![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркойСтр 1 из 10Следующая ⇒
5. Торт "Березка" (34)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -1690,0 бисквит с какао-порошком N 6 -1610,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2200,0 варенье клубничное -1170,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -930,0 крем сливочный N 30 -900,0 помада N 58 -1330,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 -100,0 ядра миндаля (жареные) -70,0 Выход -10000,0 Масса 1, 2 и 3 кг
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля ├────────┬────────┬───────────┬─────────┤ │ │ сухих │Бисквит │Бисквит │ Сироп для │Крем │ │ │веществ,│ N 1 │с какао-│ промочки │сливочный│ │ │ % │ │порошком│(крепленый)│с какао- │ │ │ │ │N 6 │ N 57 │порошком │ │ │ │ │ │ │N 37 │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │495,0 │530,0 │ │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный │80,00 │122,0 │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │611,0 │530,0 │1175,0 │ │ │Меланж │27,00 │1018,0 │884,0 │ │ │ │Эссенция │0,00 │6,1 │ │ │ │
│Какао-порошок │95,00 │ │141,0 │ │47,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │ │4,4 │ │ │Коньяк или вино │0,00 │ │ │109,8 │1,5 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │ │129,0 │ │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │ │ │257,0 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │ │481,0 │ │Молоко цельное сгущенное│74,00 │ │ │ │192,0 │ │с сахаром │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │ │2,3 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │ │ │Натрий двууглекислый │50,00 │ │ │ │ │ │Аммоний углекислый │0,00 │ │ │ │ │ │Обрезки полуфабрикатов │74,00 │ │ │ │ │ │тортов и пирожных │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │2252,1 │2085,0 │1418,2 │980,8 │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Жженка N 66 │78,00 │- │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1759,0 │1676,0 │2290,0 │968,0 │ │Варенье клубничное │72,00 │- │- │- │- │ │Ядра миндаля (жареные) │97,50 │- │- │- │- │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │ │Выход полуфабрикатов в │- │1690,0 │1610,0 │2200,0 │930,0 │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │73,23 │- │- │- │- │
│Влажность │ │25,00 │24,00 │50,00 │14,00 │ │ │ │+/- 3,0%│+/- 3,0%│+/- 4,0% │+/- 2,0% │ └────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴───────────┴─────────┘ Продолжение ┌────────────────────────────┬─────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование сырья и │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ полуфабрикатов │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │ │ │ │ готовой │ │ │ │ продукции, г │ │ ├──────┬──────┬────────┬──────┼───────┬──────┤ │ │Крем │Помада│Крошка │Жженка│ в │в │ │ │сли- │ N 58 │полуфаб-│ N 66 │натуре │сухих │ │ │вочный│ │риката │ │ │веще- │ │ │N 30 │ │"Дачный"│ │ │ствах │ │ │ │ │N 26 │ │ │ │ ├────────────────────────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│ │ │12,0 │ │1037,0 │886,6 │ │Крахмал картофельный │ │ │ │ │122,0 │97,6 │ │Сахар-песок │ │1101,0│13,0 │3,0 │3433,0 │3427,9│ │Меланж │ │ │7,0 │ │1909,0 │515,4 │Эссенция │ │3,9 │0,1 │ │10,1 │0,0 │Какао-порошок │ │ │1,0 │ │189,0 │179,6 │Эссенция ромовая │ │ │ │ │4,4 │0,0 │Коньяк или вино десертное │1,6 │ │ │ │112,9 │0,0 │Коньяк │ │ │ │ │129,0 │0,0 │Пудра рафинадная │261,0 │ │ │ │518,0 │517,2 │Масло сливочное │489,0 │ │5,0 │ │975,0 │819,0 │Молоко цельное сгущенное с │196,0 │ │ │ │388,0 │287,1 │сахаром │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная │4,8 │ │ │ │7,1 │7,1 │Патока крахмальная │ │165,0 │ │ │165,0 │128,7 │Натрий двууглекислый │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1 │ │Аммоний углекислый │ │ │0,4 │ │0,4 │0,0 │ │Обрезки полуфабрикатов │ │ │70,0 │ │70,0 │51,8 │
│тортов и пирожных │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на полуфабрикаты│952,4 │1269,9│108,6 │3,0 │- │- │ │Жженка N 66 │- │- │3,0 │- │- │- │ │Итого сырья и полуфабриката │- │- │111,6 │- │- │- │ │Выход полуфабрикатов │937,0 │1385,0│104,0 │3,0 │- │- │ │Варенье клубничное │- │- │- │- │1218,0 │877,0 │ │Ядра миндаля (жареные) │- │- │- │- │73,0 │71,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │10361,0│7866,3│ │Выход полуфабрикатов в │900,0 │1330,0│100,0 │- │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход готовой продукции │- │- │- │- │10000,0│7323,0│ │Влажность │14,00 │12,00 │23,00 │22,00 │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │2,0% │1,0% │2,0% │1,0% │ │ │ └────────────────────────────┴──────┴──────┴────────┴──────┴───────┴──────┘
