Х о ч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

 

Яблоки Или груши Сметана Сахар

Выход

1086           760 1040           760 340            340 240            240

—           1000

 

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

 

 

Крем из цитрусовых

 

Мандарины или апельсины

Сливки (35%-ной жирности) Сахар

Молоко Яйца Желатин

Вода (для желатина)

Выход ______________

* Масса сока.

 

БРУТТО    НЕТТО 263            150 341            150* 400            400 156            156

211           200 2 шт.           80

20              20 160            160

—           1000

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

 

Крем из варенья

 

Варенье                                                                                     120            120 Сливки (35%-ной жирности)                                                  400            400 Сахар                                                                                75              75 Молоко                                                                           237            225 Яйца                                                                               2 шт.           80 Желатин                                                                           20              20 Вода                                                                                            55              55 Вода (для желатина)                                                                160            160

Выход                                                                                        —           1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

 

Крем из джема или конфитюра

 

Джем или конфитюр Сливки (35%-ной жирности) Сахар

Молоко Яйца Желатин Вода

Вода (для желатина)

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 120            120 400            400 50              50 211            200

2 шт.           80 20       20 80  80

160           160

—           1000

 

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

 

Крем сметанный с курагой

 

Сметана (36%-ной жирности)                                                 250           250 Сахар                                                                               150                                                                                            150 Молоко                                                                           316            300*  Яйца                                                                               2шт.            80 Желатин                                                                           20              20 Курага                                                                                        83            150** Ванилин                                                                          0,1             0,1 Вода (для желатина)                                                                160           160

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* Масса кипяченого молока. ** Масса вареной кураги.

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).