Расчёт мясо – рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности

Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с законченным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реализующих готовую продукцию.

Производственная программа мясо – рыбного цеха представлена в таблице 19

Таблица 19

Производственная программа мясо – рыбного цеха.

Название полуфабриката

Назначение полуфабриката

Масса полуфабриката на 1 пор, гр

Количество порции, шт

Общая масса продукта, кг

Способ обработки

Б

Н

Б

Н

Свинина

порционный

«Трофей охотника»

7,63

6,5

М

крупнокусковой

Салат «Калейдоскоп»

7,2

6,12

Р

порционный

Котлета натуральная

5,53

4,73

М

котлетное мясо

«Трофей охотника»

20,5

1,23

0,92

М

Говядина

крупнокусковой

Солянка домашняя

40,5

2,48

1,82

Р

крупнокусковой

Ассорти мясное

2,7

2,0

Р

крупнокусковой

Мясо деликатесное

5,98

4,4

мелкокусковой

Жаркое по – домашнему

7,13

5,24

Р

котлетное мясо

Бораки

3,04

2,24

М

Язык говяжий

мытый

Ассорти мясное

2,1

2,1

Р

Продолжение таблицы 19

Почки говяжьи

мытые

Солянка домашняя

1,62

1,44

Р

Курица

целая тушка

Салат «Делиция»

5,39

1,89

Р

целая тушка

Галантин

4,7

2,25

Р

порционный

Котлета по-киевски

9,24

3,32

М

целая тушка

Бульон из кур

71,6

4,68

3,22

Р

Окорок копчёно-варёный

крупнокусковой

Солянка домашняя

1,17

0,9

Р

крупнокусковой

Ассорти мясное

1,55

1,1

Р

Рыба и морепродукты

порционный

Рыба по-русски

7,08

5,37

Р

порционный

Зразы донские

119,40

6,52

4,76

М

кальмар целой тушкой

Салат из кальмаров

99,3

76,4

5,96

4,59

Р

 

В цеху организуются две технологические линии: по обработке рыбы, и по обработке мяса и с/х птицы. Схема технологического процесса приведена в таблице 20.

Таблица 20

Разработка схемы технологического процесса мясо-рыбного цеха.

наименование линий участков	выполняемые операции	применяемое оборудование
Линия обработки рыбы	Оттаивание, мойка, пластование рыбы и нарезка полуфабрикатов.	Ванна моечная и стол производственный.
Линия обработки мяса и с/х птицы	Зачистка, нарезка полуфабрикатов, отбивание, панирование.	Ванна моечная и стол производственный

 

Расчёт и подбор механического оборудования.

В мясо - рыбном цехе предполагаем использовать мясорубку для измельчения сырья, для очитки рыбы – рыбоочиститель. Данные сводим в таблицу 21.

Таблица 21

Определение количества обрабатываемого сырья.

наименование операции	наименование сырья	количества, кг
очистка	рыба	13,6
измельчение	мясо	4,27
рыхление	птица	16,8(186 пор)

 

При определение требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй фарша с наполнителем (в данном случае мяса и лука). Продолжительность работы мясорубки (ч) рассчитываем по формуле 33:

t = + , (33)

где G₁ – масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ – масса фарша с наполнителем, кг;

Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Предполагаем к установке мясорубку ЭМШ 30/120, производительностью 30 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машины по формуле 33.

t = + = 3,47ч

Определяем фактический коэффициент использования принятой машины по формуле 31

η = = 0,29

 

Принимаем к установке мясорубку электрическую настольную марки

ЭМШ 30/120.

Требуемую производительность определяют по количеству продуктов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки за 1 час.

Расчёт ведется по формуле:

G_тр. = , (34)

где G _тр. - требуемая производительность машины;

Q- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определённый период времени (сутки, смену), кг, шт.;

Т - условное время работы машины, в часах.

На основании производимого расчёта по справочникам и каталогам выбираются машины с производительностью близкой к требуемой. После чего определяют фактическое время работы машины, коэффициент ее использования по формулам:

tф. = , (35) где tф. – фактическое время работы машины, ч.; Q – количество, обрабатываемых продуктов или изделий, кг, шт.;

G– производительность принятой машины.

