Экономическая эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый»

 

Выход готовой продукции рассчитывают по формуле:

Где, В_ХЛ — выход хлеба, кг;

G_С — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

G_БР—технологические затраты при созревании теста, %;

G_УС—технологические затраты при выпечке хлеба, %;

G_УП—технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

W_СР — средневзвешенная влажность сырья, %.

 

Где, G_i- масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-гo сырья, %;

W_T - влажность теста, %.

W_T = W_ХЛ + n, %

где W_ХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба.

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

Хлеб украинский

G_С= 101,55 кг,

W_T= 49 + 1 = 50 %

W_СР= = 14,3 %

Принимаем: G_БР= 2%, G_УП= 10%, G_УС= 4%

В_ХЛ=147,37729%

Нормативный выход (приблизительно)147 %.

На проектируемом предприятии предусматривается две линии: для выработки хлеба украинского формового m=0,7 кг и выработки батона нарезного m=0,5 кг. Нас интересует хлеб «Украинский новый».

Мощность предприятия 30 тонн в сутки. На линии для выработки хлеба формового запроектирована тупиковая печь ФТЛ-2-66 с размером люлек 1920Ч350. Количество люлек - 36, количество изделий в люльке -16.

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

Где, N – число рабочих люлек в печи;

n – количество заготовок в люльке;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке формового хлеба «Украинский новый» из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной массой 0,7 кг и продолжительности выпечки 55 мин:

Рч = = 439,854 кг/ч,

Pс = 439,854*7,67=9748 кг/сут.

 

Таблица 6 – Суточная выработка хлебобулочных изделий

Изделия	Масса,кг	Производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи по графику,	Суточная выработка по расчету, кг
Паровые хлебобулочные изделия	0,07	439,854	7,67	3373

 

Определение суточного запаса муки:

, кг/сут

Где, P_сут - суточная выработка хлебобулочных изделий, кг/сут.

В - выход готовых изделий, кг

100 - расход муки, кг

Определение расхода и запасов других видов сырья:

Где, Р - расход сырья по нормативной рецептуре, кг

G_мук-Масса муки высшего сорта:

G_муки = (3373* 100) / 158 = 2134,8кг

Масса хлебопекарных дрожжей:

G_др= 2134,8*(3,5/100)= 74 кг

Масса соли:

G_соли = (2134,8 * 1,5)/100= 32 кг

Масса сахара:

G_сах= 2134,8*(3,0/100)=64,044 кг

Масса маргарина:

G_марг= (2134,8* 3,0)/100 = 64,044 кг

Масса улучшителяхлебопекарного:

G_ул= (2134,8 * 0,1)/100 = 2,1348 кг

Определение запасов сырья:

Где

n_с-срок хранения сырья, сут.

 

Таблица 7 – Суточный расход и запас сырья

Сырьё	Суточный запас сырья, кг/сут	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука пшеничная второго сорта	643	7	4501
Мука ржаная обдирная	1491	7	10437
Дрожжи прессованные	74	3	222
Соль поваренная пищевая	32	15	480

 

Таблица 8 - Расчет прибыли от производства 100 кг хлеба «Украинский новый»

Наименование	Масса, кг	Стоимость, руб.
Мука пшеничная второго сорта	9100	83
Мука ржаная обдирная	36600	62,25
Ржаная закваска 100% влажности	3300	240000
Соль поваренная пищевая	700	900
Вода	28300	4500
Себестоимость сырья и упаковки:			245545,25
Электроэнергия			277778
Ремонт оборудования			41186,24
Расход на эксплуатацию оборудования			20205
Зарплаты сотрудников с отчислениями			19056,3
Цеховой расчет и потери			63889,5
Общефабричные расходы			10750,3
ИТОГО себестоимость, руб.			428410,59
Выход продукта, кг			10177
Цена реализации за 1 кг, руб.			66,6
Итого выручка, руб.			497897
Прибыль, руб.			69486,41

Из таблицы 8 видно, что производство хлеба «Украинский новый» приносит хоть не большую, но прибыль данному предприятию –69486,41рублей. Однако, на сегодняшний момент, предприятие вынуждено сократить выпуск данного продукта, а также использовать более дешевую упаковку, так как из- за высокой стоимости продукта (в магазине за 600 гр - 40 рубля), спрос на такой ценный продукт как ржаной хлеб упал.

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

1. Основную роль в жизни русского народа, как и прежде, играет ржаной, или, как его называли, черный хлеб. В данной работе мы изучили, как производятся хлеб «Украинский новый», оценили качество сырья, поступающего на предприятие, а также качество хлеба на выходе.

Основными потребителями хлеба «Украинский новый» являются жители крупных городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем достатка, заботящие о здоровье. Здесь наблюдается смещение потребительского интереса в сторону новых продуктов премиум-класса.

   2.Рецептура хлеба «Украинский» новый включает: Муку ржаную хлебопекарную обдирную (80-85 кг), муку пшеничную хлебопекарную 2 сорта (20-15 кг), дрожжи хлебопекарные прессованные (0,3 кг), соль поваренную пищевую (1,5 кг) и воду (по влагоёмкости 62-65).

