Приготовление мясокостного бульона

 

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

 

Приготовление бульона

· Подготовленные кости залить холодной водой

· Довести до кипения, снять пену

· Варить при слабом нагреве 2-3 часа

· Заложить мясо

· Быстро довести до кипения

· Снять пену и жир

· Варить 1,5-2 часа

· За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

· Готовое мясо вынуть

· Бульон процедить

 

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона

· Тушки заправить, кости измельчить и промыть

· Подготовленные продукты залить холодной водой

· Довести до кипения, периодически снимая жир

· Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

· Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Задание 8 Ответьте на вопросы:

1.Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?____________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

· Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

· Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

· Доводят до кипения

· Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

· Варят при слабом кипении 50-60 минут

· Дают бульону настояться и процеживают

 

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

 

Грибной отвар

 

Для приготовления используют свежие и сушеные грибы.

 

Приготовление грибного отвара

· Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

· Хорошо промывают

· Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

· Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

· Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

· Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

 

Заправочные супы

 

Задание 9 Какие супы называют заправочными?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Правила варки заправочных супов

 

1. Бульон или отвар довести до кипения

2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

5. Варить супы при слабом кипении

6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут

8. Отпускать в подогретой тарелке

Задание 10 Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Щи

Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,

крупяные и овощные отвары.

Задание 11 Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне?___________________________________________________________

 

 

Борщ

Задание12 Ответьте на вопросы:

1.Что является характерной чертой борщей? _________________________________________________________________

 

2.Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? __________________________________________________________________

3.Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? __________________________________________________________________

Задание 13 Заполнить таблицу:

 

Отличительные особенности

 

Борщ московский

 

Готовят с фасолью и фрикадельками

 

Борщ флотский

 

 

Заправляют чесноком, растертым с салом, подают с пампушками

 

Рассольники

Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.

 

Задание 14 Для чего в рассольник добавляют

огуречныйрассол?_____________________________________________________________________________________________________________________

Задание 15 Заполнить таблицу:

 

Отличительные особенности

Рассольник домашний

 

Рассольник ленинградский

 

Рассольник московский

 

Рассольник обыкновенный

 

Задание 16 Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского:

 

 

Солянки

Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

 

Задание 17 Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:

 

Супы овощные и картофельные

 

Задание 18 Составить технологическую схему приготовления супа крестьянского:

 

Задание 19 Составить технологическую схему приготовления супа картофельного с крупой: