Теорія збалансованого харчування

 

Ця теорія виникла понад 200 років тому і донедавна мала перевагу в дієтології. Вона набула розвитку на основі досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослідження Германа Гельмгольца і Роберта Майера, які сформулювали закон збереження енергії в живому організмі. Важливе значення для розвитку цього положення мали праці І. Сєченова та його учня М. Шатернікова - одного з фундаторів фізіології харчування в колишньому СРСР. Суть теорії збалансованого харчування:

1. ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин в організм відповідає їх витраті;

2. їжа складається з кількох компонентів, які різняться за фізіологічним значенням: корисних, баластних і шкідливих, чи токсичних. У ній містяться і незамінні речовини, що не можуть утворюватися в організмі, але необхідні для його життєдіяльності;

3. обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин, що дає змогу створити так звані "елементні" (мономерні) дієти;

4. утилізацію їжі здійснює сам організм.

На основі теорії збалансованого харчування було розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов; створено нові харчові технології; виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, у тому числі про ідеальну їжу.

Вагомий доробок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли академік А. Покровський і його учні. Відповідно до цієї теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не меншого за 60, зокрема 18 амінокислот. 12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1: 1,3: 4,6.

Однак балансовий підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, яка випливає з нього, завдали й великої шкоди. Дослідники почали фіксувати так звані хвороби цивілізації - атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз та ін. Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи. низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Не менш важливим для людини виявився й режим харчування. Разове чи дворазове харчування зумовило не лише часткову втрату їжі через труднощі засвоєння великої її кількості, а й спричинило глибокі порушення обміну речовин.

Таким чином, теорію збалансованого харчування було піддано переоцінці. Криза цієї теорії стимулювала нові наукові дослідження в галузі фізіології травлення, біохімії їжі, мікробіології. Було відкрито нові механізми травлення. Виявилося, що травлення відбувається не тільки в порожнині кишечнику, а й великою мірою безпосередньо на його стінці, на мембранах його клітин. Було відкрито раніше невідому гормональну систему кишечнику. Отримано нові відомості щодо ролі мікроорганізмів, які постійно мешкають у кишечнику, та їхніх взаємовідносин з організмом людини.

 

Теорія адекватного харчування

 

Теорія адекватного харчування увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але заявилися і нові положення.

Відповідно до цієї теорії, необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, а й баластні речовини (харчові волокна). Сформувалася уява про внутрішню екологію (ендоекологію) людини, що існує завдяки взаємодії організму та його мікрофлори.

Нормальне харчування зумовлено не одним потоком корисних речовин зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище організму, а кількома потоками поживних і регуляторних речовин (рис. 1.).

Основний поживний потік становлять амінокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які утворюються в процесі ферментативного розщеплення їжі. Крім цього основного потоку, зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище надходять ще п'ять потоків різних речовин.

Серед них потік гормональних і фізіологічно активних речовин, які продукуються клітинами шлунково-кишкового каналу. Ці клітини секретують близько 30 гормонів і гормоноподібних речовин, що контролюють не лише функції травного апарату, а й найважливіші функції організму.

 

Рис. 1 - Потоки нутрієнтів із травного каналу відповідно до теорії: а) збалансованого харчування; б) адекватного харчування

У кишечнику формується ще три потоки, пов’язані з мікроорганізмами кишечнику (продукти життєдіяльності бактерій, модифіковані баластні речовини і модифіковані харчові речовини). Умовно в окремий потік виділяються речовини, що надходять із забрудненою їжею.

Таким чином, харчування має бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто відповідати можливостям організму. У розробленні теорії адекватного харчування вагомим є доробок академіка О. Уголєва, керівника лабораторії фізіології харчування інституту фізіології ім. І. Павлова в Санкт-Петербурзі.

Практичною реалізацією постулатів теорії адекватного харчування є закони раціонального харчування.

Закон перший

Необхідно дотримувати рівновагу між енергією, що надходить з їжею (калорійністю), і енергетичними витратами організму.

У стані спокою, за комфортних температурних умов рівень енергетичних витрат дорослої людини, тобто основний обмін, становить 1300-1900 ккал за добу.

Його можна розрахувати для кожної людини. Основний обмін становить 1 ккал на 1 кг маси тіла за 1 год. Звідси основний обмін у чоловіків масою 80 кг у спокої становитиме 1920 ккал. Будь-яка фізична чи розумова праця потребує додаткових витрат. Для людей, зайнятих малорухомою працею, енерговитрати становлять 2500-2800 ккал, для людей, зайнятих важкою фізичною працею, -4000-5000 ккал.

Основний енергетичний матеріал дають організму жири, білки і вуглеводи. Вважають, що 1 г білків їжі, як і 1 г вуглеводів, забезпечує організму 4,1 ккал (16,7 кДж), а 1 г жирів - 9,3 ккал (37,3 кДж). Звідси, знаючи хімічний склад їжі, можна розрахувати калорійність будь-якого продукту чи дієти.

 

Закон другий

Необхідно дотримувати збалансованість між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, що надходять до організму.

Відповідно до цього закону, людина потребує не будь-яких продуктів, а харчових речовин, що містяться в них у певному співвідношенні.

Кожен харчовий продукт може бути охарактеризований за показником біологічної цінності. В одних продуктах можуть переважати незамінні (есенційні) амінокислоти (наприклад, у молочних), в інших - есенційні жирні кислоти (у рослинних оліях).

Харчова цінність продукту залежить також і від вмісту в ньому фізіологічно активних сполук, таких, наприклад, як екстрактивні речовини м'яса та риби, алкалоїди й ефірні олії різних рослинних спецій, що впливають на процес травлення, та ін.

Можна припустити: що більше в їжі есенційних факторів, тобто що вища її харчова цінність, то вона корисніша. Однак, виявляється, надлишок есенційних чинників так само шкідливий, як і нестача, а дуже великий надлишок - токсичний.

Нині вважається, що оптимальним у добовому раціоні здорової людини є співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1: 1,2: 4. Таке співвідношення найсприятливіше для максимального задоволення енергетичних і пластичних потреб організму. Білки мають становити близько 12%, жири - 30-35% загальної калорійності їжі. На вуглеводи припадає 56-58% загальної калорійності харчового раціону.

Таблиця переліку харчових компонентів з їхньою кількісною характеристикою відома як формула збалансованого харчування (ФЗХ) (табл. 1.).

 

Закон третій

Необхідно дотримувати режим харчування - регулярний та оптимальний розподіл їжі впродовж дня.

Численні спостереження підтверджують, що найкориснішим для людини є такий режим, за якого за сніданком і обідом вона отримує більш як 2/3 загальної кількості калорій добового раціону, а за вечерею - менш як 1 /3.

Таблиця 1 - Формула збалансованого харчування (в дужках середня потреба)

Закон четвертий

Враховуючи в харчуванні вікові потреби організму і рухову активність, потрібно дотримувати необхідну профілактичну спрямованість раціону харчування.

 

Концепції харчування

 

На основі теорії адекватного харчування розроблено різні наукові концепції харчування.