![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Котлетную массу также можно приготовить из вымоченной соленой сельди. Кнельная масса. Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный — 100 г, молоко (сливки) — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Алгоритм приготовления: Чистое филе → Нарезать на мелкие кусочки → Пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок → Потереть → Добавить белки яиц → Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы → Добавить соль. Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто. Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду он плавал на поверхности. Из массы готовят кнели и используют для фарширования. Котлетная масса. Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный — 200—250 г, молоко (вода) — 300—350 г, соль — 20 г, перец черный молотый — 1 г. Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов. Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). В целях увеличения вязкости (в массу из трески, хека, пикши и др.) добавляют сырые яйца (1/10—1/20 шт. на 1 порцию). Для сочности в массу из нежирных рыб (треска, горбуша, судак, хек, мерлуза и др.) вводят молоки свежих рыб (не более 6% массы нетто рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное масло, жир-сырец.
Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы. После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты. Тельное. Ингредиенты: судак — 135 г или треска — 89 г, или окунь морской — 98 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 25 г; для фарша: лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, шампиньоны — 18 г; яйца для льезона — 1/6 шт.; сухари для панировки — 6 г. Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу порционировать, придать форму лепешки толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защипать края лепешки и придать форму полумесяца. Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях. Для запекания в пергаменте не панировать. Использовать для жаренья во фритюре. Для фарша: отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем. Рулет. Ингредиенты: щука — 1,5 кг или судак — 1,25 кг, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 24 г; для фарша: шампиньоны свежие — 18 г или сушеные грибы — 5 г, лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, яйца — 1/7 шт.; сухари для посыпки — 3 г. Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань в виде прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке.
В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей. Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку. Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0—4°С до температуры внутри продукта 8°С. Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин. Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше –20°С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее –10°С. Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4—8°С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы. Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2—6°С в течение не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует. Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2—6°С в течение не более 12 ч. Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от –2 до 2°С в течение не более 24 ч. Котлетную массу замороженную хранят при температуре от –4 до –6°С в течение не более 72 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки. Контрольные вопросы
Выполните задания
Глава3 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса
3.1 Основные характеристики мяса
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2022-01-22; просмотров: 96; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.189.211 (0.009 с.) |