   3.К сырью предъявляют требования по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТами;

    4.Технология производства хлеба «Украинский» новый состоит из следующих технологических процессов: приемка сырья (мука ржаная, закваска, соль, сахар), дозирование муки, дозирование закваски, замес теста, брожение теста, дозревание теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение готовой продукции и хранение готовой продукции

   5.Для производства хлеба «Украинский» новый на предприятии имеется технологическое оборудование: линия

6.С учетом резкого подорожания сырья в России в ближайшие годы произойдет подорожание ржаного хлеба, изготовленные на натуральной основе. Вкупе с ограниченной покупательской способностью в регионах это является сдерживающим фактором развития рынка.

    7. В связи с этим, можно сделать вывод, что производство ржаного хлеба может быть не прибыльно, так как себестоимость может превышать доход. Ведь цена продукта увеличится, и не каждый покупатель будет иметь желания или средства покупать ржаной хлеб за повышенную стоимость. По этой причине, необходимо снижать себестоимость продукта.

 

 

Предложения производству:

1. Приобрести земли в районе, для возделывания зерновых культур с целью обеспечения предприятия собственным сырьем.

2. Организовать доставку хлеба в крупные торговые сети.

3. Провести модернизацию технологического оборудования.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. Технические условия

2. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия – Взамен ГОСТ 5667-51; введ. 01.01.66. – М.: Изд-во стандартов 1997. – 5 с.

3. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Взамен ОСТ ВКС 5540; введ. 01.07.96 до 21.10.92. – М.: Изд-во стандартов 1996. – 4 с.

4. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 12.04.96. – М.: Изд-во стандартов 1996. – 5 с.

5. ГОСТ 5670-96Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 12.04.96. – М.: Изд-во стандартов 1997. – 8 с.

6. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

7. ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

8. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

9. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

10. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С.

11. (Зерно, мука и хлеб России. Производство — хранение — переработка — рынок: монография / М. Г. Балыхин, В. А. Бутковский, О. А. Ильина [и др.]. — Москва: МГУПП, 2020. — ISBN 978-5-98597-452-2. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/163720 (дата обращения: 30.03.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — С. 273.).

12. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.

13. БСЭ. – М.: Сов. Энциклопедия, 1974. – 103 с

14. Волохова, Л.Т. О реализации Закона РФ Об окружающей среды на хлебопекарных предприятиях / Л.Т. Волохова, А.Б. Корякина // Хлебопечение России. – 2002. -№5. – с. 30.

15. Грязина, Ф.И. Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции / Ф.И. Грязина, В.М. Блинов. – Йошкар – Ола, 2005. – 100 с

16. Долин П. А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергия, 1982-799 с.

17. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: дис. … канд. тех. наук. –Защищена 2000; 85646. – М., - 109 с.

18. Кнез, М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.

19. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

20. Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий,2006, «Академия».

21. Сорта ржаного хлеба [Электронный ресурс],- https://maksiflora.ru/sorta/sorta-rzhanogo-hleba.html (Дата обращения: 05.02.2022 г.).

22. Суркова А.Н. «Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба» [Электронный ресурс],- https://doc4web.ru/kulinariya-/assortiment-kachestvo-i-pischevaya-cennost-hleba.html (Дата обращения: 15.02.2022 г.).

23. Калорийность Ржаной хлеб. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс],- https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/19061.php (Дата обращения: 15.04.2022 г.).

24. Польза ржаного хлеба для организма | Elementaree [Электронный ресурс],- https://elementaree.ru/blog/science/polza-rzhanogo-hleba-dlya-organizma/(Дата обращения: 15.04.2022 г.).

25. Сырье и производство хлебобулочных изделий [Электронный ресурс],- https://vuzlit.com/40133/syre_proizvodstvo_hlebobulochnyh_izdeliy (Дата обращения: 15.04.2022 г.).

26. Украинский хлеб - лучший хлеб для людей [Электронный ресурс],- https://fb.ru/article/326625/ukrainskiy-hleb---luchshiy-hleb-dlya-lyudey?ysclid=l20eo3qgmw(Дата обращения: 17.04.2022 г.).

27. Новый Украинский [Электронный ресурс],- https://crucide.livejournal.com/80570.html (Дата обращения: 17.04.2022 г.).

28. Украинский хлеб - лучший хлеб для людей [Электронный ресурс],- https://fb.ru/article/326625/ukrainskiy-hleb---luchshiy-hleb-dlya-lyudey?ysclid=l20ewiqq90(Дата обращения: 20.05.2022 г.).

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рисунок 1 – Определение влажности на предприятии АО «Коломнахлебпром»

Рисунок 2 – Бункера для хранения муки на предприятии АО «Коломнахлебпром»

Рисунок 3 – Оборудование для замеса заквасок

Рисунок 4 – Станция дозирования жидких компонентов для непрерывного или периодического тестоведения

Рисунок 5 – Формование тестовых заготовок и покрытие их эмульсией

Рисунок 6 –Процесс выпечки хлеба на предприятии АО «Коломнахлебпром»

Рисунок 7 – Продукция готовая к отправке в хлебохранилище