5а. Торт "Березка" (34а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -1690,0 бисквит с какао-порошком N 6 -1610,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2200,0 варенье клубничное -1170,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -930,0 крем "Шарлотт" N 39 -900,0 помада N 58 -1330,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 -100,0 ядра миндаля (жареные) -70,0 Выход -10000,0
Масса 1, 2 и 3 кг
┌──────────────┬────────┬─────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │
│ сырья и │ доля ├───────┬────────┬───────────┬──────────┬─────────┤ │полуфабрикатов│ сухих │Бисквит│Бисквит │ Сироп для │ Крем │ Крем │ │ │веществ,│ N 1 │с какао-│ промочки │"Шарлотт" │"Шарлотт"│ │ │ % │ │порошком│(крепленый)│шоколадный│ N 39 │ │ │ │ │N 6 │ N 57 │ N 45 │ │ ├──────────────┼────────┼───────┼────────┼───────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │493,0 │528,0 │ │ │ │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │122,0 │ │ │ │ │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │608,0 │528,0 │1170,0 │ │ │ │Меланж │27,00 │1013,0 │880,0 │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │6,1 │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │ │141,0 │ │46,0 │ │ │Эссенция │0,00 │ │ │4,4 │ │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │ │109,3 │ │1,6 │вино десертное│ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │ │128,4 │1,5 │ │Масло │84,00 │ │ │ │368,0 │394,0 │сливочное │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │ │1,4 │3,8 │ванильная │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │ │ │ │ │ │Патока │78,00 │ │ │ │ │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │Натрий │50,00 │ │ │ │ │ │ │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │ │ │ │ │ │ │углекислый │ │ │ │ │ │ │ │Обрезки │74,00 │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │тортов и │ │ │ │ │ │ │
│пирожных │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на│- │2242,1 │2077,0 │1412,1 │416,9 │399,4 │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56 │- │- │- │566,0 │554,0 │ │"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │Жженка N 66 │78,00 │- │- │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │- │982,9 │953,4 │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │1752,0 │1669,0 │2280,0 │964,0 │933,0 │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │ │клубничное │ │ │ │ │ │ │ │Ядра миндаля │97,50 │- │- │- │- │- │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │ │Выход │- │1690,0 │1610,0 │2200,0 │930,0 │900,0 │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼────────┼───────┼────────┼───────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой │71,26 │- │- │- │- │- │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │24,00 │50,00 +/- │24,50 +/- │25,00 +/-│ │ │ │+/- │+/- │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │ │3,0% │3,0% │ │ │ │ └──────────────┴────────┴───────┴────────┴───────────┴──────────┴─────────┘
Продолжение
┌─────────────────┬─────────────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья на полуфабрикаты, г │ Расход сырья │ │ сырья и ├─────────┬──────┬─────────────┬──────┤на 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │ Сироп │Помада│ Крошка │Жженка│ продукции, г │ │ │"Шарлотт"│ N 58 │полуфабриката│ N 66 ├───────┬─────────┤ │ │ N 40 │ │"Дачный" N 26│ │ в │ в сухих │ │ │ │ │ │ │натуре │веществах│ ├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────┼──────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │ │ │12,0 │ │1033,0 │883,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │ │ │ │ │122,0 │97,6 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │707,0 │1096,0│13,0 │3,0 │4125,0 │4118,8 │ │Меланж │ │ │7,0 │ │1900,0 │513,0 │ │Эссенция │ │3,9 │0,1 │ │10,1 │0,0 │ │Какао-порошок │ │ │1,0 │ │188,0 │178,6 │Эссенция ромовая │ │ │ │ │4,4 │0,0 │Коньяк или вино │ │ │ │ │110,9 │0,0 │десертное │ │ │ │ │ │ │Коньяк │ │ │ │ │129,9 │0,0 │Масло сливочное │ │ │5,0 │ │767,0 │644,3 │Пудра ванильная │ │ │ │ │5,2 │5,2 │Яйца │126,0 │ │ │ │126,0 │34,0 │Молоко │472,0 │ │ │ │472,0 │56,6 │Патока │ │164,0 │ │ │164,0 │127,9 │крахмальная │ │ │ │ │ │ │Натрий │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1 │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │ │ │0,4 │ │0,4 │0,0 │ │углекислый │ │ │ │ │ │ │ │Обрезки │ │ │70,0 │ │70,0 │51,8 │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │тортов и пирожных│ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │1305,0 │1263,9│108,6 │3,0 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" │- │- │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │Жженка N 66 │- │- │3,0 │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │Выход │1120,0 │1378,0│104,0 │3,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │Варенье │- │- │- │- │1213,0 │873,4 │ │клубничное │ │ │ │ │ │ │ │Ядра миндаля │- │- │- │- │72,0 │70,2 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │10513,0│7654,7 │ │Выход │- │1330,0│100,0 │- │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции│ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────┼──────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │- │- │- │- │10000,0│7126,4 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │31,44 │12,00 │23,00 +/- │22,00 │ │ │ │ │+/- │+/- │2,0% │+/- │ │ │ │ │1,5% │1,0% │ │1,0% │ │ │ └─────────────────┴─────────┴──────┴─────────────┴──────┴───────┴─────────┘
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката "Дачный".
6. Торт "Клюква" (51)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -4000,0 сироп для промочки -1100,0 подварка клюквенная -2000,0 сок яблочный натуральный -500,0 ликер Кизиловый -250,0 крем "Шарлотт" N 39 -1550,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -300,0 желе N 61 -200,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 Выход -10000,0 Масса 1 кг
┌──────────────┬────────┬────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 10 кг готовой│ │полуфабрикатов│ сухих │ │ продукции, г │ │ │веществ,├───────┬──────┬──────┬──────┬──────┬─────┬──────┼───────┬────────┤ │ │ % │Бисквит│Сироп │Крем │Крем │Сироп │Желе │Крошка│ в │в сухих │ │ │ │ N 1 │для │"Шар- │"Шар- │"Шар- │N 61 │биск- │натуре │вещест- │ │ │ │ │про- │лотт" │лотт" │лотт" │ │витная│ │вах │ │ │ │ │мочки │N 39 │шоко- │N 40 │ │жаре- │ │ │ │ │ │ │ │ │ладный│ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │N 45 │ │ │N 3 │ │ │ ├──────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1168,0 │ │ │ │ │ │37,0 │1205,0 │1030,3 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │288,0 │ │ │ │ │ │9,0 │297,0 │237,6 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1442,0 │586,0 │ │ │719,0 │86,0 │46,0 │2879,0 │2874,7 │ │Меланж │27,00 │2403,0 │ │ │ │ │ │76,0 │2479,0 │669,3 │ │Эссенция │0,00 │14,5 │2,2 │ │ │ │0,6 │0,4 │17,7 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │ │680,0 │119,0 │ │ │ │799,0 │671,2 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │6,7 │0,4 │ │ │ │7,1 │7,1 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │ │2,6 │ │ │ │ │2,6 │0,0 │ │вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │ │128,0 │ │ │128,0 │34,6 │ │Молоко │12,00 │ │ │ │ │479,0 │ │ │479,0 │57,5 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │ │15,0 │ │ │ │15,0 │14,3 │ │Коньяк │0,00 │ │ │ │0,5 │ │ │ │0,5 │0,0 │ │Патока │78,00 │ │ │ │ │ │21,0 │ │21,0 │16,4 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислота │98,00 │ │ │ │ │ │0,4 │ │0,4 │0,4 │ │лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Агар │85,00 │ │ │ │ │ │2,0 │ │2,0 │1,7 │ │Краситель │0,00 │ │ │ │ │ │0,2 │ │0,2 │0,0 │ │Итого сырья на│- │5315,5 │588,2 │689,3 │134,9 │1326,0│110,2│168,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56 │- │- │956,0 │183,0 │- │- │- │- │- │ │"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │1645,3│317,9 │- │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │4153,0 │1142,0│1609,0│311,0 │1139,0│208,0│104,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Подварка │69,00 │- │- │- │- │- │- │- │2077,0 │1433,1 │ │клюквенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сок яблочный │9,50 │- │- │- │- │- │- │- │519,0 │49,3 │ │натуральный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ликер │40,00 │- │- │- │- │- │- │- │260,0 │104,0 │ │Кизиловый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │- │11188,5│7201,5 │ │Выход │- │4000,0 │1100,0│1550,0│300,0 │- │200,0│100,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────────┤ │Выход готовой │66,61 │- │- │- │- │- │- │- │10000,0│6660,5 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │24,50 │31,44 │50,00│6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴───────┴────────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
7. Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки N 56 -1300,0 начинка фруктовая -3600,0 фрукты в сиропе -1250,0 желе N 61 -750,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 Выход -10000,0
Масса 2 кг и менее
┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │ │ │веществ,├───────┬───────┬─────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ % │Бисквит│Сироп │Желе │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │ N 1 │для │N 61 │биск- │натуре │вещест-│ │ │ │ │промоч-│ │витная │ │вах │ │ │ │ │ки N 56│ │жареная│ │ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │ ├──────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │889,0 │ │ │37,0 │926,0 │791,7 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │220,0 │ │ │9,0 │229,0 │183,2 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1097,0 │703,0 │327,0│46,0 │2173,0 │2169,7 │ │Меланж │27,00 │1829,0 │ │ │77,0 │1906,0 │514,6 │ │Эссенция │0,00 │11,0 │ │2,4 │0,4 │13,8 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │2,6 │ │ │2,6 │0,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │65,6 │ │ │65,6 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока крахмальная│78,00 │ │ │82,0 │ │82,0 │64,0 │ │Кислота лимонная │98,00 │ │ │1,6 │ │1,6 │1,6 │ │Агар │85,00 │ │ │8,0 │ │8,0 │6,8 │ │Краситель │0,00 │ │ │0,8 │ │0,8 │0,0 │ │Итого сырья на │- │4046,0 │771,2 │421,8│169,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3160,0 │1370,0 │790,0│105,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │3793,0 │2806,8 │ │Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1317,0 │921,9 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10518,4│7460,3 │ │Выход │- │3000,0 │1300,0 │750,0│100,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │69,08 │- │- │- │- │10000,0│6908,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │50,00│6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────────┴────────┴───────┴───────┴─────┴───────┴───────┴───────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.
8. Торт "Фруктово-ягодный"*
Полуфабрикаты в г: бисквит с ПАВ -3000,0 крем фруктовый -5563,0 крем фруктовый шоколадный -1250,0 крошка бисквитная жареная N 3 -187,0 Выход -10000,0 Масса не менее 0,8 кг
┌──────────────────────┬──────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │сырья и полуфабрикатов│вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Биск- │Крем │Крем │Крошка│ в │в │ │ │ществ,│вит с │фрук- │фрук- │биск- │натуре │сухих │ │ │% │ПАВ │товый │товый │витная│ │вещест-│ │ │ │ │ │шоко- │жаре- │ │вах │ │ │ │ │ │ладный│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │ ├──────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │1186,0│ │ │70,0 │1256,0 │1073,9 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1186,0│ │ │87,0 │1273,0 │1271,1 │ │Меланж │27,00 │1405,0│ │ │144,0 │1549,0 │418,2 │ │ПАВ (паста для │52,00 │80,0 │171,0 │33,0 │ │284,0 │147,7 │ │сбивания) │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │9,1 │ │ │0,9 │10,0 │0,0 │ │Аммоний углекислый │0,00 │9,1 │ │ │ │9,1 │0,0 │ │Крахмал картофельный │80,00 │ │ │ │17,0 │17,0 │13,6 │ │Подварка │69,00 │ │5691,0│1115,0│ │6806,0 │4696,1 │ │фруктово-ягодная │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная │99,85 │ │57,0 │11,2 │ │68,2 │68,1 │ │Коньяк │0,00 │ │39,8 │6,7 │ │46,5 │0,0 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │172,0 │ │172,0 │163,4 │ │Итого сырья на │- │3875,2│5958,8│1337,9│318,9 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │3152,0│5845,0│1313,0│196,0 │- │- │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │11490,8│7852,1 │
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 69; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.179.161 (0.141 с.) |