудование можно предложить другим предприятиям в разовую аренду или прокат, используя тем самым одно из правил кейтеринга, одного из перспективных форм современного обслуживания и ведения бизнеса.