![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ТЕМА :Визначення свіжості м'яса. Органолептична оцінка та лабораторні методи дослідження ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Мета заняття: вивчити методи визначення ступеня свіжості м'яса. Завдання:
1. Провести органолептичне дослідження зразків м'яса на свіжість; 2. Поставити реакцію з сульфатом міді в бульйоні. 3. Ознайомитись з методиками визначення кількості аміно-аміачного азоту у м'ясі.
Матеріали і реактиви: проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, пробірки, спиртівки, шпатель, пінцет, предметні скельця, колби місткістю 100 і 250 мл, штатив для пробірок, лійки, фільтрований папір, дистильована вода, 5% розчин сульфату міді. Органолептичне дослідження. Під час органолептичного дослідження м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону. Оглядом поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку. Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем. Порядок виконання робот Для визначення запаху пробою варіння в колбу кладуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і заливають дистильованою водою. Колбу закривають ватним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед закипанням бульйону виймають пробку і визначають запах. Пробу нагрітим ножем застосовують для визначення запаху окосту. Для цього чистий ніж або скальпель нагрівають у гарячій воді. Швидко втикають у м'ясо за ходом кістки, виймають і визначають запах. За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже (табл.1).
Таблиця 1 Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості
Лабораторні методи дослідження. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.
Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби. Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника. У лабораторії проводять бактеріоскопію, реакцію із сульфатом міді, визначають кількість аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот. Реакція із сульфатом міді у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і коагулюють; фільтрування бульйону приводить до їх осідання на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти розпаду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження сульфатом міді. В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хвилин. Фільтрат бульйону із свіжого м'яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м'яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон із неякісного м'яса і і сульфатом міді переходить у желеподібний стан. А в бульйоні із розмороженого м'яса утворюються крупні пластівці.
Під час гниття м'яса білки розкладаються, завдяки чому утворюються різноманітні хімічні продукти: аміни, амінокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол, жирні кислоти, оксикислоти, сірководень та інші. Ці речовини надають м'ясу неприємної о запаху і роблять його токсичним та шкідливим для організму людини. Тому для встановлення ступеню свіжості м'яса використовують визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот. Кількість аміно-аміачного азоту в м'ясній втяжні визначають за допомогою розчину формаліну під дією якого відбувається звільнення карбоксильних груп, суміш стає кислою і рожевий колір індикатора (фенолфталеїна) зникає. Суміш титрують розчином їдкого натрію до нейтралізації середовища. Кількість розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування еквівалентне 1,4 мг азоту. У якісному м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості - від 1,27 до 1.68, у неякісному - понад 1,69 мг. Основою методу визначення летючих жирних кислот є встановлення їх кількості титруванням дистиляту калієм гідроокисом після відгонки парами дистиляту жирних кислот. У свіжому м'ясі летючих жирних кислот міститься до 4 мг калію гідроокису; якщо свіжість сумнівна - від 4,1 до 9 мг калію гідроокису, в неякісному - понад 9 мг. За даними аналізів роблять висновок про ступень свіжості досліджуваного м'яса. Якщо результати органолептичного і хімічного або мікроскопічного аналізу не співпадають, проводять повторний аналіз знову відібраних проб. Ці результати аналізу визнають остаточними. Порядок виконання роботи
За результатами власних органолептичних і лабораторних досліджень визначення ступеня свіжості м'яса, заповнити таблицю 2 і зробити висновок щодо придатності і подальшого використання кожної проби м'яса.
Таблиця 2
Контрольні питання 1. Які показники враховують під час органолептичного дослідження м'яса на свіжість? 2. Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості? 3. З яких частин туші відбирають зразки м'яса для лабораторного дослідження, їх маса? 4. Бактеріоскопія, її значення у визначені свіжості м'яса.
5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості. Практичні заняття 9-10 ТЕМА: Визначення виходу субпродуктів та інших продуктів забою
Середні нормативи виходу субпродуктів 1 і 2 категорії (від маси м’яса)
Практичні заняття 11 ТЕМА: Класифікація та характеристика шкіряної та хутрової сировини. Визначення маси та розміру шкур Шкура – це цінна сировина для шкіряної промисловості. Найбільшим попитом користуються товсті шкури. Найтовща шкура у великої рогатої худоби – 4,3-4,9 мм. Вона змінюється з віком, залежить від породи і статі. В різних місцях тіла товщина її різна: на спині товща, ніж на животі, на зовнішніх боках ніг теж товща, ніж на внутрішніх. У старих тварин (після 5-6-річного віку) шкура стає тонкішою. У високопродуктивних корів шкура не така товста, як у малопродуктивних. У постембріональний період (після народження) шкура росте повільніше, ніж жива маса телят, тому її відносна маса до живої маси (вихід) з віком зменшується. Аналогічна закономірність і по площі шкури: на 100 кг живої маси народженого теля припадає 275 дм2, а на півторарічного – тільки 90 дм2. Парні (свіжозняті) шкури худоби вже у річному віці відносять до категорії важких (понад 25 кг), вихід їх до передзабійної живої маси складає 8-10% (шкури масою менше 25 кг відносять до категорії легких і середніх). Виділена шкура – це шкура тварини без волосся, епідерміса і клітковини, що під шкірою, але вона повинна зберегти волокнистість. Її ділять на 4 класи: взуттєва, шорносідельна, технічна і для одягу та галантереї. До взуттєвої відносять шкуру для низу (підошва, стельки) і для верху (товщиною 1,5-3 мм). Про використання шкур інших класів свідчать їх назви:
- опоєк слизистий – шкурки, одержані від ненароджених (плід) або мертвонароджених телят; - опоєк – шкурки забитих телят, які ще не споживали рослинні корми; - виросток – шкури забитих телят, які споживали рослинні корми; - напівшкурок – шкури телиць і бугайців масою (у свіжому вигляді) від 8 до 13 кг; - яловка – шкури корів масою понад 13 кг, які підрозділяються на легкі – від 13 до 17 кг, середні – від 17 до 25 кг і важкі – понад 25 кг; - бичок – шкури бичків (кастрованих і не кастрованих) масою (у свіжому вигляді) від 13 до 18 кг; - бичина – шкури кастрованих бичків масою понад 17 кг. Вона теж підрозділяється на легку – від 17 кг до 25 кг; - бугай – шкури бугаїв масою понад 17 кг, які від 17 до 25 кг вважаються легкими і понад 25 кг – важкими. На сьогодні в загальному обсязі заготівель шкур великої рогатої худоби питома вага важких шкур (понад 25 кг) складає лише 6-7%, а потреба – 25-30%. Це підкреслює важливість якісного знімання і зберігання свіжих шкур.