Производим расчёт механического оборудования (для очистки рыбы) по формуле 34

G_тр. = = 2,27.

Предполагаем к установке рыбоочиститель МС 17-40, производительностью 40 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машины по формуле 35

t_ф. = = 0,34 ч.

Определяем фактический коэффициент использования принятой машины по формуле 31

η = = 0,03

Принимаем к установке рыбоочиститель МС 17-40.

Производим расчёт механического оборудования (для рыхления мяса) по формуле 34

G_тр. = = 31.

Предполагаем к установке мясорыхлитель МС 19-1400, производительностью 1400 шт/ч.

Определяем фактическое время работы машины по формуле 35

t_ф. = = 0,13 ч.

Определяем фактический коэффициент использования принятой машины по формуле 31

η = = 0,01

Принимаем к установке мясорыхлитель МС 19-1400.

Полученные данные заносим в таблицу 22.

Таблица 22

Расчёт механического оборудования мясо-рыбного цеха.

Операции	Масса, кг	Оборудование	Производи-тельность	Продолжительность работы машины	Коэффициент использования	Количество машин
Очистка рыбы	13,6	МС 17-40		0,34	0,03
Измельчение мяса	4,27	ЭМШ 30/120		3,47	0,29
Рыхление мяса	16,8(186 п)	МС 19-1400		0,13	0,01

Общий коэффициент использования для привода универсального марки П – 1,1 равен 0,04 (мясо – рыбный цех), а в целом по заготовочным цехам равен 0,29, таким образом для механических операции мясо – рыбного цеха будет использоваться привод универсальный, который рассчитан и принят в овощном цехе.

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

Длину производственных столов (L, м) определяем по формуле 26,

количество столов рассчитывают по формуле 27.

Производимые расчёты сводим в таблицу 23.

Таблица 23

Расчёт длины столов в мясо – рыбном цехе.

Наименование операции	Норма длины стола на одного работника	Общая длина стола, м
Пластование рыбы	1,25	1,25
Обработка мяса и птицы	1,25	1,25

 

Количество столов определяем по формуле 27.

n = = 1 стол (для рыбы).

n = = 1 стол (для мяса и птицы).

Принимаем к установке по санитарным требованиям 2 производственных стола марки СП-1200: один – для пластования рыбы, второй – для обработки мяса и птицы.

Рассчитываем объём производственных ванн для хранения оттаивания рыбы, промывания продуктов определяем по формуле 36:

V = , (36)

где G – количество промываемого продукта, кг;

W – норма воды на на 1 кг продукта;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванны за смену.

φ = , (37)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

τ – продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчётного объёма.

Количество ванн определяем по формуле 38:

n = , (38)

где V – расчётный объём ванны, дм³;

V₁ - объём принятой стандартной ванны, дм³.

Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчётного объёма.

Расчёты сводим в таблицу 24

Таблица 24

Расчёт объёма производственных ванн.

Наименование операции	Количество продуктов, кг	Нормы расхода воды на 1 кг продукта	Продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин	Продолжи-тельность смены	Расчётный объём, дм^3
Оттаивание рыбы	13,6				7,94
Промывка мясных полуфабрикатов	69,1				20,32
					28,26

 

Количество производственных ванн определяем по формуле 38:

n = = 0,16

Принимаем к установке производственную ванную марки ВМ - 2А (двухсекционную).

Принимаем стеллаж передвижной марки СПП для доставки полуфабрикатов в доготовочный цех.

 

 

Расчёт холодильного оборудования.

Для краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

При хранении скоропортящихся продуктов в функциональных ёмкостях полезный объём холодильного шкафа вычисляют по объёму функциональных ёмкостей в соответствии с формулами 39 и 40:

V = , (39)

где V – требуемый объём шкафа, камеры, м³;

V_п/ф – объём полуфабрикатов, дм³;

γ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования. Значение γследует принимать для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.

γ = , (40)

где n – число порции, шт;

М – масса одной порции, гр;

τ – объёмная плотность продукта, кг/м³.

