Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
М асса полуфабриката Масса готового пудинга
Сметана или соус № № 582,586 Выход со сметаной с соусом БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО 42 22 — — — 90
28 22 81 30 30 30 5 5 5
— 20 —
— 20 — — — — 48 38 — 10 10 —
— — —
— 25 —
31 20 46 10 10 15 1 шт. 40 1/2 ал. — — 5 3 3 5 5,4 5 — — 170 — — 150 — 30 30 30 — 75 — — 180 — — 225 — НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О — — — 72 70 56
65 54 43 30 30 30 5 5 5
65 — 50
60 — 40 — 112 84 — — — — 5 5
— — 70
— — —
30 — — 15 15 15 20 1/4 10 шт. 5 5 5 5 5 5 — — — 225 — 225 200 — 200 30 20 20 75 — 75 230 — 220 275 — 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
Кабачки, фаршированные овощами I II III
Кабачки Для фарша: Капуста белокочанная свежая БРУТТО 24 9 /167*
— НЕТТО БРУТТО НЕТТО 150 249/167* 150
— — — БРУТТО НЕТТО 18 2 /122* 110
41 / 33* 25 Лук репчатый 36 / 30* Морковь 46 / 37* Петрушка (корень) 21 / 16* Томатное пюре 10 Масло растительное 20 Лук зеленый 19 / 15* Перец — Чеснок — Горошек зеленый
консервированный 15 Масса фарша — Сыр 5,4 Масса полуфабриката — М асса запеченных кабачков — Соус №№ 5 86,587 — Или сметана 30 Выход со сметаной — 15 36/30* 15 24/20* 10 25 64/51* 35 19/15* 10 10 21/16* 10 11/8* 5 10 10 10 10 10 20 20 20 15 15 10 19/15* 10 10/8* 5 — 0,02 0,02 0,02 0,02 — 3 2 2 1,5
10 — — — — 75 — 75 — 55 5 5,4 5 5,4 5 225 — 225 — 170
200 — 200 — 150 75 — 75 — 50 30 30 30 20 20 230 — 230 — 170 с соусом — 275 — 275 — 200 ______________ * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
VII. БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5). Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают. Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 ´ ´ 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 ´ ´ 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л. Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают. Таблица 7
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 89; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.6.10 (0.008 с.) |