![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
М асса жареных почек Масса пассерованного лука
Чеснок
Выход БРУТТО НЕТТО 202 182 25 25 24 20 — 100 — 10 6,4 4 — 115 63 50 — 165
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют. Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком. Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.
Котлеты крестьянские с грибами
Свинина (корейка) Для фарша: Грибы сушеные Лук репчатый Жир животный топленый пищевой
136 116 + 2 0 * — 7,5 1 5 * * 36 30 6 6 М асса пассерованного лука Масса фарша Мука пшеничная Яйца Сухари М асса полуфабриката Кулинарный жир
Выход ______________ * Масса реберной косточки. ** Масса вареных грибов. — 15 — 30 5 5 1/5 шт. 8 12 12 — 162 + 2 0 * 15 15 — 120 + 2 0 * — 150 5 5 — 295
Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С. Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Язык в тесте жареный
Язык говяжий или язык свиной, или телячий Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) М асса отварного языка Мука пшеничная Молоко или вода Масло растительное Яйца
Выход
БРУТТО НЕТТО 126 126 127 127 4 3 4 3 3 2 — 75
30 30 30 30 2 2 3/4 шт. 30 — 90 30 30 — 165
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.
Шашлык из печени
Печень баранья 251 221 Жир-сырец бараний (курдючный) 60 60 М асса жареной печени — 150 Масса жареного жира-сырца — 45
Выход — 200
Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой. При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 62; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.206.159 (0.007 с.) |