Результаты расчётов заносим в таблицу 25

Таблица 25

Определение объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Полуфабрикат	Единицы измерения	Число порции	Масса на одну порцию, гр	Масса полуфабриката, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм^3	Объём п/ф
Говядина котлетное мясо	кг	-	-	3,16	0,8	3,8
Говядина мелкокусковой полуфабрикат	кг	-	-	7,13	0,79	9,02
Говядина крупнокусковой полуфабрикат	кг	-	-	8,46	0,85	9,95
продолжение таблицы 25
Язык говяжий мытый	кг	-	-	2,1	0,85	2,47
Свинина крупнокусковой полуфабрикат	кг	-	-	7,2	0,85	8,47
Почки говяжьи мытые	кг	-	-	1,62	0,7	2,31
Окорок копчёно-варёный	кг	-	-	2,72	0,6	4,5
Курица целой тушкой	кг	-	-	10,07	0,25	40,28
Курица фаршированная	шт.			7,5	0,8	9,37
Котлета по-киевски	шт.			5,12	0,85	6,02
Котлета натуральная	шт.			3,2	0,85	3,46
Котлета «Трофей охотника»	шт.			9,156	0,85	10,76
Итого:						110,41
Зразы донские	шт.				0,8	6,25
Рыба по-русски	шт.			4,4	0,8	5,5
Кальмар мытый	кг	-	-	5,96	0,7	8,5
Итого:						20,26

 

Объём холодильного шкафа для мяса и птицы, рыбы определяем по формуле 39:

V = = 157 кг (для мяса и птицы).

V = = 28,94кг (для рыбы).

По справочникам и каталогам выбираем холодильный шкаф по объёму близкий к расчётному.

Принимаем для мяса холодильный шкаф ШХ – 0,8, объёмом 150 кг, а для рыбы – холодильный шкаф Polaris, объёмом 80 кг.

 

Расчёт численности производственных работников представлен в таблице 26

Таблица 26

Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха.

Наименование сырья, операции	Количество изготавливаемых полуфабрикатов	Норма выработки на одного работника	Количество работников
Говядина котлетное мясо	3,16		0,0093
Говядина мелкокусковой полуфабрикат	7,13		0,0217
Говядина крупнокусковой полуфабрикат	8,46		0,02
Свинина крупнокусковой полуфабрикат	7,2		0,0132
Язык говяжий мытый	2,1		0,0023
Почки говяжьи мытые	1,62		0,0018
Окорок копчёно-варёный	2,72		0,003
Курица целой тушкой	10,07		0,0184
курица фаршированная	50 пор		0,1828
Котлета по-киевски	40 пор		0,1218
Котлета натуральная	45 пор		0,1645
Котлета «Трофей охотника»	61 пор		0,2973
Зразы донские	40 пор		0,0238
Рыба по-русски	44 пор		0,025
Кальмар мытый	5,96		0,0145
			0,9323

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле 8:

N₂ = 0,9323𝘅1,59 = 2 человека.

 

Расчёт площади мясо-рыбного цеха.

Расчёт площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 27.

Таблица 27

Расчёт площади мясо-рыбного цеха

Оборудование	Марка оборуд-ования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м^2
Занятая единицей оборудо-вания	Занятая всем оборудо-ванием
Стол производственный	СП-1200		1,2𝘅0,8𝘅0,85	0,96	1,92
Стол для установки малой механизации	СММСМ		1,47𝘅0,84𝘅0,86	1,23	1,23
Раковина	Р-1		0,5𝘅0,5	0,25	0,25
Мясорубка	ЭМШ 30/120		0,156𝘅0,84𝘅0,85
Ванна моечная	ВМ-2А		1,26𝘅0,63𝘅0,86	0,79	0,79
Привод универсальный	П – 1,1		0,53𝘅0,28𝘅0,31
Рыбоочиститель	МС 17-40		1,25𝘅0,19𝘅0,3
Мясорыхлитель	МС 19-1400		0,375𝘅0,13𝘅0,23
Холодильный шкаф	ШХ – 0,8		2,25𝘅2,0𝘅0,75	1,68	1,68
Холодильный шкаф	Polaris		1,2𝘅1,25𝘅2,0	1,56	1,56
Стеллаж передвижной	СПП		1,2𝘅0,63𝘅 1,75	0,76	0,76
Бачёк по отходы			Ø 300	0,9
					9,27

 

Площадь цеха определяем по формуле 32:

F = = 31 м².

Графическая часть