![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Занятие 10. Молочные товары. Пищевые жиры
Средства обучения: сборники заданий по ПМ.07, ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвёрдые. Технические условия, натуральный образец сыра, доска разделочная, нож, тарелки. СЫРЫ Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки. Вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Белка 18-30%. Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. В зависимости от доли влаги в обезжиренном веществе: мягкие (не менее 67%), полутвёрдые, твёрдые, сверхтвёрдые, сухие (не более 15%). В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе: высокожирные (не менее 60%), полужирные, низкожирные и нежирные (не более 10%). В зависимости от способа производства делятся: 1. Сычужные сыры – молоко сворачивается под действием сычужного фермента. 2. Кисломолочные сыры – молоко сворачивается молочнокислым стрептококком. 3. Переработанные сыры – подвергают термической обработке. 3.1. Плавленые - ломтевые, из сычужных сыров. Костромской, российский, советский, колбасный копчёный, острый с перцем. 3.2. Пастообразные – имеют мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу, из сычужных сыров. Добавляют сливки, сметану, продукты моря, зелёный лук, болгарский перец, грибы, пряности. Расфасовывают в стаканчики. Дружба, волна, янтарь, омичка. 3.3. Пластические – из творога, сливочного масла и наполнителей. Шоколадный, кофейный, фруктовый. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ Некоторые молочные товары требуют особой влажности. Задание 11. Определите оптимальную влажность для молочных продуктов:
По температуре хранения молочные товары можно разделить на группы. Задание 12. Определите температуру и сроки хранения молочных товаров:
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИЦИЯ ЖИРОВ Химический состав и пищевая ценность: · Жирные кислоты – бывают насыщенные и ненасыщенные (незаменимые). Ненасыщенные жирные кислоты находятся в жидких маслах. Предотвращают атеросклероз, участвуют в выработке гормонов.
· Холестерин находится в жире наземных животных. При накоплении выше нормы закупоривает кровеносные сосуды, способствуют развитию камней в желчном пузыре. · Жирорастворимые витамины – витамины А, Е, витамин D. Соевое и кукурузное масло. · Вкусовые, ароматические и красящие вещества способствуют усвоению жиров. Сами жиры безвкусные. · Энергетическая ценность в 2 раза выше, чем у белков и углеводов - 899 ккал на 100г. Могут запасаться организмом как резервное вещество. · Жидкие жиры лучше усваиваются. · Улучшают консистенцию и вкусовые свойства пищи. Жиры применяются в кулинарном и кондитерском производстве. Норма потребления жиров 80-100г, в том числе растительных 25-30г. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА По консистенции подразделяют на: · твердые - имеют высокую температуру плавления, состоят из насыщенных жирных кислот (кокосовое, пальмовое масло, пальмоядровое масло, какао-масло), · жидкие - имеют низкую температуру плавления, состоят из ненасыщенных жирных кислот, (подсолнечное, соевое, кукурузное масло, оливковое). Температура плавления -21-34. Виды масла по степени переработки: 1. Нерафинированное – имеет характерный привкус семян, из которых оно изготовлено, с осадком фосфолипидов. Допускается осадок. Самое полезное. 2. Рафинированное недезодорированное – допускается лёгкое помутнение. 3. Рафинированное дезодорированное – прозрачное и обезличенное. По качеству масло делится на марки: · Премиум – для детского и диетического питания; · Высший сорт; первый сорт – для непосредственного употребления в пищу; · Без обозначения марки – для производства пищевых продуктов; · Для промышленной переработки. Хранят в крытых затемнённых помещениях. Растительные масла хорошо хранятся, так как содержат природный антиоксидант – витамин Е. Срок годности устанавливает производитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ По консистенции: · Твёрдые – содержат насыщенные жирные кислоты, получают из жира наземных животных (бараний, говяжий, свиной, костный, сборный). Температура плавления +33+52.
· Жидкие – содержат ненасыщенные жирные кислоты, получают их жира морских животных и рыб. Более полезные. В зависимости от качества подразделяются на высший и 1-й сорта. Хранят от 0 до -12, срок от 1 до 12 месяцев в зависимости от температуры и упаковки. МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ Это комбинированные жиры - состоят из животных, растительных жиров и саломасов. Саломас - твердый жир, получаемый путем обработки водородом жидких растительных масел и жиров морских млекопитающих и рыб, идущий на изготовление мыла, маргарина и т.п. Маргарин – это высокодисперснаяжироводная эмульсия. Изготавливают из растительного масла, саломаса, молока, эмульгаторов, красителей и консервантов. Содержит 62-83% жира. Температура плавления +17+44. Ассортимент: 1. Твёрдые – приготовление кремов, начинок, производство слоёного теста. 2. Мягкие – употребление в пищу, домашняя кулинария, пищевая промышленность. 3. Жидкие – жарение, выпечка, домашняя кулинария, общественное питание. По качеству делятся на высший и 1-й сорта. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры – не содержат водно-молочной фазы исостоят целиком из смеси животных, растительных жиров и саломасов. Жира 99,7%. Температура плавления +28+36. Кулинарные жиры служат для приготовления пищи в домашних условиях и общественном питании. Белорусский (говяжий), украинский (свиной), восточный (бараний), маргагуселин (с луком), сало растительное. 3. УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ Задание 13. Определение товарного сорта сыра сычужного твёрдого Результаты работы занесите в таблицу: Наименование товара
Вывод: Данный образец сыра соответствует …….. сорту.
Занятие 11. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ Оснащение: ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести, полуфабрикат мясокостный. Образцы мяса (мелкими кусочками, состоящие из 4-х тканей) ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста, части туши. Мясо состоит из 4-х тканей: мышечная, соединительная, жировая и костная. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки. Полноценные белки находятся в мышечной ткани (18-20%). Неполноценные белки – это коллаген и эластин – присутствуют в соединительной ткани (21-40%). Жиры сосредоточены в жировой ткани (60-94%) и трубчатых костях. Им сопутствуют холестерин. Углеводов в мясе мало – 1-2% в мышечной ткани (гликоген). Минеральные вещества – 1-2%, 10 видов в мышечной ткани. Кости состоят в основном из минеральных веществ, но они не употребляются в пищу. Витамины – водорастворимые в мышечной ткани и жирорастворимые в жировой ткани. Экстрактивные вещества придают вкус и запах готовым блюдам из мяса. Находятся в мышечной и соединительной тканях. Антибиотики, гормоны. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту и упитанности. На каждую тушу ставят клеймо, которое удостоверяет упитанность и доброкачественность. Говядина – это мясо коров, быков, волов, молодняка (до 3 лет) и телятина (до 3 мес.). По упитанности говядина делится на категории.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 60; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.46.193 (0.013 с.) |