Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Х о ч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)
Яблоки Или груши Сметана Сахар Выход 1086 760 1040 760 340 340 240 240 — 1000
Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают. Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию. Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
Крем из цитрусовых
Мандарины или апельсины Сливки (35%-ной жирности) Сахар Молоко Яйца Желатин Вода (для желатина) Выход ______________ * Масса сока.
БРУТТО НЕТТО 263 150 341 150* 400 400 156 156 211 200 2 шт. 80 20 20 160 160 — 1000
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
Крем из варенья
Варенье 120 120 Сливки (35%-ной жирности) 400 400 Сахар 75 75 Молоко 237 225 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода 55 55 Вода (для желатина) 160 160
Выход — 1000 Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр Сливки (35%-ной жирности) Сахар Молоко Яйца Желатин Вода Вода (для желатина) Выход
БРУТТО НЕТТО 120 120 400 400 50 50 211 200 2 шт. 80 20 20 80 80 160 160 — 1000
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.
Крем сметанный с курагой
Сметана (36%-ной жирности) 250 250 Сахар 150 150 Молоко 316 300* Яйца 2шт. 80 Желатин 20 20 Курага 83 150** Ванилин 0,1 0,1 Вода (для желатина) 160 160
Выход — 1000 ______________ * Масса кипяченого молока. ** Масса вареной кураги.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин. Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 82; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.173.78 (0.01 с.) |