Визначення сортності шкур
Після сортування і маркування шкури пакують або в не упакованому вигляді транспортують до ділянки накопичення партій, що відвантажуються. Норма пакування шкіряної і шубно - хутрової сировини, а також бирки на тюках мають відповідати стандартам.
Кількість вад, які допускаються в сортах шкіряної сировини
При пакуванні в один тюк двох шкур, засолених мокрим способом, їх розстеляють міздряним боком униз, укладають одну на одну, сумістивши головну частину, хвости і лапи. Тюки перев'язують навхрест цілими міцними мотузками. Під час пакування сировину, яку засолюють мокрим способом, підсолюють сумішшю для соління або сухою кухонною сіллю.
Партії сировини, які підлягають відвантаженню, складають у криті приміщення, щоб забезпечити їх кількісне і якісне зберігання. Покрівля, стіни і вікна приміщення мають бути полагоджені і не пропускати атмосферних опадів. У літній період року їх затемнюють. Допускається накопичення шкіряної сировини під навісами, які захищають її від сонячних променів і атмосферних опадів. Шкіряну сировину, шубні і хутрові овчини відвантажують згідно з договором і вимогами стандартів. На кожній шкурі має бути нанесено клеймо, що засвідчує забій тварин на м’ясопереробному підприємстві. Кожна партія сировини супроводжується ветеринарним свідоцтвом Будова і властивості шкури на різних топографічних ділянках неоднакові (рис. 10). Товщина і щільність шкури залежать від виду, породи, статі та віку тварин. Рис. 10. Топографія шкури великої рогатої худоби. 1 – лапи; 2 –пашина; 3 – поли; 4 – чепрак; 5 – голова (чілка); 6 – вороток; 7 – крупон; 8 – огузок Найтовстіша шкура великої рогатої худоби – в ділянці спини (огузок). По боках і на шиї шкура тонша і особливо тонка в ділянці паху і на внутрішніх боках стегон. Щільність шкури залежить значною мірою від характеру переплетення пучків колагенових волокон. Розрізняють п'ять класів переплетення: у першого класу щільність максимальна, у п'ятого – мінімальна (рис. 11).
Рис. 11. Класи переплетення колагенових пучків у шкурі
Шкура тварин складається з трьох шарів – епідерми, дерми і підшкірної клітковини. Зовнішній шар шкури – епідерма, її товщина становить 1 – 2 % всієї товщини шкури. Зовнішній шар епідерми ороговілий, він поступово зношується і наростає за рахунок нижнього шару. Під час обробки шкури епідерму видаляють. Другий шар шкури – дерма, що являє собою складне переплетення колагенових пучків еластинових і ретикулінових волокон. В ній розрізняють сосочковий і сітчастий шари. Товщина дерми шкур великої рогатої худоби дорівнює приблизно 84 % загальної товщини. У сосочковому шарі шкури розташовані численні сумки, де розміщені корені волосу, сальні й потові залози, тому він має пухку будову і менш міцний. Сітчастий шар складається зі складніших колагенових волокон. У ньому мало еластинових волокон і відсутні волосяні сумки. Зовнішня поверхня дерми на межі з епідермою покрита тонкою блискучою плівкою. Вид будови, густини і міцності лицьової плівки залежать вид і міцність шкіряних виробів. Під дермою розміщений третій шар шкури – підшкірна клітковина, яка представлена пухкою сполучною тканиною, що містить жирові клітини. Різкої межі між дермою і підшкірною клітковиною немає. У процесі виробництва її видаляють. Відокремлена підшкірна клітковина називається мездрою. Волосяний покрив шкур великої рогатої худоби називають волосом, свинячих шкур – щетиною, овечих – вовною. Волос (щетина) складається з кореня і стрижня. Корінь закінчується цибулиною, з якої розмноженням клітин формується верхня частина і стрижень волосу. Основними хімічними складовими шкури тварин є: вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та ферменти. Середній вміст води у парній шкурі, %: опоїк – 71 – 74, ялівка і бичина – 69, свиняча шкура – 64. Білки становлять до 95 % сухого залишку шкур (90 % з них колаген), крім цього є еластин і ретикулін. Кількість ліпідів у шкурі овець досягає 30%, а у шкурі великої рогатої худоби – 0,5 – 1,5 %. Вміст мінеральних речовин дерми становить 0,3 – 0,5 %. До складу шару дерми входить пігмент, що надає шкурі відповідного кольору. Шкури дорослих тварин щільніші, в них менше води, ніж у шкурах молодняку.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 2038; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.154.114 (0.051 с.) |