Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки

Для варки сладких каш и основ для пудинга технологический процесс можно подразделить на три технологические операции: подготовка круп, варка каш, подготовка дополнительных ингредиентов и заправка ими готовых каш.

Подготовку круп производят на производственном столе, расположенном рядом с плитой или стационарным пищеварочным котлом (см. рис. 4.4). Производственный стол может быть оснащен встроенной моечной ванной для промывания круп. Промывание круп можно производить в передвижной моечной ванне, представляющей собой тележку с установленной на ней чашей.

Варку каш осуществляют в наплитной посуде или стационарных пищеварочных котлах. Выбор наплитных котлов производят исходя из объема, занимаемого крупой и водой, требуемой для варки. Объем воды, требуемой для варки каш различной консистенции, приводится в соответствующих рецептурах.

Подготовку дополнительных ингредиентов для пудинга производят вручную или с помощью различных сменных механизмов универсального привода. Для измельчения (дробления) орехов, специй, сухарей (для пудинга сухарного) в небольших количествах используют разделочную доску, скалку и пищевую пленку: разделочную доску покрывают пленкой, выкладывают на нее орехи, сверху прикрывают пленкой и прокатывают скалкой. Для измельчения большого количества орехов процесс механизируют, используя механизм для размалывания сухарей, специй универсального привода или универсальной кухонной машины.

Для порционирования основ для пудинга требуются весы, гарнирная ложка, посуда для запекания или варки на пару.

Запекают или варят пудинг в порционной посуде (кроншеле или порционных формочках), противнях с высокими бортами, в функциональных емкостях. Для запекания противни или порционные формы смазывают жиром и присыпают сухарями, для варки на пару — смазывают жиром и присыпают сахарным песком.

Варка на пару — очень эффективный способ тепловой обработки, в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ.

Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления). Одну – пять порций можно варить на пару с помощью наплитной посуды: кастрюли с решеткой и плотно прилегающей крышкой.

Запекание производится в жарочных шкафах, пароконвектоматах, при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилем-саламандрой).

Запекание пудинга, суфле в жарочном шкафу (см. рис. 4.2, е) или пароконвектомате (см. рис. 4.2, а) (в режиме запекания) производят при температуре 250–280 °С.

Для запекания при массовом приготовлении используют функциональные емкости или противни с высокими бортами (см. рис. 4.3, е, ж). Для порционного запекания используют кроншели — порционные сковородочки, металлические или керамические формы на одну или несколько порций (рис. 4.5).

Рис. 4.5.Порционная сковорода-кроншель

Инвентарь, инструменты для организации процесса приготовления запеченных сладких блюд:

· гарнирная ложка, лопатка для перекладывания основ для пудинга;

· кондитерский мешок для отсаживания массы для суфле в формы, посуду;

· сита — для просеивания сухарей (барабанные), процеживания соусов (конусные);

· лопатка, шпатель для выравнивания поверхности;

· ножи для порционирования запеченных блюд.

Для нанесения рисунка (карамелизации) сахара на поверхности гурьевской каши используют газовые горелки (рис. 4.6).

Рис. 4.6.Карамелизация суфле фруктового с помощью газовой горелки

При запекании горячих сладких блюд (гренок с фруктами, суфле) под источником тепла (гриль-саламандра) технологические операции те же, что и при запекании в жарочном шкафу.

Подвижную верхнюю часть гриля с нагревательными элементами вручную выставляют на то расстояние от продукта, которое оптимально для выполняемой технологической операции, что позволяет минимизировать время приготовления и теплопотери, придать блюду хрустящую корочку, аппетитный колер или сохранить в горячем состоянии (термостатирование) до момента подачи посетителю.

Часто под источником тепла оформленные сладкие горячие блюда колеруют, придавая им румяную корочку. Так, например, на подготовленные фрукты выкладывают «шубу» из взбитых с сахарной пудрой белков и запекают.