Необходимые аксессуары для эспрессо-машины

- холдеры (портафильтр, рожок)- съемная часть эспрессо-машины, в которую идет дозировка молотого кофе. Виды: одинарный, двойной. 

 

-питчеры (молочник)- инструмент бариста для взбивания молока с помощью капучинатора. Тип: металлические, объем: 0,07л; 0,4л; 0,6л; 1,0л.

Бариста должен уметь работать с каждым видом питчера.

-специализированная химия для чистки эспрессо-машины - отвертка - чтобы вынимать фильтр из головки холдера 

Кофемолка  

В наше время большое разнообразие кофемолок от ручных до электрических автоматических. 

Виды кофемолок:  

-ручные

-электрические   

 

 

 

- ножевые

Для кофейной индустрии используют электрические профессиональные кофемолки. Они отличаются от остальных, точной регулировкой и качеством помола, перемалывают большое количество зерен. 

Характеристики:

Система помола: жернова 

Регулировка степени помола 

Рычаг дозатора 

Наличие бункера для зерен Наличие бункера для молотого кофе Жернова в кофемолках бывают 2х видов: 

-плоские (такого плана кофемолки для редкого использования, так как маленькая производительность, есть опасность, что кофе пережжётся от трения жерновов)

-конические (такие кофемолки для частого использования, высокая производительность, жернова не нагреваются)  

Помол играет важную роль в приготовлении эспрессо. 

Каждый способ приготовления требует свой вид помола. 

Виды помола: 

- грубый (для фильтр-кофе) 

-средний (для френч-пресса) 

-тонкий (для эспрессо) 

-очень тонкий (для кофе по-восточному) 

 

Для того, чтобы ощутить разницу в размерах помола можно взять щепотку молотого кофе и размять между пальцами. 

 

Основные правила работы с кофемолкой

1)Перед началом работы, в пустой бункер загрузить зерна кофе, перемолоть небольшое количество и выбросить. Таким образом мы проверяем помол, наличие лишних запахов. 

Далее очищаем бункер от молотого кофе и настраиваем помол, необходимый для работы. 

2) в процессе работы следить за количество зерен в бункере. Ни в коем случае не засыпать молотый кофе в бункер для зерен, так жернова забьются. 3) в конце работы: очистить бункеры от кофе, почистить кофемолку от остатков. 

Раз в неделю рекомендуется мыть кофемолку специальными средствами. Подробную информацию по эксплуатации можно прочитать в инструкции к кофемолке, производитель всегда указывает принцип работы и как с работать. 

Дополнительное аксессуары

Темпер - инструмент бариста для прессовки молотого кофе в головке фильтра холдера 

Нок-бокс - коробка с перекладиной, используется для выбивания, использованного кофе из холдера 

Правила работы с эспрессо-машиной   В начале работы:

-проверить подачу электричества 

-проверить наличие воды в бойлере 

-включить эспрессо-машину и ждать пока нагреется (обычно это занимает минут 20) 

После того как машина нагрелась: 

-включить пролив группы. Струя должна быть ровной, если же струя неровная и брызгает, это свидетельствует о загрязнении сетки в группе. Далее включить подачу горячей воды и капучинатор, тем самым, мы проверяем рабочее состояние эспрессо-машины. В этот момент смотрим на показатели манометра, при включении группы должно быть 9 бар, а давление в бойлере 1,1-1,5 атм. Если все показатели в норме, то машина готова к работе. 

В процессе работы:

-следить за показателями манометра  

-использовать только подогретые чашки, так как мы работаем с достаточно высокими температурами и охлажденные чашки могут лопнуть от перепада температур или напиток остынет быстро. 

-следить за гигиеной своего рабочего места холдер во время работы должен быть всегда в группе!   В конце работы:  

-извлечь фильтр из холдера с помощью отвертки, чтобы прочистить головку холдера 

-прочистить группу с помощью слепого холдера 

-прочистить капучинатор 

-очистить поддон от остатков 

-протереть корпус 

-выключить эспрессо-машину

Холдер не оставлять в группе после выключения, так как это приведет к деформации прокладок!  

На заметку!

Один из важных аспектов для приготовления хорошей чашки кофе является чистота кофемашины. Не только из-за гигиены, но нужно учитывать, что кофейные масла остаются на горячих частях и подгорают, что влияет на вкус кофе. Чистое рабочее пространство помогает поддерживать благоприятный климат, повышает безопасность труда и способствует обеспечению качества напитков. Рабочее место должно быть устроено в соответствии с личным алгоритмом работы, чтобы все движения рук совершались автоматически. 

Эспрессо:

Для приготовления идеального эспрессо, который входит в основу практически всех кофейных напитков, необходимо соблюдать четкие параметры, которые должны в свою очередь гармонировать между собой. Обычно время экстракции составляет от 20 до 30 секунд, в зависимости от сорта кофе и желаемого результата. Эспрессо готовится медленно, равномерно и с кремами (кофейная пена, которая образуется в результате правильного приготовления эспрессо) вытекают из машины и достигают в объеме примерно 25–35 мл. Отличительной чертой эспрессо являются крема толщиной 2–4 мм, которые держатся в течение 2–4 минут. В зависимости от кофейной смеси цвет может содержать различные оттенки коричневого или даже быть похожим на тигровый окрас, а также быть тягучим и восстанавливать цвет после переливания и перемешивания. Для дегустации крема сперва немного размешивают ложкой.

Ход работы

Задание 1. Составьте алгоритм приготовления эспрессо.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучите технологию приготовления, правила его сервировки /подачи/ эспрессо и составьте алгоритм

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

Задание 2. Осуществите приготовление эспрессо, с учетом всех требований

(4 балла)

Алгоритм выполнения задания

1. Изучив технологию приготовления, правила сервировки /подачи/ эспрессо осуществите его приготовление.

Время выполнения: 70 мин

Должен знать:  

- Тенденции и модные течения в продаже и сервировке напитков;

- Технику и стили сервировки напитков;

Должен уметь:

- Подавать и убирать различные виды чая, кофе и других напитков;

-Приготовить и сервировать кофе с использованием специализированных автоматов: эспрессо, бариста и т. д.;

Вывод по практической работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 1.