![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)», вырабатываемое Рестораном и его филиалом. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда:
Соус красный основной 1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. 2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
2 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. 3 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают
Котлеты натуральные
1 протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
2 Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки) 3 жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин). 4 При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Соус красный с луком и грибами (охотничий) 1 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. 2 Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. 3 В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. 4 Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Температура отпуска 65 C Блюдо реализуют сразу после приготовления. Реализуется в течение 2-3 часов. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: блюдо красиво оформлено, продукты аккуратно выложены и создают единство композиции, гармонию цвета. Консистенция (текстура): Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Котлеты натуральные с картофелем в молоке и красным соусом с луком и грибами (охотничьим)» на выход – 525 г.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 160; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.217.10 (0.007 с.) |